Glony jadalne

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Zupa z glonów i jeżowca, Korea.

Glony jadalneglony nadające się do spożycia przez ludzi. W uproszczonych systemach makroglony dzieli się na grupy odpowiadające dużym grupom taksonomicznym: glony brązowe – brunatnice (Phaeophyceae), czerwone – krasnorosty (Rhodophyceae), zielone – zielenice (Chlorophyceae) i wyróżnia mikroalgi[1]. Zwykle zawierają dużo błonnika pokarmowego i pełnowartościowego białka[2].

Glony są także uprawiane i zbierane w celu ekstrakcji kwasu alginowego, agaru-agaru i karagenu – galaretowatych substancji znanych pod wspólna nazwą hydrokoloidów lub fikokoloidów. Hydrokoloidy są ważnymi gospodarczo dodatkami spożywczymi, wykorzystywanymi ze względu na ich właściwości żelujące, zatrzymujące wodę, emulgujące i inne[3].

Większość jadalnych glonów to wodorosty morskie, podczas gdy większość wodorostów słodkowodnych jest niejadalna. Niektóre algi morskie zawierają kwasy, które podrażniają układ pokarmowy, mogą mieć także właściwości przeczyszczające i regulujące balans elektrolitów[4].

Często serwowane w chińskich restauracjach danie o nazwie „chrupiące glony” (ang. crispy seaweed) nie zawiera glonów, tylko suszoną i usmażoną kapustę[5].

Dystrybucja[edytuj | edytuj kod]

Glony są popularnym produktem spożywczym wielu nadmorskich rejonów na świecie. Od czasów prehistorycznych są one częścią kuchni chińskiej, kuchni japońskiej i kuchni koreańskiej[6]. Są one także tradycyjnym składnikiem wielu kuchni zachodnich – Islandii, zachodniej Norwegii, atlantyckiego wybrzeża Francji i niektórych części Wielkiej Brytanii[7]. Są także uprawiane w Nowej Szkocji, Nowej Fundlandii i w niektórych częściach USA[8]. Maorysi z Nowej Zelandii tradycyjnie wykorzystują w kuchni kilka gatunków czerwonych i zielonych glonów[9]. W Malezji i Indonezji są spożywane świeże glony[10].

Jedzenie glonów zyskuje w ostatnich latach na świecie na popularności[11][12]. W USA zaczęto organizować kursy uczące ludzi zbierania świeżych glonów prosto z morza, co uważa się za bezpieczniejszą alternatywę dla zbierania grzybów[12].

Wartości odżywcze i zastosowania[edytuj | edytuj kod]

Glony zawierają dużo jodu w porównaniu do innych produktów spożywczych[13].

Polisacharydy zawarte w glonach mogą być trawione przez ludzi w wyniku działania enzymów wytwarzanych przez bakterie jelitowe. Obecność takich enzymów jest często znajdowana w populacji japońskiej, ze względu na systematyczną konsumpcję glonów[14].

W niektórych częściach Azji, arkusze suszonych glonów z rodzaju Porphyra nori 海苔 (w Japonii), zicai 紫菜 (w Chinach) oraz gim 김 (w Korei) są używane jako składnik zup, sushi i onigiri. W Walii te same glony są wykorzystywane do produkcji laverbread, czyli czarnej pasty używanej jako smarowidło lub dip, uzyskiwanej w wyniku wielogodzinnego gotowania[15][16]. Porphyra należą do jednych z najbardziej wartościowych odżywczo glonów: o zawartości białka na poziomie 30-50% masy całkowitej (w około 75% strawnych), cukrów – około 0,1%, dużej zawartości witamin: A, C, B3 oraz B9 oraz (po wypłukaniu) niskiej zawartości soli. Charakterystyczny smak przetworów Porphyra jest spowodowany wysoką zawartością trzech aminokwasów: alaniny, kwasu glutaminowego i glicyny[10].

Chrząstnica kędzierzawa i Kappaphycus alvarezii są wykorzystywane w produkcji różnych dodatków spożywczych.

Produkcja oleju jadalnego[edytuj | edytuj kod]

Niektóre mikroalgi, z rodzajów Isochrysis, NannochloropsisPhaeodactylumPavlova oraz Thalassiosira zawierają duże ilości kwasów omega-3 i mogą być stosowane jako zamiennik olejów pozyskiwanych z ryb[17]. Jadalny olej pozyskiwany z mikroalg, takich jak np. Chlorella vulgarisScenedesmus obliquus i Nannochloropsis oceanica ma pożądane właściwości sensoryczne i bardzo wysoki punkt dymienia, wynoszący 251 °C[18]. Mikroalgi używane do produkcji oleju jadalnego mogą być uprawiane z wykorzystaniem fotosyntezy lub dodatkowo na pożywce cukrowej (w celu intensyfikacji procesu). Są one najefektywniej produkującymi olej organizmami na świecie. Możliwe jest produkowanie na przemysłową skalę oleju o wybranych pożądanych właściwościach, takich jak: cechy sensoryczne, zawartość kwasów omega czy punkt dymienia. Wytłoki mogą być wykorzystane jako pasza dla zwierząt. Cechą wyróżniającą olej z mikroalg jest także jego neutralny smak, niezaburzający smaku potrawy. Produkcja oleju jadalnego oraz biodiesla z mikroalg, pomimo niewielkiego nagłaśniania przez media, ze względu na wysoką jakość oraz opłacalność zyskuje w ostatnich latach coraz większe zainteresowanie inwestorów[19][20][21][22].

Produkcja cukru[edytuj | edytuj kod]

Istnieje wiele gatunków glonów, które mogą zostać wykorzystane do produkcji cukrów, jednak większość prowadzonych badań dotyczących rozwoju technologii produkcji tanich cukrów z glonów zakłada ich fermentację, w celu produkcji bioetanolu jako odnawialnego źródła energii[23][24]. Cukry proste mogą być pozyskiwane z jadalnych gatunków glonów słodkowodnych oraz morskich, takich jak np.: Chlorella sorokiniana[25] (oraz innych gatunków z rodzaju Chlorella)[26], Nannochloropsis gaditana, Scenedesmus almeriensis[25], sałaty morskiej[27], skrętnic[28], Chlamydomonas reinhardtii[23], klejnotek[29], glonów z rodzaju Chlorococcum[30], Chlamydomonas reinhardtii[30][31] oraz sinicy Anabaena cylindrica[32]. Możliwa jest także ekstrakcja mannitolu z niektórych glonów[33][34].

Cukry spożywcze pozyskane z glonów musiałyby zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady Unii Europejskiej[35] przejść autoryzację zgodnie z przepisami o nowej żywności w celu dopuszczenia do sprzedaży na terenie Unii Europejskiej. Formalna autoryzacja nie zawsze jest wymagana w innych krajach.

Potencjalnie istnieje możliwość pozyskiwania spożywczego oleju oraz cukru z jednej uprawy glonów[36][37], pozostałości poprocesowe mogą natomiast zostać wykorzystane jako substrat w biogazowniach[36] do produkcji biogazu i nawozu.

Pozyskiwanie[edytuj | edytuj kod]

Glony Caulerpa lentillifera są uprawiane w stawach na Filipinach[38].

Większość spożywanych gatunków glonów to rośliny dzikie, jedynie nieliczne gatunki są uprawiane. W tradycyjnej uprawie wykorzystuje się rozciągnięte sieci między bambusowymi palami wbitymi w dno, na których rosną glony. Zbiór plonów następuje dwanaście razy w ciągu roku. Glony nori są po zbiorach rozdrabniane, suszone i prasowane. Dzikie glony po zebraniu są zwykle odsalane poprzez płukanie i suszone, co zapewnia im bardzo długi okres przydatności do spożycia. Mogą być także namaczane w mieszaninie popiołu lub w roztworze zasadowym lub spożywane surowe[8]. W USA i Kanadzie ze względu na rosnące zapotrzebowanie jadalne glony są uprawiane na lądzie w sztucznych zbiornikach[10].

Japońska produkcja glonów z rodzaju Porphyra, które są postrzegane jako składnik luksusowy, to 400 tys. ton mokrej masy rocznie, przetwarzanych na 10 miliardów arkuszy nori (20×20 cm, 3,5-4,0 g), co reprezentuje roczny przychód na poziomie 1500 mln dolarów. W Korei Południowej ich produkcja wynosi 270 tys. t mokrej masy, a w Chinach 210 tys. t[10]. Światowa produkcja glonów notuje bardzo szybki wzrost w ostatnich dziesięcioleciach i z tego względu rozważa się uprawę glonów spożywczych na pełnym morzu[39], także w połączeniu z farmami wiatrowymi[40][41].

Na smak i jakość glonów mają wpływ różne czynniki: temperatura wody, prądy morskie, przypływy i odpływy morza, nasłonecznienie, fale morskie, długość dojrzewania, czy nawet pora dnia zbioru[8].

Popularne jadalne glony[edytuj | edytuj kod]

Na świecie konsumowanych jest ponad sto gatunków glonów. Do najpopularniejszych wykorzystywanych w różnych rejonach świata zalicza się[42][8]:

Krasnorosty (Rhodophyta)[edytuj | edytuj kod]

Zielenice (Chlorophyta)[edytuj | edytuj kod]

Brunatnice (Phaeophyceae)[edytuj | edytuj kod]

Listownicowce (Laminariales)[edytuj | edytuj kod]

Fucales[edytuj | edytuj kod]

Ectocarpales[edytuj | edytuj kod]

Galeria
Caulerpa lentillifera jest zwykle zjadana surowa z octem winnym, jako przekąska lub sałatka.
Prażone arkusze nori są używane do owijania sushi.
Glony kombu.
Ciastka i jedzenie zrobione z glonów autorstwa Kubo Shunmana, XIX wiek
Sałatka z wodorostów.
Uprawa wodorostów na Zanzibarze.
Koreańskie glony dostępne w sklepach.
Japońska sałatka z ogórków (Sunomono) z wodorostami i grzybami.
Zbiór glonów w Indonezji.
Deser taro przyrządzony z wodorostów.
Hijiki z ryżem.

 

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Anna Sobierska, Czerwone i brązowe algi morskie w walce ze szkodliwym działaniem środków powierzchniowo czynnych, biotechnologia.pl [dostęp 2016-10-21].
  2. K.H. Wong, Peter C.K. Cheung, Nutritional evaluation of some subtropical red and green seaweeds: Part I — proximate composition, amino acid profiles and some physico-chemical properties, „Food Chemistry”, 4, 2000, s. 475–482, DOI10.1016/S0308-8146(00)00175-8 [dostęp 2016-10-21].
  3. Round F.E. 1962 The Biology of the Algae. Edward Arnold Ltd.
  4. Wiseman, John SAS Survival Handbook
  5. Crisp Seaweed, „Good Food Channel”, goodfood.uktv.co.uk [dostęp 2016-10-21].
  6. Seaweed.ie :: Seaweed as human food, 16 lipca 2011 [dostęp 2016-10-21] [zarchiwizowane z adresu 2011-07-16].
  7. BBC - Devon Family Friendly - Tasty Seaweed Recipe - Honest!, www.bbc.co.uk [dostęp 2016-10-21].
  8. a b c d e Tomasz Kin, Wodorosty morskie - bogactwo z głębin, „Bio-Życie”, www.bio-zycie.pl [dostęp 2016-10-21].
  9. Maori Kai Recipes, www.kawhia.maori.nz [dostęp 2016-10-21].
  10. a b c d 8. SEAWEEDS USED AS HUMAN FOOD, www.fao.org [dostęp 2016-10-21].
  11. Edible algae 101: why it’s trendy to eat seaweed and pond scum, „I Quit Sugar”, 12 stycznia 2017 [dostęp 2017-01-15] (ang.).
  12. a b Bountiful Beach Buffet: Fresh Seaweed Is Making Waves Among Foragers, „NPR.org” [dostęp 2017-01-15].
  13. Iodine, „Linus Pauling Institute”, 23 kwietnia 2014 [dostęp 2016-10-21].
  14. Jan-Hendrik Hehemann i inni, Transfer of carbohydrate-active enzymes from marine bacteria to Japanese gut microbiota, „Nature”, 7290, s. 908–912, DOI10.1038/nature08937.
  15. Omeed Gul, The 100 Healthiest Foods on Earth: Description And Picture of Each Food, Lulu.com, ISBN 978-0-557-28525-9 [dostęp 2016-10-21] (ang.).
  16. Łukasz Łuczaj, Jadalne wodorosty Wysp Brytyjskich, 15 lutego 2016 [dostęp 2016-10-21] (pol.).
  17. Eline Ryckebosch i inni, Nutritional evaluation of microalgae oils rich in omega-3 long chain polyunsaturated fatty acids as an alternative for fish oil, „Food Chemistry”, 160, 2014, s. 393–400, DOI10.1016/j.foodchem.2014.03.087 [dostęp 2016-10-21].
  18. Eva Lana, MSc., Algae Cooking Oil: Is It Better Than Coconut / Olive Oil?, BuiltLean, 18 marca 2016 [dostęp 2016-10-21].
  19. Algae: Another way to grow edible oils, „CNET” [dostęp 2016-11-02].
  20. A.J. Klok i inni, Edible oils from microalgae: insights in TAG accumulation, „Trends in Biotechnology”, 10, s. 521–528, DOI10.1016/j.tibtech.2014.07.004.
  21. Yanfei Huang i inni, The Potential of Microalgae Lipids for Edible Oil Production, „Applied Biochemistry and Biotechnology”, 3, 2016, s. 438–451, DOI10.1007/s12010-016-2108-6, ISSN 0273-2289 [dostęp 2016-11-02] (ang.).
  22. FoodNavigator-USA.com, Algae oil: The next big healthy cooking oil? Products have a cleaner taste than other cooking oils, report consumers, „FoodNavigator-USA.com” [dostęp 2016-11-02].
  23. a b Ethanol from Algae - Oilgae - Oil from Algae, www.oilgae.com [dostęp 2016-11-07].
  24. Didem Özçimen, Benan Inan, An Overview of Bioethanol Production From Algae, InTech, 30 września 2015, DOI10.5772/59305, ISBN 978-953-51-2177-0 [dostęp 2016-11-08] (ang.).
  25. a b D. Hernández i inni, Saccharification of carbohydrates in microalgal biomass by physical, chemical and enzymatic pre-treatments as a previous step for bioethanol production, „Chemical Engineering Journal”, 262, 2015, s. 939–945, DOI10.1016/j.cej.2014.10.049 [dostęp 2016-11-07].
  26. Barbora Maršálková i inni, Microalgae Chlorella sp. as an Alternative Source of Fermentable Sugars, „ResearchGate”, 21, 2010, DOI10.3303/CET1021214, ISSN 1974-9791 [dostęp 2016-11-07].
  27. El-Naggar M. M., Saccharification of Ulva Lactuca Via Pseudoalteromonas Piscicida for Biofuel Production, „Journal of Energy and Natural Resources”, 6, 2014, DOI10.11648/j.jenr.20140306.11, ISSN 2330-7404 [dostęp 2016-11-07] (ang.).
  28. Fuad Salem Eshaq, Mir Naiman Ali, Mazharuddin Khan Mohd, Spirogyra biomass a renewable source for biofuel (bioethanol) Production, „ResearchGate”, 12, 1 grudnia 2010, ISSN 0975-5462 [dostęp 2016-11-07].
  29. Basanta Kumara Behera, Ajit Varma, Microbial Resources for Sustainable Energy, Springer, 15 czerwca 2016, s. 161, ISBN 978-3-319-33778-4 [dostęp 2016-11-07] (ang.).
  30. a b Green Fuels Technology [dostęp 2016-11-07].
  31. Seung Phill Choi, Minh Thu Nguyen, Sang Jun Sim, Enzymatic pretreatment of Chlamydomonas reinhardtii biomass for ethanol production, „Bioresource Technology”, 14, 2010, s. 5330–5336, DOI10.1016/j.biortech.2010.02.026, ISSN 1873-2976 [dostęp 2016-11-07].
  32. Se-Kwon Kim, Handbook of Marine Microalgae: Biotechnology Advances, Academic Press, 30 kwietnia 2015, s. 17, ISBN 978-0-12-801124-9 [dostęp 2016-11-07] (ang.).
  33. Hernan Mateus, Joe M. Regenstein, Robert C. Baker, Studies to improve the extraction of mannitol and alginic acid fromMacrocystis pyrifera, a marine brown alga, „Economic Botany”, 1, s. 24–27, DOI10.1007/BF02860648, ISSN 0013-0001 [dostęp 2016-11-07] (ang.).
  34. ALGAE WORLD NEWS Sugars obtained from seaweed -, „ALGAE WORLD NEWS”, 25 czerwca 2016 [dostęp 2016-11-07] (ang.).
  35. EUR-Lex - 31997R0258 - EN - EUR-Lex, eur-lex.europa.eu [dostęp 2016-11-07].
  36. a b Rosana C.S. Schneider i inni, Potential Production of Biofuel from Microalgae Biomass Produced in Wastewater, InTech, 3 grudnia 2012, DOI10.5772/52439, ISBN 978-953-51-0910-5 [dostęp 2016-11-08] (ang.).
  37. fuel-the-world, „fuel-the-world” [dostęp 2016-11-08].
  38. Dawes, Clinton J. (1998). Marine botany. New York: John Wiley. ISBN 0-471-19208-2.
  39. Sijl, G.J., Concept study for offshore seaweed farming: Design and feasibility study for large scale mechanized seaweed cultivation systems, „TU Delft Repositories”, repository.tudelft.nl [dostęp 2016-10-21].
  40. Ecofys, Ecofys launches test module for seaweed cultivation in offshore wind farms - Ecofys, Ecofys [dostęp 2016-10-21].
  41. Offshore Wind Farms Could Double As Seaweed Farms, „TreeHugger” [dostęp 2016-10-21].
  42. Edible Seaweeds - Wild Food School, www.countrylovers.co.uk [dostęp 2016-10-21].
  43. Zbigniew Podbielkowski, Henryk Tomaszewicz: Przegląd systematyczny świata roślin. W: Świat roślin. Józef Prończuk (red.). Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1977, s. 268. ISBN 83-01-00225-5.