Ciasto drożdżowe

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Ciasto drożdżowe to ciasto, w którym zastosowano biologiczne metody spulchniania, wykorzystując właściwości drożdży piekarniczych. W porównaniu do innych rodzajów ciast, podstawowe ciasto drożdżowe nie zawiera dużo cukru oraz tłuszczu. Jego podstawowymi składnikami jest mąka oraz płyn.

Mechanizm spulchniania[edytuj | edytuj kod]

Drożdże użyte do wyrabiania ciasta drożdżowego, uczestnicząc w procesie fermentacji alkoholowej, zamieniają cukry zawarte w cieście na alkohol i dwutlenek węgla, który tworzy w cieście pęcherze gazu, powodując tzw. wyrastanie. Podczas wypieku gazy zawarte w cieście zwiększają swą objętość, część alkoholu też zamienia się w gaz.

Wyrabianie[edytuj | edytuj kod]

Ciasto drożdżowe powinno być bardzo elastyczne. Jego plastyczność umożliwia nawet kilkakrotne zwiększenie objętości w stosunku do objętości ciasta nie poddanej procesowi wyrastania. Tę plastyczność uzyskuje się podczas długiego wyrabiania ciasta, tj. mąki pszennej lub żytniej z płynem w postaci wody lub mleka. Dwa białka: gliadyna i gluteina zawarte w mące, podczas procesu wyrabiania tworzą gluten, który umożliwia wytworzenie plastycznej masy.

Trzy metody[edytuj | edytuj kod]

Ciasto drożdżowe można sporządzać wieloma metodami. Wśród nich można wyróżnić: metodę jedno-, dwu- i trójfazową.

  • Metoda jednofazowa polega na równoczesnym połączeniu wszystkich składników ciasta drożdżowego i jego odstawieniu w celu wyrośnięcia.
  • Metoda dwufazowa polega na podziale procesu sporządzania ciasta na dwa etapy: sporządzenie i wyrastanie rozczynu oraz wyrabianie ciasta.
  • Metoda trójfazowa wprowadza do procesu sporządzania ciasta drożdżowego etap zaparzania mąki gorącym płynem. Tak zaparzona masa staje się podstawą do sporządzenia rozczynu.

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Opiekane na ruszcie (Bukowina, Rumunia)

Ciasto drożdżowe jest podstawą do wyrobu zarówno potraw słodkich jak i wytrawnych, takich jak: baby drożdżowe (np. baba wielkanocna), ciasta i ciastka z owocami lub makiem (np. kołocz śląski, strucle), pączki, słodkie bułeczki drożdżowe (np. buchty, drożdżówki), pyzy drożdżowe oraz paszteciki. Spód do pizzy sporządzany jest z ciasta drożdżowego bez dodatku jaj.