Drożdże dolnej fermentacji

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces pastorianus) – szczep drożdży piwowarskich należący do gatunku Saccharomyces cerevisiae, stosowany w celu przeprowadzenia dolnej fermentacji brzeczki piwnej i otrzymania piw typu lager. Charakterystyczną cechą tych drożdży jest ich zdolność do fermentacji w temperaturze 5-10 °C i osadzanie się pod koniec procesu na dnie fermentora[1].

Nazwa drożdży dolnej fermentacji jest hołdem złożonym Emilowi Christianowi Hansenowi – synowi założyciela browaru Carlsberg w Kopenhadze. W 1883 r. rozwijając badania Ludwika Pasteura, udało mu się w laboratorium browaru wyhodować czystą kulturę drożdży stanowiących podstawę piw dolnej fermentacji.

Rodzaje[edytuj | edytuj kod]

W zależności od cech technologicznych dzieli się drożdże dolnej fermentacji na dwie rasy[2]:

  • drożdże pyliste – pojedyncze, rozproszone komórki pływające w brzeczce podczas fermentacji i w piwie w okresie leżakowania i dopiero po zakończeniu fermentacji powoli osiadają na dnie. Utrzymują się one dłużej w fermentującym piwie dlatego pozwalają na większy stopień odfermentowania niż przy użyciu drożdży kłaczkujących. drożdże pyliste dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności niż przy użyciu drożdży kłaczkujących[3].
  • drożdże kłaczkujące – szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora. Ze względu na zbicie w masie nie tworzą one dużej powierzchni rozwinięcia, dlatego fermentują mniej intensywnie niż drożdże pyliste. Zdolność tej rasy do kłaczkowania (flokulacji) jest ich cechą genetyczną i jest dziedziczona. Drożdże fermentacji górnej tej zdolności nie posiadają. Drożdże kłaczkujące wykorzystywane są do warzenia piw klarownych, niezbyt wysoko odfermentowanych oraz do celów fermentacji wtórnej[3].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

  1. Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 31. ISBN 83-02-05139-X.
  2. Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 32. ISBN 83-02-05139-X.
  3. 3,0 3,1 Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 56-58. ISBN 978-3-921690-49-9.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • Michael J. Lewis: Piwowarstwo. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2001 ISBN 83-01-13472-0
  • Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1998 ISBN 83-02-06930-2