Drożdże górnej fermentacji

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Drożdże górnej fermentacji – szczepy drożdży z gatunku Saccharomyces cerevisiae wykorzystywane w piwowarstwie do warzenia piw pszenicznych, angielskich, niektórych belgijskich i innych. W odróżnieniu od drożdży fermentacji dolnej – Saccharomyces pastorianus – drożdże fermentacji górnej fermentują w temperaturach wyższych (15-25 °C), a w trakcie fazy burzliwej fermentacji zbierają się na powierzchni brzeczki[1]. Z czasem również drożdże górnej fermentacji osadzają się na dnie, jednakże w browarach posiadających kadzie otwarte zbierane są one z powierzchni, zanim opadną na dno[2].

Drożdże górnej fermentacji nie występują jako komórki osobne lub w parach, lecz tworzą całe grupy fermentujących komórek, co różni je od drożdży fermentacji dolnej. Przeważa u nich tlenowy typ przemiany materii. Ze względu na większą zdolność zarodnikowania tworzą one po fermentacji większą niż drożdże dolnej fermentacji biomasę[2]. Drożdże górnej fermentacji dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności, niż przy użyciu drożdży dolnej fermentacji. Posiadają również intensywniejszy zapach oraz wyższą zawartość ubocznych produktów fermentacji, w szczególności wyższych alkoholi i estrów.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Tadeusz Pazera, Tadeusz Rzemieniuk: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1998, s. 38. ISBN 83-02-06930-2.
  2. a b Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 38-39. ISBN 978-3-921690-49-9.