Drożdże dolnej fermentacji

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces pastorianus, syn. Saccharomyces carlsbergensis) – szczepy drożdży piwowarskich należące do gatunku Saccharomyces pastorianus[1], stosowane w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora[2].

Obecnie używana nazwa Saccharomyces pastorianus jest hołdem złożonym Ludwikowi Pasteurowi, który odkrył naturę fermentacji alkoholowej oraz kluczową rolę, jaką odgrywają w niej drożdże[3]. Przez wiele lat używano też nazwy Saccharomyces carlsbergensis na cześć Emila Christiana Hansena, który pracując w laboratorium Carlsberga w Kopenhadze, rozwinął badania Ludwika Pasteura i w 1883 r. udało mu się wyhodować pierwszą czystą kulturę drożdży dolnej fermentacji[1][4].

Rodzaje[edytuj]

W zależności od cech technologicznych dzieli się drożdże dolnej fermentacji na dwie rasy[5]:

  • drożdże pyliste – pojedyncze, rozproszone komórki pływające w brzeczce podczas fermentacji i w piwie w okresie leżakowania i dopiero po zakończeniu fermentacji powoli osiadają na dnie. Utrzymują się one dłużej w fermentującym piwie dlatego pozwalają na większy stopień odfermentowania niż przy użyciu drożdży kłaczkujących. Drożdże pyliste dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności niż przy użyciu drożdży kłaczkujących[6].
  • drożdże kłaczkujące – szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora. Ze względu na zbicie w masie nie tworzą one dużej powierzchni rozwinięcia, dlatego fermentują mniej intensywnie niż drożdże pyliste. Zdolność tej rasy do kłaczkowania (flokulacji) jest ich cechą genetyczną i jest dziedziczona. Drożdże fermentacji górnej tej zdolności nie posiadają. Drożdże kłaczkujące wykorzystywane są do warzenia piw klarownych, niezbyt wysoko odfermentowanych oraz do celów fermentacji wtórnej[6].

Zobacz też[edytuj]

Przypisy

  1. a b Tomasz Kopyra: Piwo. Wszystko co musisz wiedzieć, żeby nie wyjść na głupka. Kraków: Flow Books, 2016, s. 36. ISBN 978-83-240-3662-2.
  2. Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 31. ISBN 83-02-05139-X.
  3. James A. Barnett. A history of research on yeasts 2: Louis Pasteur and his contemporaries, 1850–1880. „Yeast”. 16 (8), s. 755-771, czerwiec 2000 (ang.). 
  4. A. Walther, A. Hesselbart, J. Wendland. Genome Sequence of Saccharomyces carlsbergensis, the World’s First Pure Culture Lager Yeast. „G3: Genes, Genomes, Genetics”. 4 (5), s. 783-793, maj 2014. DOI: 10.1534/g3.113.010090 (ang.). 
  5. Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 32. ISBN 83-02-05139-X.
  6. a b Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 56-58. ISBN 978-3-921690-49-9.

Bibliografia[edytuj]

  • Michael J. Lewis: Piwowarstwo. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001 ​ISBN 83-01-13472-0
  • Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998 ​ISBN 83-02-06930-2