Doenjang

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Doenjang
된장
sfermentowana pasta z fasoli
Ilustracja
Rodzaj sfermentowana pasta sojowa
Kuchnia koreańska
Miejsce powstania Korea
Składniki

soja warzywna, solanka

W projektach Wikimedia

Doenjang (kor. 된장) – rodzaj sfermentowanej pasty sojowej[1] w całości przyrządzanej z soi i solanki. Jest to również produkt uboczny produkcji guk-ganjang (sosu sojowego do zup). Pasta czasami jest używana jako relisz[1].

Historia[edytuj | edytuj kod]

Fermentowanie soi w Korei zaczęto jeszcze przed okresem Trzech Królestw[2]. Kronika Trzech Królestw, chiński tekst historyczny napisany i opublikowany w trzecim wieku naszej ery, wspomina, że „ludzie Goguryeo dobrze fermentują soję”[3][4]. Jangdoki wykorzystywane do produkcji doenjang znajdują się na malowidłach ściennych z grobowca Nr. 3 w An'ak z IV wieku[5].

W Samguk Sagi, historycznym zapisie z okresu Trzech Królestw, zapisano, że doenjang i ganjang, wraz z meju i jeotgal, zostały przygotowane na ceremonię zaślubin króla Sinmuna w lutym 683 roku[6]. W Sikhwaji, części z Goryeosa (Historii Goryeo), zapisano, że w 1018 roku doenjang i ganjang zostały włączone jako zapasy do pomocy humanitarnej po inwazji Kitanów, a także w 1052 roku, kiedy wystąpił głód[7]. Teksty okresu Joseon, takie jak Guhwangchwaryo i Jeungbo sallim gyeongje, zawierają szczegółowe procedury dotyczące przygotowywania dobrej jakości doenjang i ganjang[2]. Gyuhap chongseo wyjaśnia, jak wybrać datę na przygotowanie, jak trzymać i przechowywać doenjang i ganjang[6].

Produkcja[edytuj | edytuj kod]

Doenjang jest w całości produkowany z sfermentowanej soi i zalewy solnej. Podczas produkcji powstaje również guk-ganjang (pl. sos sojowy do zup).

Proces tradycyjnej produkcji pasty zwykle rozpoczyna się w okresie ipdong, na początku listopada, i obejmuje szereg etapów i trwa około roku. Soja moczona jest przez noc, gotowana w słonej wodzie, a następnie ubijana w moździerzu (jeolgu) lub mielona w kamieniu młyńskim. Około jeden lub dwa doe (doe ≈ 1,8 litra) lub dwa kawałki ugniecionej soi są porcjowane, ściskane i kształtowane w kostkę lub kulę zwaną meju (kor. 메주). Następnie suszy się je przez kilka dni w chłodnym, zacienionym miejscu, aż do stwardnienia[8]. Po stwardnieniu wiązane są słomą ryżową i wiesza pod okapem lub umieszczane w pokoju z ondol w celu fermentacji. W Jeongwol, w pierwszym miesiącu roku księżycowego, dobrze sfermentowane cegły meju są myte przy użyciu zimnej wody, przez około dobę suszy na słońcu, przekłada do dużego glinianego naczynia onggi i zalewa solanką[8]. Aby nie dopuścić do zepsucia pasty sojowej, na powierzchni solanki układa się brykiety węgla drzewnego i suszone papryczki chili. Dobrze sfermentowane meju są tłuczone, aby otrzymać doenjan, a filtrat gotuje się, aby uzyskać ganjang.

Wartości odżywcze i zdrowotne[edytuj | edytuj kod]

Doenjang jest bogaty w flawonoidy i korzystne witaminy, minerały i hormony roślinne (fitoestrogeny), które uważa się za posiadające właściwości antyrakotwórcze[9]. W tradycyjnych potrawach koreańskich menu koncentruje się na warzywach i ryżu, a doenjang, który jest robiony z soi, zawiera dużo lizyny, niezbędnego aminokwasu, którego ryż nie zawiera. Kwas linolowy (53% kwasów tłuszczowych) i kwas α-linolenowy (8% kwasów tłuszczowych) odgrywają ważną rolę w prawidłowym wzroście naczyń krwionośnych i zapobieganiu chorobom związanym z naczyniami krwionośnymi. Doenjang nie traci efektywności po ugotowaniu w daniach takich jak doenjang jjigae[10].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b Holland 2017 ↓, s. 221.
  2. a b 항암효과가 탁월한 우리의 구수한 된장 (kor.). dailian.co.kr. [dostęp 2018-08-24].
  3. (이야기가 있는 맛집(65)) 바람이 말리고 세월이 삭힌 깊은 맛 (kor.). weekly.hankooki.com. [dostęp 2018-08-24].
  4. Ganjang and Doenjang: Traditional Fermented Seasonings (ang.). koreana.kf.or.kr. [dostęp 2018-08-24].
  5. (신동민 셰프의 푸드오디세이) 행복을 부르는 맛 ‘간장’…집에서 만든 만능간장소스 하나면 OK (kor.). vip.mk.co.kr. [dostęp 2018-08-24].
  6. a b 신라시대에 왕비 폐백품목에도 있었던 식품은? (kor.). pub.chosun.com. [dostęp 2018-08-24].
  7. 정월에 담근 장이 가장 맛있다는데… (kor.). travel.chosun.com. [dostęp 2018-08-24].
  8. a b 메주쑤기 (kor.). folkency.nfm.go.kr. [dostęp 2018-08-24].
  9. (암을 이기는 한국인의 음식) ③된장v (kor.). news.hankooki.com. [dostęp 2018-08-24].
  10. Jian Chen, Yang Zhu: Solid State Fermentation for Foods and Beverages. CRC Press, 23 listopada 2013, s. 363. ISBN 978-1-4398-4497-7.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • Mina Holland: The World on a Plate: 40 Cuisines, 100 Recipes, and the Stories Behind Them. Penguin Publishing Group, 2017. ISBN 978-0-698-19406-9.