Fermentacja dolna

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Fermentacja dolnafermentacja brzeczki piwnej, przeprowadzana za pomocą drożdży dolnej fermentacji (Saccharomyces pastorianus).

Charakterystyka[edytuj | edytuj kod]

Fermentacja dolna stanowi, obok fermentacji górnej, jeden z dwóch podstawowych rodzajów fermentacji stosowanych w piwowarstwie. Piwa otrzymane za pomocą fermentacji dolnej nazywane są piwami typu lager[1]. Współcześnie około 90 procent piwa produkowanego na świecie to lagery[2].

Do prowadzenia fermentacji dolnej używa się odpowiednich szczepów drożdży piwowarskich z gatunku Saccharomyces pastorianus (syn. Saccharomyces carlsbergensis), nazywanych drożdżami dolnej fermentacji lub drożdżami lagerowymi. W przeciwieństwie do drożdży górnej fermentacji nie zbierają się one na powierzchni brzeczki, lecz opadają na dno fermentora. Charakteryzują się też wyższą tolerancją na niskie temperatury – optymalne warunki fermentacji dla drożdży lagerowych to 8-12 °C, co stanowi ich główny atut, gdyż w niskich temperaturach drożdże produkują mniej produktów ubocznych, takich jak alkohole wyższe i estry. Pozwala to uzyskać czysty, tzw. lagerowy profil piwa. Z drugiej strony niższa temperatura wydłuża czas fermentacji do nawet powyżej tygodnia. Młode piwo dojrzewa następnie przez co najmniej 4 tygodnie, a efektem jest piwo o wyraźnym, czystym, ale bardziej płytkim smaku[2][3].

 Zobacz więcej w artykule Piwo, w sekcji Fermentacja.

Drożdże dolnej fermentacji[edytuj | edytuj kod]

 Osobny artykuł: Saccharomyces pastorianus.

Rodzaje[edytuj | edytuj kod]

W zależności od cech technologicznych drożdże dolnej fermentacji dzieli się na dwie rasy[4]:

  • drożdże pyliste – pojedyncze, rozproszone komórki pływające w brzeczce podczas fermentacji i w piwie w okresie leżakowania, które dopiero po zakończeniu fermentacji powoli osiadają na dnie. Utrzymują się one dłużej w fermentującym piwie, dlatego pozwalają na większy stopień odfermentowania niż przy użyciu drożdży kłaczkujących. Drożdże pyliste dają piwo wysoko odfermentowane i o mniejszej klarowności niż przy użyciu drożdży kłaczkujących[5].
  • drożdże kłaczkujące – szybko łączą się w grupy o wielkości kilku tysięcy komórek i osiadają niemal w całości na dnie fermentora. Ze względu na zbicie w masie nie tworzą one dużej powierzchni rozwinięcia, dlatego fermentują mniej intensywnie niż drożdże pyliste. Zdolność tej rasy do kłaczkowania (flokulacji) jest ich cechą genetyczną i jest dziedziczona. Drożdże fermentacji górnej tej zdolności nie posiadają. Drożdże kłaczkujące wykorzystywane są do warzenia piw klarownych, niezbyt wysoko odfermentowanych oraz do celów fermentacji wtórnej[5].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Ziemowit Fałat, Renata Górska, Paweł Plinta, Andrzej Sadownik, Dariusz Wojtala: Przewodnik piwosza. Bielsko-Biała: 2002, s. 40. ISBN 83-7304-030-7.
  2. a b Tomasz Kopyra: Piwo. Wszystko co musisz wiedzieć, żeby nie wyjść na głupka. Kraków: Flow Books, 2016, s. 36, 58. ISBN 978-83-240-3662-2.
  3. Michael Jackson: Piwo. Warszawa: Hachette Polska, 2009, s. 35, seria: Kolekcja Wiedzy i Życia. ISBN 978-83-7575-626-5.
  4. Władysław Dylkowski: Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 1993, s. 32. ISBN 83-02-05139-X.
  5. a b Wolfgang Kunze: Technologia piwa i słodu. Warszawa: Piwochmiel/VLB Berlin, 1999, s. 56-58. ISBN 978-3-921690-49-9.

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]