Goździki

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Kwiatostan czepetki pachnącej – część kwiatów w pąkach, część rozkwitająca
Suszone pąki kwiatowe
Goździki – wysuszone pąki kwiatowe

Goździki – wysuszone, zamknięte (nierozkwitłe) pąki kwiatowe czepetki pachnącej. Wykorzystywane są jako przyprawa w przemyśle spożywczym i cukierniczym, poza tym stosowane są do aromatyzowania tytoniu, w przemyśle farmaceutycznym, w preparatyce mikroskopowej[1]. Zawierają do 20% olejku goździkowego i obok młodych pędów oraz owoców czepetki stanowią surowiec do jego destylacji[2]. W ofercie handlowej znajdują się w postaci całej lub zmielone, jako proszek goździkowy. Cechują się silnym i charakterystycznym aromatem, którego główną przyczyną jest eugenol[3].

Mianem „goździków nasiennych” określane bywają owoce czapetki pachnącej[2] (poza tym zwane są też „owocami goździkowca”)[3]. Są one także wykorzystywane jako przyprawa, ale mają mniejszą wartość[2], różnią się budową i składem chemicznym[3].

Pochodzenie i produkcja[edytuj | edytuj kod]

Goździki są wysuszonymi pąkami kwiatowymi czepetki pachnącej Syzygium aromaticum, zwanej także goździkiem korzennym, goździkowym drzewem, jambłusznikiem goździkowym[1], goździkowcem korzennym[3]. Jest to drzewo pochodzące z Moluków, w szczególności jako miejsce obfitego występowania wskazywane są wyspy Makian i Bacan na zachód od Halmahery oraz zachodnie krańce Nowej Gwinei. Dzikie populacje tego gatunku występują także na wyspach Ternate, Tidore i Moti[4].

O bardzo długiej historii wykorzystania i rozpowszechniania goździków świadczy znalezienie ich w ruinach miasta Terqa (Syria) w domostwie spalonym w 1720 r. p.n.e.[5][6] W niektórych źródłach pojawiają się informacje o stosowaniu goździków w Chinach w III[2] lub II wieku p.n.e.[7], ale za pewne uznawane jest docieranie tej przyprawy do Chin po X wieku[8]. Goździki znane były w Starożytnym Rzymie[2] rozprzestrzeniane w basenie Morza Śródziemnego przez Fenicjan[7]. Do Europy Środkowej docierały od Średniowiecza[2]. W 1512 miejsce ich pochodzenia zostało odkryte przez Portugalczyka Antonio de Abreu[9]. Na ok. wiek monopol na handel goździkami trafiającymi z Moluków do Europy przejęli Portugalczycy, a po nich Holendrzy[7]. O archipelag wysp korzennych trwały krwawe walki, w czasie których wiele plantacji było niszczonych. W końcu XVIII wieku Francuzi przełamali monopol wykradając kilka drzewek czepetki z wyspy Ambon i zakładając uprawy na Seszelach[9]. Czepetka pachnąca została rozprzestrzeniona poza Molukami – trafiła na Zanzibar, Pembę, Madagaskar, Reunion, Mauritius, na Filipiny, do Gujany[3], na Półwysep Malajski i Antyle[2].

Surowiec do produkcji goździków pozyskiwany jest z plantacji zakładanych na okres 50–100 lat[1]. Drzewa sadzone są także wśród upraw polowych i w ramach agroleśnictwa[10]. Rozmnażane są z nasion. Zaczynają kwitnąć i owocować osiągnąwszy wiek 8–10 lat, jednak intensywnie kwitną i owocują po około 20 latach wzrostu[1]. Z jednego drzewa pozyskuje się corocznie ok. 3–4 kg goździków[1], aczkolwiek najsilniej kwitnące okazy (w wieku ok. 30 lat) dostarczać mogą ok. 10 kg pąków[9]. Pąki zrywane są wówczas, gdy zaczynają czerwienieć. Surowiec po zbiorze jest oczyszczany od szypuł i fragmentów pędów ręcznie lub za pomocą młocarni, po czym niezwłocznie jest suszony – na słońcu lub w suszarniach[4].

Na przełomie XX i XXI wieku najważniejszymi ośrodkami produkcji i eksportu goździków były Madagaskar i Zanzibar[1], skąd na rynek światowy trafiało odpowiednio 15 tys. i 6 tys. ton goździków. W Indonezji produkcja sięgała 90 tys. ton, ale większość ich wykorzystywana jest na miejscu do wyrobu papierosów kretek. Eksport z tego kraju sięgał 9 tys. ton. Mniejsze ilości goździków eksportują: Sri Lanka, Indie, Malezja[4].

Budowa i skład chemiczny[edytuj | edytuj kod]

Goździki są pąkami kwiatowymi zebranymi tuż przed rozwinięciem i wysuszonymi. Mają długość od 12 do 17,5 mm i 3–5 mm grubości. Po wysuszeniu mają barwę od jasno- do ciemnobrunatnej. W dolnej części składają się z okrągławej do słabo czterokanciastej zalążni dolnej. Zwieńczona jest ona na szczycie czterema grubymi, trójkątnymi i odstającymi działkami kielicha. Między nimi znajdują się stulone w kulę płatki korony, otulające wewnątrz liczne, zagięte pręciki i usytuowaną w pozycji centralnej prostą szyjkę słupka, u której nasady znajduje się pierścieniowaty miodnik[3].

 Osobny artykuł: olejek goździkowy.

Charakterystyczny, piekący smak i aromat nadaje goździkom olejek goździkowy znajdujący się w pąkach w ilości od 14 do 20%. Jego głównym składnikiem jest eugenol (70–85%), poza tym obficie występuje octan eugenolu (10–15%)[3][11] i kariofilen (do 7%)[11]. W mniejszych ilościach goździki zawierają m.in.: tłuszcze, taniny, śluzy, woski, żywice[3], flawonoidy i kwasy fenolowe[11].

Zróżnicowanie[edytuj | edytuj kod]

Goździki dzieli się ze względu na pochodzenie na moluckie (zwane też goździkami Amboina), zanzibarskie (też pod nazwą Pemba), singapurskie (też jako Penang), antylskie i gujańskie. Za najbardziej wartościowe uznawane są te pierwsze. Wyróżniają się one jasnobrunatną barwą, dużymi wymiarami i dużą zawartością olejku[3].

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Pomarańcza z goździkami

Największe ilości goździków w skali globalnej wykorzystywane są do aromatyzowania papierosów kretek w Indonezji. W kraju tym 90% produkcji goździków stosowanych jest do ich wytwarzania[4].

Przyprawa[edytuj | edytuj kod]

Wartość odżywcza
Goździki
(100 g)
Wartość energetyczna 1352 kJ (323 kcal)
Białka 5,98–6,0 g
Węglowodany 61,22–68,8 g
Woda 5–6,86 g
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[12]

Goździki są używane jako aromatyczna przyprawa w postaci całej lub zmielone. Całe goździki mogą być przechowywane przez dwa lata, natomiast po zmieleniu szybko tracą aromat[2]. Stosowane są do wyrobów cukierniczych, do pierników, przetworów mięsnych, do marynat, win i likierów[3]. Poza wpływaniem na smak potraw działają one pobudzająco na apetyt i przyśpieszają trawienie[2]. Ze względu na właściwości antyseptyczne ograniczają rozwój bakterii gnilnych w pożywieniu[9].

Całe goździki stosowane są z reguły w niewielkiej ilości, zwykle po kilka sztuk na potrawę[4] lub w proporcji jeden goździk na cztery jej porcje[2].

Całe goździki są wtykane w pieczoną szynkę, inne pieczenie wieprzowe i dziczyznę[2], do pieczonych jabłek, dodawane są do warzyw kiszonych[4], czerwonej kapusty głowiastej[2], peklowanej wołowiny, do sosów[4], do ryb (karpia i węgorza)[2]. Do rosołu i marynat dodaje się cebulę z wetkniętymi w nią goździkami[2]. Dodawane są one także w całości do aromatyzowania grzanego wina, ponczu i kruszonu[2]. Lokalnie (np. w Indiach) dodawane są też do betelu[9].

Goździki mielone wchodzą w skład mieszanek korzennych stosowanych przy wypieku pierników. Stosowane są w połączeniu z cynamonem, kardamonem, imbirem, pieprzem, liściem laurowym, cebulą i czosnkiem. Mielone goździki dodawane są m.in. do wędlin[2], sosów mięsnych, chili, musztard, do curry[4]. Nie zaleca się łączenia goździków w potrawach z wonnymi, świeżymi ziołami[2].

Wykorzystanie w lecznictwie[edytuj | edytuj kod]

Goździki używane są od dawna w tradycyjnej medycynie indyjskiej Ajurweda, medycynie chińskiej[9] i w medycynie zachodniej – ujęte są w Farmakopei i mają pozytywną monografię Komisji Europejskiej[11]. Tradycyjnie pogryzano goździki dla zapobiegania infekcjom układu pokarmowego[9], przyjmowane były jako środek wiatropędny, przeciwwymiotny, a zewnętrznie stosowano je w przypadku chorób reumatycznych i mięśniobólu[11]. Wchodziły m.in. w skład teriaku[13].

W medycynie goździki jako surowiec leczniczy określane są mianem Caryophylli flos, a destylowany z nich olejek – Caryophylli aetheroleum[11]. Goździki są używane jako środki wiatropędne w celu zwiększenia wydzielania kwasu solnego przez żołądek i do poprawy perystaltyki przewodu pokarmowego. Goździki są również uważane za naturalne leki przeciwrobacze[14]. Olejek eteryczny stosowany jest w aromaterapii, gdy zachodzi potrzeba stymulacji i zwiększenia ciepłoty, zwłaszcza w przypadku problemów z trawieniem[15]. Eugenol, główny składnik olejku goździkowego, wykazuje również działanie przeciwbakteryjne[16], przeciwgrzybowe[16], przeciwzapalne[17] i przeciwbólowe[17][18]. Zarówno goździki, jak i olejek, stosowane są jako lek pierwszej pomocy w przypadku bólu zęba i przy stanach zapalnych jamy ustnej oraz gardła[11].

W aromaterapii, poza ryzykiem podrażnienia skóry czy błon śluzowych, olejek goździkowy należy używać ostrożnie ze względu na ryzyko interakcji z lekami, embriotoksyczności oraz wpływu na krzepnięcie krwi. W tym drugim aspekcie największe ryzyko stwarza zastosowanie doustne[15]. W przypadku niektórych osób olejek goździkowy może działać alergizująco[11].

Wykorzystanie w kosmetyce[edytuj | edytuj kod]

W produktach kosmetycznych wykorzystywany jest zwykle eugenol lub olejek goździkowy. Wchodzą one w skład mydeł i innych detergentów, perfum, past do zębów[4][2] i płynów do płukania jamy ustnej[9]. W Azji tradycyjnym zastosowaniem goździków jest ich żucie dla odświeżenia oddechu[9].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. ↑ a b c d e f Słownik botaniczny. Alicja Szweykowska, Jerzy Szweykowski (red.). Warszawa: Wiedza Powszechna, 2003, s. 151. ISBN 83-214-1305-6.
  2. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r Bohumir Hlava, Dagmar Lanska, Rośliny przyprawowe, Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 1983, s. 234, ISBN 83-09-00456-7.
  3. ↑ a b c d e f g h i j Hans Melchior, Hans Kastner, Przyprawy. Badania botaniczne i chemiczne, Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 1978, s. 167–172.
  4. ↑ a b c d e f g h i j N. Nurdjannah, N. Bermawie, Clove, [w:] K.V. Peter (red.), Handbook of herbs and spices, Boca Raton, Boston, New York, Washington: Woodhead Publishing Limited, 2001, s. 154–163, ISBN 1-85573-562-8.
  5. ↑ Terqa A Narrative, [w:] Terqa: The Joint American Expedition – 1976-1986 [online], terqa.org [dostęp 2023-06-02].
  6. ↑ Buccellati, G., M. Kelly-Buccellati, Terqa: The First Eight Seasons, „Les Annales Archeologiques Arabes Syriennes”, 33 (2), 1983, s. 47–67.
  7. ↑ a b c Cloves, [w:] Silk Routes, The University of Iowa [dostęp 2023-06-02].
  8. ↑ Roderich Ptak, China and the Trade in Cloves, Circa 960-1435, „Journal of the American Oriental Society”, 113 (1), 1993, s. 1–13, DOI: 10.2307/604192, JSTOR: 604192 [dostęp 2023-06-02].
  9. ↑ a b c d e f g h i Jolanta i Karol Węglarscy, Użyteczne rośliny tropików, Poznań: Bogucki Wydawnictwo Naukowe, 2008, s. 294–299, ISBN 978-83-61320-17-3.
  10. ↑ Natacha Arimalala i inni, Clove based cropping systems on the east coast of Madagascar: how history leaves its mark on the landscape, „Agroforest Syst”, 93, 2019, s. 1577–1592, DOI: 10.1007/s10457-018-0268-9 [dostęp 2023-06-02].
  11. ↑ a b c d e f g h Ben-Erik van Wyk, Rośliny lecznicze świata, Wrocław: MedPharm Polska, 2008, s. 315, ISBN 978-83-60466-51-3.
  12. ↑ Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.).
  13. ↑ Wojciech Roeske, Teriak – lek dwudziestu wieków, „Wszechświat”, 10, 1969, s. 245–247 [zarchiwizowane 2021-02-16].
  14. ↑ Balch, Phyllis i Balch, James. Prescription for Nutritional Healing, wyd. 3, Avery Publishing, 2000, s. 94.
  15. ↑ a b Marta K. Grochowalska, Goździkowiec, goździk i Rondeletia, czyli odkrywamy tajemnice dawnych receptur perfum. Cz. I, „Pharmacopola”, 2 (2), 2022, s. 36–44.
  16. ↑ a b Magdalena Ulanowska, Beata Olas, Biological Properties and Prospects for the Application of Eugenol – A Review, „International Journal of Molecular Sciences”, 22 (7), 2021, s. 3671, DOI: 10.3390/ijms22073671, ISSN 1422-0067, PMID: 33916044, PMCID: PMC8036490 [dostęp 2022-10-11] (ang.).
  17. ↑ a b Apparecido N. Daniel i inni, Anti-inflammatory and antinociceptive activities A of eugenol essential oil in experimental animal models, „Revista Brasileira de Farmacognosia”, 19, 2009, s. 212–217, DOI: 10.1590/S0102-695X2009000200006, ISSN 0102-695X [dostęp 2022-10-11] (ang.).
  18. ↑ Soo-Hyun Park i inni, The analgesic effects and mechanisms of orally administered eugenol, „Archives of Pharmacal Research”, 34 (3), 2011, s. 501–507, DOI: 10.1007/s12272-011-0320-z, ISSN 1976-3786 [dostęp 2022-10-11] (ang.).

Przeczytaj ostrzeżenie dotyczące informacji medycznych i pokrewnych zamieszczonych w Wikipedii.

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Goździki&oldid=70646974”