Cabernet sauvignon

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Cabernet sauvignon
‘Cabernet Sauvignon’
Cabernet sauvignon w winnicach Gaillac
Cabernet sauvignon w winnicach Gaillac
Gatunek winorośl właściwa
(Vitis vinifera)
Inne nazwy bouchet, petit cabernet, petit vidure
Pochodzenie Francja[1]
Ważne regiony uprawy Bordeaux, odmiana międzynarodowa
Identyfikator VIVC 1929[1]
Przeznaczenie owoców wino[1]
Kolor skórki granatowoczarny

Cabernet sauvignon (kabɛʁnɛ soviˈɲɔ̃)[a] - jedna z najbardziej uznanych odmian winorośli właściwej na czerwone wino. Uprawiana niemal w każdym większym państwie winiarskim, w krajach o zróżnicowanym klimacie: od winnic kanadyjskiej Okanagan Valley aż po libańską dolinę Beqaa. Cabernet sauvignon światową popularność zyskał dzięki swojej roli w winach z regionu Bordeaux, w których jest mieszany z merlotem i cabernet franc. Z Francji odmiana rozpowszechniła się w innych krajach europejskich, a później Nowego Świata, m.in. w Kalifornii, Nowej Zelandii, Australii i Chile. Przez większość XX wieku cabernet sauvignon był najczęściej sadzoną szlachetną odmianą o ciemnej skórce, lecz w latach 90. szczep ustąpił pola merlotowi[2].

Pomimo swojego znaczenia, odmiana jest stosunkowo młoda i jest naturalnym mieszańcem odmian cabernet franc i sauvignon blanc, powstałym w XVII wieku w południowo-wschodniej Francji. Popularność jest tłumaczona łatwością uprawy: jagody mają grube skórki, a krzewy są odporne, z natury nisko wydajne, pączkujące późno, co ogranicza ryzyko związane z wiosennymi przymrozkami. Do sukcesu mogła przyczynić się także przewidywalność — wina z odmiany niezmiennie wykazują strukturę i smaki charakterystyczne dla odmiany. Znajomość odmiany i łatwość wymowy sprzyjała sprzedaży win produkowanych z cabernet sauvignon, nawet jeśli były wytwarzane w mało znanych regionach. Krytycy zarzucają odmianie rolę „kolonizatora”, który wypiera z regionów winiarskich tradycyjne odmiany[3].

Typowym profilem wina cabernet sauvignon jest napój o pełnej strukturze, z wysoką zawartością garbników i zauważalną kwasowością, która sprzyja długowieczności win. Krzewy cabernet sauvignon uprawiane w chłodniejszym klimacie dają wina, które poza nutami czarnej porzeczki mogą kojarzyć się z zieloną papryką, miętą i cedrem w miarę dojrzewania wina. W cieplejszym klimacie do nut czarnej porzeczki dołączają wiśnie i czarne oliwki, a w gorącym - aromat przejrzałych owoców, niemal marmoladowy. W niektórych regionach Australii, zwłaszcza w Coonawarra cabernet sauvignon nabiera charakterystycznych aromatów eukaliptusa i olejku miętowego[4].

Historia i pochodzenie[edytuj | edytuj kod]

Cabernet franc

Przez wiele lat pochodzenie szczepu cabernet sauvignon nie było dobrze znane i narosło wokół niego wiele mitów i przypuszczeń. Słowo sauvignon prawdopodobnie pochodzi od francuskiego sauvage, czyli dziki i odnosi się do dzikiej winorośli właściwej, pochodzenia francuskiego. Do niedawna uważano, że cabernet sauvignon cieszy się starożytnym pochodzeniem, być może nawet jest starożytną bituricą, odmianą służącą do produkcji wina w Rzymie i opisywaną przez Pliniusza Starszego. Świadectwem tych przekonań są nazwy używane w XVIII wieku: petite vidure i bidure, ewidentnie nawiązujące do bituriki. Istnieje teoria, że vidure mogło się także odnosić do twardego drewna (po francusku: vigne dure) krzewów, co wskazywałoby także na pokrewieństwo z odmianą carménère, znaną także jako grand vidure[3]. Jeszcze inna teoria sugerowała pochodzenie z hiszpańskiego regionu Rioja[5].

Nie wiadomo, w którym okresie nazwa cabernet sauvignon wyparła petite vidure. Zapiski wskazują, że szczep był powszechnie sadzony w XVIII wieku w regionie Médoc. Pierwszymi posiadłościami, w których zdecydowano się na cabernet sauvignon były Château Mouton i Château d'Armailhac w Pauillac (i całkiem prawdopodobne, że z nich trafiły do innych châteaux)[3].

Dywagacje nad pochodzeniem odmiany zakończyły się w 1996 wraz z badaniami z użyciem markerów DNA, prowadzonymi przez zespół dr Carole Meredith na University of California w Davis. Badania potwierdziły, że odmianami rodzicielskimi cabernet sauvignon były cabernet franc i sauvignon blanc, a do krzyżowania doszło najprawdopodobniej przypadkowo w XVII wieku. Przedtem hipotezy były oparte na podobieństwie nazw, wachlarzu aromatów podobnym do cabernet franc i trawiastości typowej dla sauvignon blanc[3].

Sauvignon blanc

Cabernet sauvignon jako odmiana rodzicielska oraz white cabernet[edytuj | edytuj kod]

Odmiana mutuje rzadziej niż np. pinot noir i nie jest tak popularna w procesie hodowli nowych odmian. W 1961 we Francji ze skrzyżowania cabernet sauvignon i grenache uzyskano szczep marselan[6]. Cygne blanc jest uzyskanym z siewu wariantem cabernet sauvignon o jasnych gronach, zauważonym w 1989 w ogrodzie w Swan Valley w Australii Zachodniej[7]. Cabernet blanc jest krzyżówką cabernet sauvignon i nieustalonej odmiany hybrydowej, odkrytą pod koniec XX wieku w Szwajcarii[8].

W 1977 w winnicach Cleggett Wines w Australii natrafiono na krzew rodzący „brązowe” grona. Mutant był dalej hodowany i odmiana została zarejestrowana jako malian. Produkuje się z niej bladoczerwone wina. W 1991 jeden z "brążowych" krzewów zaczął rodzić owoce o jasnej skórce, a mutant został zarejestrowany pod nazwą shalistin[9]. Malian zawiera barwniki antocyjanowe w epidermie, ale w odróżnieniu od rodzica nie zawiera ich w komórkach subepidermalnych. Shalistin nie ma antocyjanów w obu warstwach. Zespół, który rozpoznał geny VvMYBA1 i VvMYBA2, odpowiedzialne za kolor winogron wysnuł hipotezę, że w komórkach subepidermalnych odmiany malian nie występuje gen decydujący o produkcji antocyjanów, a komórki subepidermalne wyparły później epidermalne i tak powstał shalistin[10].

Pomiędzy 1924 a 1930 pyłkiem cabernet sauvignon zapylano kwiaty odmiany glera (szczep o jasnej skórce używany do wyrobu musującego prosecco) i w ten sposób powstała odmiana incrocio manzoni 2.15[11]. Hodowca początkowo chciał użyć sauvignon blanc zamiast cabernet sauvignon i uzyskać odmianę o jasnej skórce[11].

W 1983 ze skrzyżowania cabernet sauvignon z niemiecką odmianą bronner powstał szczep o jasnej skórce souvignier gris[12].

Charakterystyka uprawowa[edytuj | edytuj kod]

Liść cabernet sauvignon. W chłodniejszym klimacie winorośl tworzy więcej liści, by zyskać światło potrzebne do fotosyntezy, kosztem owoców. Winogrodnicy muszą w takich warunkach silniej przerzedzać listowie i przycinać pędy[2]

Cabernet sauvignon może być uprawiany w różnych klimatach, ale przydatność do produkcji wina jednoodmianowego lub wykorzystania w kupażu zależy od klimatu. Spośród ważnych odmian cabernet sauvignon pod względem wypuszczania pędów i dojrzewania jest jedną z ostatnich i plasuje się 1-2 tygodnie za merlotem i cabernet franc[2]. Warunki w okresie wegetacyjnym wpływają na okres zbiorów. W przypadku wielu regionów winiarskich w Kalifornii dostępność słońca pozwala na pełne dojrzenie owoców, a przez to możliwość produkcji wina jednoodmianowego. W regionach o mniej stabilnej pogodzie, jak np. Bordeaux winiarze decydują się na zbiór nieco wcześniej niż przypadłby najlepszy termin, a sam cabernet sauvignon jest mieszany z innymi odmianami, które kryją niedoskonałości. W niektórych regionach warunki pogodowe są ważniejsze niż gleba. Zbyt chłodny klimat sprzyja nabraniu nut trawiastych i zielonej papryki, typowych dla nie w pełni dojrzałych winogron. Nadmiar ciepła i przejrzenie owoców powoduje, że wino może nabrać smaku gotowanych lub podsmażanych czarnych porzeczek[3].

Krzewy cabernet rosną na różnorodnych glebach, co sprawia, że winogrodnicy nie zwracają nadmiernej uwagi na podłoże, szczególnie w państwach Nowego Świata. W Bordeaux gleba, element terroir tradycyjnie wpływała na wybór odmiany sadzonej na danym obszarze. Merlot najlepiej rósł w gliniastych i wapiennych glebach, typowych dla prawego brzegu estuarium Żyrondy, cabernet sauvignon lepiej sobie radził w żwirowo-kamienistym regionie Médoc na lewym brzegu (franc. rive gauche). Zaletą gleb żwirowych było dobre odprowadzanie wody i gromadzenie ciepła w kamyczkach, oddawanego później krzewom. Krzewy na glebach gliniastych dojrzewają później. W regionach o ciepłym klimacie, chętniej wybiera się glebę stosunkowo jałową, co pozwala na utrzymanie niskich zbiorów[3]. W regionach Oakville AVA i Rutherford AVA, gleba jest aluwialna i pylista, przez co do win przylgnęła wzmianka o nucie „pyłu Rutherford” (Rutherford Dust)[13]. W południowoaustralijskim regionie Coonawarra cabernet sauvignon uprawiany na miejscowej terra rossa smakuje zupełnie inaczej niż uprawiany na innym podłożu, do tego stopnia, że obszar występowania czerwonej gleby bywa uznawany za granicę regionu winiarskiego[14].

Na jakość i wachlarz aromatów w winie z cabernet sauvignon ma wpływ także plenność. Odmiana owocuje obficie, szczególnie gdy jest szczepiona na bujnie rosnącej podkładce S04. Nadmierna wydajność przekłada się na mniej skoncentrowane i bardziej neutralne wino, z aromatami trawiastymi. W latach 70. XX wieku wyhodowano klon cabernet sauvignon odporny na wirusy, który okazał się na tyle plenny, że niektórzy winiarze doceniający jakość zdecydowali się pod koniec XX wieku zastąpić krzewy innymi klonami. W celu ograniczenia zbiorów winogrodnicy mogą używać wolnorosnących podkładek oraz obcinać nadmiar liści i część gron w momencie gdy zaczynają nabierać koloru (veraison)[3].

Cabernet sauvignon jest odporny na większość chorób winorośli, z wyjątkiem mączniaka prawdziwego i eutypy (Eutypella scoparia i Eutypa lata)[2].

„Smak zielonej papryki”[edytuj | edytuj kod]

Jedna ze starszych winnic obsadzonych cabernet sauvignon w stanie Waszyngton (z 1973 roku)

Istnieje kilka nut w cabernet sauvignon ściśle związanych ze sposobem uprawy i warunkami klimatycznymi. Najbardziej znany jest aromat trawiasty bądź zielonej papryki, za który odpowiedzialne są pirazyny, występujące przede wszystkim w niedojrzałych owocach. Pirazyny wystepują we wszystkich gronach cabernet sauvignon, lecz niszczy je światło słoneczne podczas procesu dojrzewania. Ludzkie podniebienie wychwytuje te związki w winie nawet w ilości 2 ng na litr. Podczas przebarwiania skórek, na początku procesu dojrzewania poziom pirazyn w owocach osiąga równowartość 30 ng/l wina. W chłodniejszych klimatach uzyskanie owoców tak dojrzałych, by te związki aromatyczne nie były wyczuwalne jest trudne. Aromat nie jest uznawany za wadę wina, lecz może być niepożądany przez niektórych konsumentów. Wina z regionu Monterey w Kalifornii cechowały się wyraźnym aromatem zielonej papryki, dzięki któremu otrzymały przydomek „warzywek z Monterey” (ang. Monterey veggies). Dojrzewaniu owoców w tym regionie nie sprzyjają także silne wiatry[3].

Innymi smakami kojarzonymi z cabernet sauvignon są mięta i eukaliptus. Aromat miętowy jest częśto kojarzony z regionami winiarskimi na tyle ciepłymi, by poziom pirazyny był niski, ale ciągle należącymi do chłodniejszej strefy, jak np. australijska Coonawarra i niektóre obszary w stanie Waszyngton. Podejrzewa się, że na nuty miętowe może mieć wpływ gleba, gdyż ten aromat cechuje niektóre wina z Paulliac, ale nie sąsiedniego Margaux. !!Resinous!! nuty eukaliptusa są wyczuwalne w winach z regionów, w których rosną również drzewa eukaliptusowe (Dolina Napa, Sonoma, część Australii), ale brakuje dowodów na związek pomiędzy sąsiedztwem gajów eukaliptusowych i smakiem w winie[3]

Produkcja wina[edytuj | edytuj kod]

Podczas maceracji kolor, smak i garbniki przechodzą ze skórek do moszczu. Obecność szypułek i nasion zwiększa zawartość tanin w winie

Pod wieloma względami cabernet sauvignon jest w stanie oddać oczekiwania winiarza bez utraty charakterystycznych cech odmiany. Największy wpływ ma użycie dębiny podczas wytwarzania wina. Z reguły jedną z pierwszych decyzji na etapie produkcji jest wybór pomiędzy [[[wino odmianowe|winem jednoszczepowym]] a kupażem kilku odmian. "Mieszanka bordoska" - cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc, z ewentualnym dodatkiem szczepów malbec, petit verdot i carménère jest klasycznym przykładem kupażu z użyciem cabernet sauvignon. W Stanach Zjednoczonych jest naśladowany w winach z opisem „Meritage”. Cabernet sauvignon może być mieszany z wachlarzem innych odmian, np. syrah (shiraz), tempranillo i sangiovese[3]. Po decyzji o kompozycji wina następuje decyzja co do momentu kupażowania: przed, podczas czy po fermentacji. Ze względu na różnice w procesie fermentacji pomiędzy różnymi odmianami, wielu winiarzy fermentuje i pozostawia do dojrzewania moszcz osobno, a mieszanie jest przeprowadzane dopiero przed butelkowaniem[15].

Jagody cabernet sauvignon są bardzo małe, z grubą skórką. Proporcja nasion do miąższu i skórek jest wysoka - 1:12[b]. W konsekwencji wysoka zawartość fenolowych związków aromatycznych i garbników ma duży wpływ na strukturę i smak wina, zwłaszcza gdy moszcz jest w długim kontakcie ze skórkami przed fermentacją. W regionie winiarskim Bordeaux grona były macerowane tradycyjnie przez trzy tygodnie, a pracownicy winiarni w tym okresie wyjeżdżali na polowania. Efektem tak długiej maceracji są pełne tanin i smaku wina, potrzebujące wieloletniego dojrzewania. Winiarze, którzy chcą wyprodukować wino do konsumpcji w bliższym okresie skracają okres maceracji nawet do kilku dni. Po maceracji moszcz cabernet jest fermentowany w wysokiej temperaturze, do 30 °C. Temperatura fermentacji wpływa na postać wina: przy wyższych temperaturach wino osiąga bardziej głęboki kolor i więcej składników aromatycznych, przy niższych smak jest bardziej owocowy. W Australii prowadzi się eksperymenty z maceracją węglową, by osiągnąć delikatniejsze, owocowe wina cabernet sauvignon[3].

Garbnikowa natura cabernet sauvignon wymaga uważnej obróbki przez winiarza. Wydłużanie okresu maceracji zwiększa ekstrakcję garbników ze skórek i więcej ich trafi do gotowego wina. Jeśli winiarze decydują się nie skracać długości okresu maceracji, w celu osiągnięcia możliwie intensywnego koloru i smaku, dysponują mimo to możliwościami obniżenia poziomu tanin. Jednym z popularnych sposobów jest starzenie w beczkach dębowych, które pozwala na lekkie utlenienie wina, które łagodzi ostrość garbników i wprowadza delikatniejsze, „drzewne garbniki”. Używane do klarowania żelatyna i białko jaja kurzego, z dodatnim ładunkiem elektrycznym przyciągają negatywnie naładowane cząsteczki garbników i mogą być wtedy łatwo usunięte w procesie filtrowania. Mikroutlenianie, naśladujące stopniowe napowietrzanie podczas starzenia w beczkach sprzyja polimeryzacji tanin w większe cząsteczki, które są odbierane przez podniebienie jako łagodniejsze[5].

Związek z dębiną[edytuj | edytuj kod]

Duże beczki dębowe, jak te używane w Toskanii ograniczają kontakt wina z drewnem, a tak starzone wino ma słabszy aromat dębu.

Jedną z najbardziej charakterystycznych cech cabernet sauvignon jest jego dobra kompozycja z zapachami dębu, podczas fermentacji bądź leżakowania w beczkach. Poza obniżaniem naturalnie wysokiego poziomu garbników, drzewne smaki (wanilia, przyprawy) uzupełniają typowe dla odmiany smaki czarnej porzeczki i tytoniu. Sukces, jaki odniosły wina z regionu Bordeaux starzone w baryłkach (barrique) o pojemności 225 litrów przyczynił się do rozpowszechnienia beczułek tej wielkości. W procesie produkcji wina decyzja o stopniu wystawienia go na kontakt z dębiną oraz o gatunku dębu ma istotny wpływ na ostateczny kształt wina. Dąb amerykański, zwłaszcza gdy beczka jest nowa przekazuje silniejsze, mniej subtelne aromaty w porównaniu z dębem francuskim. W przypadku dębu amerykańskiego zauważalne są różnice między dębami z różnych stanów. Winiarze często używają różnych rodzajów beczek z różnego surowca, w różnym wieku, a tak starzone wino łączą podobnie jak kupażują różne szczepy winorośli[3].

Wielkość beczki również wpływa na styl wina, więc winiarze stosują inne rozmiary, niż standardowe beczułki barrique. Większe zbiorniki mają niższy współczynnik drewna do ilości wina i w konsekwencji wpływ dębu jest mniejszy. Winiarze we Włoszech i Portugalii czasami używają beczek z innych rodzajów drewna niż dębu, np. orzecha włoskiego i sekwoi wieczniezielonej. Zamiast starzenia w beczkach można stosować pojemniki z wiórami dębowymi (tea bagging), wkładane do zbiorników ze stali nierdzewnej, w których odbywa się fermentacja albo dojrzewanie wina. Metoda taka jest tańsza niż starzenie w beczkach, ale tak uzyskany aromat niekoniecznie dobrze komponuje się z powstałym winem, nie uzyskuje się też korzyści związanych z powolnym utlenianiem[5].

Popularność i krytyka[edytuj | edytuj kod]

W XX wieku cabernet sauvignon, jako jedna z odmian zaliczanych do grupy szlachetnych (noble grapes) zyskał na popularności. Ze względu na historyczny sukces w Bordeaux, a także w regionach Nowego Świata: Australii i Kalifornii, sadzenie cabernet sauvignon nie kojarzy się z ryzykiem, o ile tylko klimat jest wystarczajaco ciepły. Wśród konsumentów nazwa cabernet jest rozpoznawalna, co sprawiło, że sprzedaje się także z mało znanych regionów albo od mało znanych winiarzy. W latach 80. XX wieku cabernet sauvignon stał się koniem pociągowym bułgarskiego winiarstwa i przyczynił się do pojawienia się win z Bułgarii na arenie międzynarodowej. Popularność win z Bordeaux dała powody do krytyki cabernet sauvignon, które stało się odmianą „kolonizatorską”, sadzoną w nowych i rozwijających się regionach winiarskich kosztem odmian lokalnych. Jednak w niektórych częściach świata, jak np. w Portugalii, gdzie uprawia się liczne szczepy rodzime, w okresie odnowy i poszerzania winnic cabernet sauvignon w większości zignorowano[3].

Style wina[edytuj | edytuj kod]

Cabernet sauvignon z Nowego Świata, jak np. to z regionu Lodi w Kalifornii często mają wyraźniejsze aromaty dojrzałych owoców w porównaniu z winami europejskimi

Styl wina cabernet sauvignon silnie zależy od dojrzałości winogron podczas winobrania. Nie w pełni dojrzałe winogrona mają wysoki poziom pirazyn i w ich smaku wybijają się nuty zielonej papryki i trawiaste. Gdy wina są wytwarzane z przejrzałych winogron nabierają smaku marmolady i aromatu konfitury z czarnej porzeczki. Niektórzy winiarze decydują się na zbiór winogron w różnych etapach dojrzałości, by poprzez zawarcie różnych aromatów wzbogacić złożoność wina. Młody cabernet sauvignon wykazuje silne nuty wiśni i śliwek. Zapach czarnej porzeczki jest jednym z najbardziej charakterystycznych elementów cabernet sauvignon, obecnym w niemal każdym stylu tego wina na całym świecie. W niektórzych regionach pojawiają się zapachy eukaliptusa, mięty i tytoniu. Wraz ze starzeniem mogą pojawić się zapachy kojarzone z cedrem, cygarami i strużynami ołówków. Ogólnie egzemplarze z Nowego Świata są bardziej owocowe, a europejskie bardziej taninowo-kwasowe, czasami nawet nieco ściągające na podniebieniu[3].

Potencjał starzenia[edytuj | edytuj kod]

W XIX i XX wieku dobra reputacja cabernet sauvignon opierała się na dobrym potencjale starzenia i budowania bukietu w butelce. Wina produkowane z cabernet prócz łagodzenia wyrazistych tanin zyskują nowe smaki i aromaty, które uzupełniają złożoność wina. Tradycyjnie tak zachowywały się wina z Bordeaux, a najlepsze z nich w dobrych rocznikach zachowywały trwałość do ponad 100 lat. Producenci z różnych stron świata zajęli się produkcją win w takim stylu, by mogły dojrzewać przez kilka dziesięcioleci. Mimo zdolności odmiany do starzenia niektóre wina z cabernet sauvignon uzyskują dobry charakter już po kilku latach. W przypadku win bordoskich garbniki stają się delikatniejsze po około dziesięciu latach i jeszcze przez przynajmniej dekadę wino może dojrzewać - czasami dłużej, w zależności od wytwórcy i jakości winogron. Niektóre hiszpańskie i włoskie cabernet sauvignon potrzebują podobnego czasu do uzyskania lepszego bukietu, jednak większość win jest produkowana z przeznaczeniem do konsumpcji wcześniej[3].

Typowe cabernety z państw Nowego Świata nadają się do picia wcześniej niż te z regionu Bordeaux. Jest jednak grupa winiarzy, np. producenci tzw. kalifornijskich win kultowych, których wina potrzebują długiego okresu dojrzewania i mogą rozwijać się przez dwa lub trzy dziesięciolecia. Wśród australijskich cabernetów poza grupą takich, które potrzebują od dwóch do pięciu lat w butelce istnieją również takie, które potrzebują przynajmniej dziesięciu lat. Winiarze nowozelandzcy oferują wina do konsumpcji jako młode, a trawiaste aromaty nie nikną po dłuższym dojrzewaniu. Południowoamerykańskie cabernety mają zdecydowanie owocowy charakter w pierwszych latach; najlepsze z nich utrzymują ten styl dłużej. W Republice Południowej Afryki popularny jest styl europejski i tamtejsze wina potrzebują od sześciu do ośmiu lat zanim ich bukiet ulegnie wzbogaceniu[3].

Połączenia kulinarne[edytuj | edytuj kod]

Tłuste czerwone mięsa, jak np. baranina dobrze komponują się z cabernet sauvignon dzięki łagodzeniu garbnikowości wina przez białka i tłuszcze

Cabernet sauvignon jest bardzo zdecydowanym w charakterze winem, które może przytłaczać lekkie i delikatne potrawy. Wysoki udział garbników, wpływ starzenia w dębinie oraz często wysoki poziom alkoholu odgrywa ważną rolę w możliwościach łączenia wina z potrawami. Wskazane cechy najsilniej przebijają się, gdy wino cabernet sauvignon jest młode. Wraz z upływem czasu łagodnieje i pasuje do szerszej gamy potraw. W większości przypadków waga wina (poziom alkoholu i struktura) powinna być dopasowana do ciężkości potraw. Wina cabernet sauvignon o wysokim poziomie alkoholu źle komponują się z pikantnymi potrawami, gdyż kapsaicyna obecna w przyprawach (np. papryka chili) działa silniej w obecności alkoholu, a ostrość podkreśla gorycz garbników. Delikatniejsze przyprawy, jak np. pieprz czarny komponują się lepiej, gdyż osłabiają odczuwalność tanin — jak np. w klasycznym połączeniu cabernet sauvignon z polędwicą z pieprzem (steak au poivre) lub panierowanym w pieprzu tuńczykiem żółtopłetwym[5].

Tłuszcze i białka obniżają odczuwalność garbników na podniebieniu. Cabernet sauvignon podany ze stekiem lub potrawami w sosach na bazie masła lub śmietany jest mniej garbnikowy, a owocowe smaki są lepiej zauważalne. Skrobia (makarony, ryż) nie daje takiego efektu. Postrzeganą gorycz tanin można obniżyć również poprzez podanie garbnikowego wina do gorzkich składników, np. cykoria sałatowa (radicchio), endywii lub przypiekając potrawę doprowadzając do lekkiego przypalenia, jak podczas grillowania. Wraz z dojrzewaniem wina i osłabianiem wpływu garbników coraz bardziej delikatne potrawy będą pasować do cabernet sauvignon. Dębowy charakter wina starzonego w beczkach dobrze komponuje się z takimi technikami przetwarzania jedzenia jak grillowanie, wędzenie i pieczenie na rożnie. Cabernet sauvignon może też być podawane z potrawami przygotowanymi z użyciem składników o zapachu i smaku podobnym do typowego dla wina, np. brązowym cukrem, gałką muszkatołową, koprem i wanilią[5].

Kalifornijski cabernet sauvignon z apelacji Central Coast AVA.

Różnice stylu cabernet sauvignon pomiędzy regionami produkcji mają znaczenie przy dopasowywaniu wina do potraw. Cabernet sauvignon z tradycyjnych regionów produkcji, jak np. Bordeaux, ma nuty ziemiste (runo leśne, grzyby) i dobrze pasuje do dań z grzybów. Trawiaste nuty w winach z chłodniejszych regionów sprzyjają ich łączeniu z warzywami, zwłaszcza zielonymi. Wina z państw Nowego Świata, z bardziej wyrazistym smakiem owocowym, niemal słodkim nadają się jako uzupełnienie dań z bogatszą gamą smaków. Cabernet sauvignon jest dobrym winem do podawania z gorzką czekoladą, ale już nie ze słodszą, np. mleczną. Wino dobrze komponuje się z szeroką gamą serów, np. cheddarem, mozzarellą i brie, lecz smak serów o pełnym smaku i pleśniowych konkurowałby ze smakiem cabernet sauvignon zbyt mocno zamiast się uzupełniać[5].

Korzyści zdrowotne[edytuj | edytuj kod]

Pod koniec 2006 Federation of American Societies for Experimental Biology opublikowała wyniki badań przeprowadzonych w Icahn School of Medicine w Mount Sinai, które wskazały na zdolność resweratrolu, obecnego w czerwonych winach do obniżania czynników sprzyjających rozwojowi choroby Alzheimera. Badania wykazały, że resweratrol obecny w cabernet sauvignon może obniżyć liczbę beta-amyloidów, peptydów, które atakują komórki mózgu i są częścią etiologii choroby Alzheimera[16]. Resveratrol has also been shown to promote the clearance of amyloid-beta peptides[17]. Wykazano, że pozbawione alkoholu ekstrakty cabernet sauvignon chronią szczury cierpiące na nadciśnienie podczas leczenia niedokrwistości i reperfuzyjnego[18].

Uwagi

  1. W wersji bez apostrofów nazwy szczepów winorośli piszemy w języku polskim małymi literami – (poradnia.pwn.pl). Polska literatura dotycząca winiarstwa również stosuje się do tej konwencji, za to w źródłach dotyczących ogólnie ogrodnictwa i sadownictwa stosuje się jednak pisownię każdego członu nazwy wielką literą. W publikacjach botanicznych zgodnie z art. 28 Międzynarodowego Kodeksu Nomenklatury Botanicznej oraz Kodem Nomenklatury Roślin Ozdobnych nazwy odmian uprawnych ujmuje się w pojedynczy cudzysłów i zapisuje czcionką prostą.
  2. Dla porównania, odmiana sémillon ma stosunek nasion do owocu 1:25

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. 1,0 1,1 1,2 Cabernet sauvignon w bazie danych Instytutu Hodowli Winorośli Geilweilerhof (ang.). [dostęp 8 maja 2015].
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 Jancis Robinson (red.): The Oxford Companion to Wine. Wyd. III. Oxford University Press, 2006, s. 119–121. ISBN 0-19-860990-6.
  3. 3,00 3,01 3,02 3,03 3,04 3,05 3,06 3,07 3,08 3,09 3,10 3,11 3,12 3,13 3,14 3,15 Oz Clarke: Encyclopedia of Grapes. Harcourt Books, 2001, s. 47–56. ISBN 0-15-100714-4. (ang.)
  4. Wine & Spirits Education Trust: Wine and Spirits: Understanding Wine Quality. Wyd. II poprawione. Londyn: 2012, s. 6-9. ISBN 9781905819157.
  5. 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 E. Goldstein: Perfect Pairings. University of California Press, 2006, s. 134–139. ISBN 978-0-520-24377-4. (ang.)
  6. L. Alley. „The Wine Spectator”, s. 17, 30 września 2007 (ang.). 
  7. Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz: Wine Grapes. HarperCollinsPublishers, 2012, s. 285-286. ISBN 978-0-06-220636-7. (ang.)
  8. Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz: Wine Grapes. HarperCollinsPublishers, 2012, s. 148-149. ISBN 978-0-06-220636-7. (ang.)
  9. About Cleggett wines (ang.). Cleggett Wines. [dostęp 8 maja 2015].
  10. A. R. Walker, E. Lee, S. P. Robinson. Two new grape cultivars, bud sports of Cabernet Sauvignon bearing pale-coloured berries, are the result of deletion of two regulatory genes of the berry color locus. „Plant Molecular Biology”. 62, s. 623–635, 2006. DOI: 10.1007/s11103-006-9043-9. 
  11. 11,0 11,1 Jancis Robinson, Julia Harding, José Vouillamoz: Wine Grapes. HarperCollinsPublishers, 2012, s. 470-471. ISBN 978-0-06-220636-7. (ang.)
  12. Souvignier gris w bazie danych Instytutu Hodowli Winorośli Geilweilerhof (ang.). [dostęp 8 maja 2015].
  13. About us. Rutherford Dust Society. [dostęp 4 czerwca 2015].
  14. Tom Stevenson: The Sotheby's Wine Encyclopedia. Wyd. 4. Londyn: Dorling Kindersley, 2005, s. 578-581. ISBN 0-7566-1324-8. (ang.)
  15. Dan Mouer: Meritage: What's in a Name. Wine Maker Magazine, sierpień/wrzesień 2004. [dostęp 4 czerwca 2015]. [zarchiwizowane z tego adresu].
  16. J. Gaffney. Drinking Cabernet May Cut Risk of Alzheimer's, Study Finds. „Wine Spectator Magazine”, s. 17, 31 grudnia 2006 (ang.). 
  17. P. Marambaud, H. Zhao, P. Davies. Resveratrol promotes clearance of Alzheimer's disease amyloid-beta peptides. „J. Biol. Chem.”. 280 (45), s. 37377–82, listopad 2005. DOI: 10.1074/jbc.M508246200. PMID: 16162502. 
  18. J. C. Fantinelli, S. M. Mosca. Cardioprotective effects of a non-alcoholic extract of red wine during ischaemia and reperfusion in spontaneously hypertensive rats. „Clin Exp. Pharmacol. Physiol.”. 34 (3), s. 166–169, 2007. DOI: 10.1111/j.1440-1681.2007.04567.x. PMID: 17250634 (ang.).