Burczak (napój)
.jpg)
Burczak, Burčák [burt͡ʃa:k], Federweißer – napój powstały z częściowo sfermentowanego moszczu winogronowego w jednym z etapów produkcji wina, w którym cukry zostały w dużej mierze przekształcone w alkohol i dwutlenek węgla[1][2][3]; etap pośredni między świeżym moszczem a młodym winem[3], które po zakończeniu fermentacji staje się nieco bardziej ustabilizowane i mniej musujące[2].
Spożywanie
[edytuj | edytuj kod]Jest to półprodukt który nadaje się do spożycia już kilka dni po rozpoczęciu fermentacji moszczu. Napój jest mętny[1] z powodu obecności drożdży[1][2] i bogaty w witaminy[2], dwutlenek węgla i alkohol[4]. Federweißer ceniony jest ze względu na swój świeży, lekko musujący charakter i łagodnie cierpki smak[3]. Zawiera jeszcze znaczne ilości cukru resztkowego oraz żywe drożdże, dzięki czemu nadal zachodzi w nim proces fermentacji. Napój ten ma działanie pobudzające metabolizm[3]. Zawartość alkoholu w burczaku wynosi 4–10%. Napój jest łatwo strawny, jednak w większych ilościach może powodować lekkie upojenie.
Nazewnictwo
[edytuj | edytuj kod]Spożywa się go najczęściej w trakcie trwającej fermentacji, gdy jest lekko musujący, orzeźwiający i słodkawy, a zawartość alkoholu jest umiarkowana[2]. Burczak pije się szczególnie w Czechach i na Słowacji, gdzie znany jest pod nazwą burčiak, oraz w sąsiedniej Austrii, pod nazwą Sturm. W Niemczech używa się słowa Federweißer, Suser, Sauser, Neuer Süßer, Junger Wein, Neuer Wein, Süßkrätzer, Bitzler lub Rauscher, a w Szwajcaria jako Sauser. W Szwajcarii termin „Federweiß” bywa także używany jako synonim białego Weißherbst[1][3].
W innych krajach konsumpcja tego typu napoju nie jest zbyt częsta, w większości języków nawet nie ma stosownego słowa. Na przykład w języku angielskim określa się go peryfrazą must lub new half-fermented wine, ewentualnie new wine (określenie to jednak w rzeczywistości oznacza młode wino).
Serwowanie
[edytuj | edytuj kod]Federweißer podaje się nie tylko w regionach winiarskich, lecz także poza nimi, zwłaszcza jesienią, najczęściej w towarzystwie potraw sezonowych[3]. W południowo-zachodnich Niemczech podaje się go z ciastem cebulowym (Zwiebelkuchen) lub ze słoniną, z pieczonymi bądź gotowanymi kasztanami jadalnymi[3][2]. W innych regionach, zwłaszcza w środkowych Niemczech, towarzyszy mu wiejski chleb, leberwurst, żeberka lub salceson[3]. Napój spożywany jest też z grillowanym prosiem lub pasztetem wątrobianym z gorącymi ziemniakami w mundurkach[2].
Na obszarze Szwabii i Frankonii w okresie jesiennym otwierane są tzw. Besenwirtschaften (dosł. „gospody pod miotłą”), które oznajmiają rozpoczęcie sezonu sprzedaży nowego wina, wywieszając miotłę w oknie. W takich lokalach podaje się świeży Federweißer, często pochodzący z własnych winnic. Wielu amatorów poszukuje szczególnej fazy napoju określanej jako Räsen, kiedy to balansuje on jeszcze pomiędzy ostatnią słodyczą a wyraźną kwasowością[3].
Na rynku pojawia się głównie burczak z białych winogron. Dobry burczak jest koloru jasnożółtego, o różnym stopniu mętności, lecz bez fragmentów owoców ani dużych skupisk drożdży. Na dnie oraz ścianach pojemnika może osadzać się delikatny osad. Spotykany jest też czerwony burczak, lecz jest on bardzo rzadki.
Burczak ma swoich miłośników, a winiarze potrafią czekać na właściwy moment, w którym wystąpi optymalny stosunek cukru i alkoholu oraz dobra aktywność fermentacji, nawet do późnej nocy. Zawiera witaminy, cukier naturalny, owoce, które czuć w zapachu i smaku, adekwatną kwasowość i drożdże.
Czeska ustawa winiarska określa, że pod nazwą burczak można sprzedawać produkt wyłącznie z tegorocznych winogron i tylko w okresie od 1 sierpnia do 30 listopada właściwego roku kalendarzowego.
Przypisy
[edytuj | edytuj kod]Bibliografia
[edytuj | edytuj kod]- Hans Ambrosi: Wein von A — Z. Monachium: wine book, 1991. ISBN 3-7742-5535-0. (niem.).
- Friedrich Cornelssen: Das grosse Buch vom deutschen Wein. Stuttgart: Seewald, 1977. ISBN 3-512-00416-4. (niem.).
- Kurt M. Hoffmann: Die hohe Schule des Weines. Rastatt: Moevig Verlag KG, 1981. ISBN 3-8118-4004-5. (niem.).
- Frank Schoonmaker: Das Wein-Lexikon. Frankfurt nad Menem: Krüger, 1984. ISBN 3-8105-1807-7. (niem.).
