Przejdź do zawartości

Gałka muszkatołowa

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Zobacz też: Gałka Muszkatołowa – klub futurystów polskich.
Gałka muszkatołowa – (prawie) w całości i sproszkowana – oraz tarka do jej ścierania
Owoc muszkatołowca korzennego: nasiono otoczone jest fioletowoczerwoną osnówką.
Tarka do gałki muszkatołowej z początku XIX wieku
Uliczny sprzedawca tarek do gałki muszkatołowej (ilustracja z 1851 roku)

Gałka muszkatołowa, gałka muszkatowa (Semen Myristicae)[1] – przyprawa korzenna otrzymywana z suszonych nasion muszkatołowca korzennego (Myristica fragrans)[2].

Budowa, skład i właściwości

[edytuj | edytuj kod]

Gałka muszkatołowa w postaci użytkowej jest jądrem nasiona o kształcie owalnym (długości 20–35 mm i średnicy 15–25 mm), masie 5–10 g, barwy jasno- do ciemnobrunatnej i powierzchni pomarszczonej siatkowato[1]. Dawniej do oferty handlowej trafiała po traktowaniu mlekiem wapiennym nadającym jej białawą powłokę, przez co zwana była orzechami muszkatołowymi[3]. Pod względem botanicznym jest to część nasiona pozbawiona łupiny, składająca się głównie z bielma, resztek obielma i drobnego zarodka, znajdującego się pod lekko wypukłym znaczkiem (hilum)[3]. Podstawowym składnikiem gałki (do 40%) jest tłuszcz zwany masłem lub balsamem muszkatowym, który w znacznej części składa się z trójglicerydu kwasu mirystynowego (mirystyny). Do 16% gałki stanowi olejek eteryczny. W jego skład wchodzą m.in. α-pinen, kamfen, p-cymen, limonen, linalol, geraniol, borneol i z udziałem 8% mirystycyny, odpowiadającej za działanie toksyczne i halucynogenne gałki. Pozostałą jej część stanowią m.in. skrobia, węglowodany[1][3], saponiny, lipazy[3].

Gałkę muszkatołową cechuje intensywny aromat i słodkawy smak, które odpowiadają za główne jej zastosowania[2].

Psychoaktywność i toksyczność

[edytuj | edytuj kod]

W małych ilościach gałka muszkatołowa nie powoduje widocznych zmian fizjologicznych lub neurologicznych. Spożyta w ilości 5–15 gramów ma działanie psychoaktywne z powodu obecności mirystycyny. Ze względu na towarzyszące nieprzyjemne efekty uboczne, rzadko jest stosowana w celach rekreacyjnych. Duże ilości, rzędu 60 g (~12 łyżeczek) i więcej, są niebezpieczne, powodując konwulsje, palpitacje, nudności, w niektórych przypadkach odwodnienie i ogólne uczucie bólu. Po zażyciu dużych ilości doświadczano silnego działania delirycznego. Osoby spożywające gałkę w znacznych ilościach mówią o nieprzyjemnych, trudnych doświadczeniach, włączając w to zaburzenia widzenia (halucynacje) i w wielu przypadkach stany lękowe. Innym efektem spożycia gałki w nadmiernych ilościach jest uczucie oszołomienia związane z napływem krwi do głowy[4]. Objawy ostrego zatrucia mirystycyną są podobne do zatrucia atropiną (wysuszenie jamy ustnej, tachykardia, zaczerwienienie twarzy)[5], poza tym występują bóle głowy, pocenie się, apatia[3]. Ryzyko ciężkiego zatrucia jest tym większe, że objawy pojawiają się z opóźnieniem od kilku godzin nawet do trzech dni[6].

Do 2001 r. opisano jeden przypadek śmiertelny po spożyciu gałki muszkatołowej w kombinacji z flunitrazepamem[4]. W okresach szerszego stosowania gałki jako środka poronnego (głównie XIX wiek) przypadki śmierci opisywane są jako liczne[6].

Zastosowania

[edytuj | edytuj kod]

Gałka muszkatołowa wykorzystywana jest przede wszystkim kulinarnie. Używa się jej w postaci sproszkowanej, jednak ze względu na szybką utratę zapachu i walorów smakowych, często sprzedawane są całe jądra nasion, które ściera się bezpośrednio przed dodaniem do żywności[2][7]. Najbardziej pożądane są nasiona kuliste, zwarte, oleiste i ciężkie[7]. Do ich starcia wykorzystywany może być specjalny rodzaj tarki[2]. Tarki mechaniczne do gałki nazywane są „młynkami”.

W większości krajów stosuje się ją przede wszystkim do słodkich wypieków (ciast[8][2], zwłaszcza pierników[3]), deserów i słodyczy[8][2]. Europejczycy chętnie dodają ją do potraw z ziemniaków oraz do przetworzonych produktów mięsnych[8]. W Europie zachodniej przyprawia się nią również mięsa, zupy, sosy serowe (w tym fondue[9]) oraz sos beszamelowy[8][2]. Dodaje się ją do gorących napojów takich jak grzane wino, grzany cydr, eggnog, kawa mokka, ale też do mrożonej cloud coffee[8]. W kuchni indyjskiej gałka muszkatołowa znana jest jako dżaiphal[7] i używana przede wszystkim do deserów[8] i słodyczy[7], ale też do potraw warzywnych[7] i mięsnych. Wchodzi w skład niektórych masal, np. Kashmiri masala[8] używanej m.in. do potraw z baraniny (np. Rogan dźosz[10]) i curry z kurczakiem. Znajduje się też w wielu mieszankach przyprawowych do japońskiego curry[8]. W kuchni etiopskiej gałka muszkatołowa jest ważnym składnikiem mieszanki Berbere, używanej do potraw mięsnych, w tym też rybnych[8]. W kuchniach środkowo-wschodnich gałką muszkatołową przyprawia się często dania wytrawne[8].

W przemyśle spożywczym stosowany bywa olejek (eteryczny) z gałki muszkatołowej, który, w przeciwieństwie do gałki mielonej (lub tartej), nie pozostawia wyczuwalnych cząstek w produktach[8]. Aromatyzuje się nim tytoń[8]. Znajduje on też zastosowanie w produktach farmaceutycznych i perfumiarskich[8]. Masło lub balsam muszkatowy (Ceratium Nusticae) pozyskiwane z gałki jest szeroko stosowane zarówno w przemyśle spożywczym, jak i w kosmetyce i lecznictwie[1]. Wykorzystywane jest też w przemyśle jako smar[11].

Gałka muszkatołowa uważana jest za afrodyzjak[12]. Poza tym gałka była i bywa wykorzystywana do odurzania się i wywoływania poronień[1]. Odurzano się nią głównie w amerykańskich więzieniach, w Indonezji i Egipcie – objawy w postaci poczucia bezosobowości, niepokoju, rzadko halucynacje i pobudzenie ruchowe następują w kilka godzin po spożyciu dwóch gałek[5]. Gałka muszkatołowa jako środek poronny wykorzystywana była głównie w XIX wieku[3] oraz w USA do lat 50. XX wieku[6]. Wykorzystanie jej w tym celu opisywane jest jako śmiertelnie niebezpieczne, ponieważ dawka poronna zbliżona jest do śmiertelnej[6].

Historia

[edytuj | edytuj kod]

Muszkatołowiec korzenny, z którego pozyskuje się gałkę muszkatołową, pochodzi z Wysp Banda (Moluki)[11]. Gałka znana była już w starożytnych Indiach – wzmiankowana jest w Ajurwedzie[1]. Do Europy przyprawa dotarła najpóźniej w IX wieku. Bizantyjscy mnisi zgromadzeni wokół Teodora Studyty przyprawiali nią spożywany w dni postne kleik z suszonego grochu. W XII wieku była już dobrze znana na kontynencie[13], aczkolwiek jej pochodzenie było nieznane[11]. Po dotarciu w 1514 roku do Moluków Portugalczykom udało się zdobyć monopol na handel tą przyprawą[13]. Od początku XVII wieku ich pozycję zaczęli przejmować siłowo Holendrzy, którzy w 1621 zdobyli kontrolę nad Wyspami Banda[11]. Ograniczyli oni uprawy muszkatołowca do określonych, ufortyfikowanych wysp (na pozostałych eliminując ten gatunek). Nielegalny handel lub uprawa karane były śmiercią. Nasiona w celu uniemożliwienia kiełkowania, przed sprzedażą kąpano w mleku wapiennym[1]. W 1770 roku[13] Francuzi po zdobyciu pewnej liczby siewek lub zdolnych do kiełkowania nasion podjęli uprawę muszkatołowca na Mauritiusie. Później przenieśli go także do innych kolonii[1]. Brytyjczycy, którzy okupowali Moluki w latach 1796–1802, dokonali szeregu introdukcji muszkatołowca najpierw w Penangu, następnie w innych swoich koloniach[13]. W 1820 muszkatołowiec uprawiany był już intensywnie na Zanzibarze i Sumatrze, a po 1843 na szczególnie dużą skalę wprowadzono go do upraw na Grenadzie[1].

Produkcja

[edytuj | edytuj kod]

Jedno drzewo muszkatowe, zaczynające owocowanie w wieku 8–9 lat, dostarcza corocznie ok. 1–2 tys. sztuk nasion. Owoce zrywane są przed dojrzeniem po osiągnięciu masy ok. 45–60 g. Zbiór wykonywany jest zwykle ręcznie trzy razy do roku. Z owoców wydobywa się nasiona i delikatnie pozyskuje osnówkę, a następnie suszy je przez 4–8 tygodni[1]. W trakcie suszenia nasiona muszkatołowca tracą około 25% swojej wagi[14]. Po wysuszeniu jądro nasiona łatwo oddziela się od łupiny. Po jego wydobyciu zwiększa się jego trwałość i odporność na patogeny – dawniej przez kąpiel wapienną, a współcześnie przez fumigację. Po tym zabiegu uzyskiwana jest gałka muszkatołowa gotowa do obrotu handlowego i stosowania[1].

Szacowana roczna wielkość produkcji gałki muszkatołowej według raportu Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) z 1994 roku wynosiła od 10 do 12 tys. ton, a kwiatu muszkatołowego od 1,5 do 2 tys. ton. Zarówno produkcja, jak i eksport zdominowane są przez Indonezję (75% światowego rynku) i Grenadę (20%). Produkcję prowadzi się także w Indiach, Malezji, Papui-Nowej Gwinei, Sri Lance i niektórych krajach Małych Antyli[15][16].

Zamienniki

[edytuj | edytuj kod]

Blisko spokrewnioną przyprawą jest kwiat muszkatołowy (zwany także macis – Flos Macidis, Macis[1]), otrzymywany z osnówki otaczającej nasiono gałki muszkatołowej. Jest on zbliżony w smaku, choć bardziej subtelny. Z tego też względu częściej stosowany jest do przyprawiania potraw słonych[2]. Olejek z kwiatu muszkatołowego jest zamiennikiem olejku z gałki[8].

Pozbawione walorów smakowych oraz aromatu właściwej gałki muszkatołowej, ale podobne do niej nasiona spokrewnionych gatunków Myristica argentea (gałka papuaska) i Myristica malabarica (gałka bombajska), bywają używane do jej fałszowania[15][16][1]. Z kolei nasiona z gatunku Myristica succedanea (także z Moluków) uchodzą za bardziej aromatyczne od gałki muszkatowej, ale są mniejsze i stosowane głównie w Azji Południowej. Znane są pod nazwą gałki Halmahera lub Pala Maba[1]. Jako substytut gałki muszkatołowej wykorzystywane są także owoce Laurelia sempervirens z Ameryki Południowej zwane peruwiańską lub chilijską gałką muszkatołową[17]. Z nasion Monodora myristica pozyskuje się przyprawę zwaną muszkatem kalabessa, przypominającą aromatem gałkę muszkatołową[18].


Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ a b c d e f g h i j k l m n Marian Rejewski: Rośliny przyprawowe i używki roślinne. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1992, s. 41–46. ISBN 978-83-09-01484-3.
  2. ↑ a b c d e f g h Good Housekeeping Food Encyclopedia. Collins & Brown, 2009, s. 319. ISBN 978-1-84340-413-2. (ang.).
  3. ↑ a b c d e f g Hans Melchior, Hans Kastner: Przyprawy badania botaniczne i chemiczne. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1978, s. 148–149.
  4. ↑ a b U. Stein, H. Greyer, H. Hentschel. Nutmeg (myristicin) poisoning-report on a fatal case and a series of cases recorded by a poison information centre. „Forensic Sci Int”. 118 (1), s. 87–90, 2001. DOI: 10.1016/S0379-0738(00)00369-8. PMID: 11343860. 
  5. ↑ a b Zatrucia roślinami wyższymi i grzybami. Maria Henneberg, Elżbieta Skrzydlewska (red.). Warszawa: Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich, 1984, s. 36. ISBN 83-200-0419-5.
  6. ↑ a b c d Sage-Femme Collective: Natural Liberty: Rediscovering Self-induced Abortion Methods. Natural Liberty, 2008, s. 218-220. ISBN 978-0-9645920-0-1.
  7. ↑ a b c d e Przyprawy i zioła. W: Adiraja dasa: Kuchnia Kryszny: indyjskie potrawy wegetariańskie. The Bhaktivedanta Book Trust, ok. 1995, s. 71. ISBN 91-7149-184-8.
  8. ↑ a b c d e f g h i j k l m n Myristica fragrans. W: Lim T.K.: Edible Medicinal And Non Medicinal Plants. Volume 3, Fruits. Londyn – Nowy Jork: Springer Dordrecht Heidelberg, 2013, s. 577. e- ISBN 978-94-007-2534-8. ISBN 978-94-007-2533-1.
  9. ↑ Plats nationaux. W: Gabriele Horvath: Dictionnaire du Menu pour le touriste. Allemagne Autriche/Suisse. Pour comprendre et se faire comprendre au restaurant. Gremese Editore, 2004, s. 61. ISBN 88-7944-994-X. OCLC 85325303. (fr.).
  10. ↑ Indian Curries. W: Jasprit Bhangal: Indian Cooking with Four Ingredients. Quick, easy, every day, authentic Indian recipes using only four ingredients. Leicestershire: Matador / Troubador Publishing Ltd, 2013, s. 101. ISBN 978-1-78088-486-8.
  11. ↑ a b c d Rolf Blancke, Tropical Fruits and Other Edible Plants of the World. An Illustrated Guide, Ithaca and London: A Zona Tropical Publication FROM Comstock Publishing Associates a division of Cornell University Press, 2016, s. 294, ISBN 978-0-8014-5417-2.
  12. ↑ Nutmeg. W: Richard Rudgley: The Encyclopaedia of Psychoactive Substances. Nowy Jork: St. Martin’s Press, 1999, s. 177. ISBN 0-312-19868-X. (ang.).
  13. ↑ a b c d Alan Davidson: The Oxford Companion to Food. Oxford University Press, 2014, s. 561. ISBN 0-19-967733-6. (ang.).
  14. ↑ Section III - Post harvest handling. W: Guido B. Marcelle: Production, handling and processing of nutmeg and mace and their culinary uses. Santiago (Chile): FAO Regional Office for Latin America and the Caribbean, 1995. [dostęp 2020-12-01]. (ang.).
  15. ↑ a b Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO), Nutmeg and derivatives, Rzym 1994 [dostęp 2020-11-30] (ang.).
  16. ↑ a b Exporting nutmeg to Europe. Centre for the Promotion of Imports from developing countries (CBI). [dostęp 2020-11-30]. (ang.).
  17. ↑ Roger Philips, Martyn Rix: The Botanical Garden. Vol. 1. Trees and shrubs. London: Macmillan, 2002, s. 64. ISBN 0-333-73003-8.
  18. ↑ Rośliny kwiatowe. 1, Warszawa: Muza, 1998, s. 38, ISBN 83-7079-778-4, OCLC 749836232.

Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Gałka_muszkatołowa&oldid=77976628”