Przejdź do zawartości

Historia wina

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
W większości języków indoeuropejskich słowo wino brzmi podobnie

Wino stanowi jeden z najstarszych elementów kultury materialnej ludzkości, a tradycja jego wytwarzania i spożywania sięga tysięcy lat[1]. Na przestrzeni dziejów wino nie tylko pełniło rolę napoju codziennego, lecz także odgrywało ważne funkcje w religiach, kulturze i w życiu społecznym wielu cywilizacji. Było wykorzystywane w obrzędach, stanowiło towar handlowy, a także symbol statusu społecznego[2]. Historia wina ukazuje również, jak zmiany technologiczne i gospodarcze wpływały na jego produkcję i konsumpcję. Rozwój metod uprawy winorośli, technik fermentacji i przechowywania trunku kształtował nie tylko smak i jakość napoju, lecz także sposoby jego postrzegania w różnych epokach[2].

Winorośl w pradziejach i historii geologicznej

[edytuj | edytuj kod]

Rośliny z rodziny winoroślowatych należą do najstarszych roślin liściastych. Na podstawie badań szczątków roślin, w szczególności dobrze zachowanych nasion winorośli, stwierdzono, że już pod koniec kredy (ponad 67 mln lat temu) istniały rośliny z tej rodziny[3]. W okresie trzeciorzędu[a], przed 67–2 mln lat) występowało około 40 gatunków winorośli, obecnie głównie skamieniałych, zachowanych jedynie w postaci odcisków i nasion w węglu brunatnym[3]. Gatunki te zajmowały znacznie szerszy obszar niż współczesne winorośle uprawne, nie tylko w rejonach takich jak Jezioro Bodeńskie, Wetterau, Rhön, Śląsk czy Styria, lecz także w Anglii, Irlandii, Grenlandii, Alasce, Ameryce Północnej i Japonii[3].

W subtropikalnym klimacie młodszego trzeciorzędu[a] (miocen, około 25 mln lat temu) w Środkowej Europie dzikie winorośle europejskie (Vitis vinifera ssp. silvestris(inne języki)) wspinały się jak liany po wierzchołkach drzew mamutowców i cyprysów błotnych. Liczne szczątki węglowe potwierdzają te zjawiska[3].

Długotrwałe pogorszenia klimatu pod koniec trzeciorzędu oraz w czasie następującej po nim epoki lodowcowej (plejstocen, 2 mln–10 tys. lat temu) spowodowały zniszczenie dzikich winorośli w Środkowej Europie, o ile nie udało im się przetrwać w siedliskach poza zasięgiem lodowców, na południu i południowym wschodzie Europy albo w Azji Mniejszej[3].

W okresie ocieplenia po ostatnim zlodowaceniu (postglacjał, 10 000–5000 lat temu) dzikie winorośle rozprzestrzeniły się poprzez dolinę Rodanu do dorzecza Renu oraz wzdłuż Dunaju w kierunku północno-zachodnim[3].

Czasy najdawniejsze

[edytuj | edytuj kod]

Winorośl jeszcze w stanie dzikim pochodzi prawdopodobnie z obszaru Kaukazu, gdzie krzewy winne oplatały drzewa[4]. Człowiek zapewne natknął się na winorośl po raz pierwszy już 2 miliony lat temu podczas migracji ze wschodniej Afryki. Pierwszy kontakt z winem człowiek paleolitu miał najprawdopodobniej przez przypadek. Mogło to być przez zepsucie się przechowywanych winogron lub przez zjedzenie przejrzałych owoców. Wino mogło również powstawać przez nieudane próby przechowywania soku z winogron[5], który na obszarze Azji Przedniej ludzie przechowywali w glinianych naczyniach lub w workach sporządzonych ze skóry koziej lub wielbłądziej. W gorącym klimacie ulegał on samoistnej fermentacji[6]. Nie wiadomo, czy proces ten zawsze kończył się powstaniem wina, czy też napój pozostawał słodki, ulegał utlenieniu albo przemieniał się w ocet[6].

Sam fakt istnienia wina w tym regionie wskazuje jednak, że ówczesne winogrona musiały charakteryzować się wysoką zawartością cukru, umożliwiającą powstanie napoju zarówno przyjemnego w smaku, jak i odurzającego. Z tego względu botanikom zawdzięczamy późniejsze nadanie europejsko-przedazjatyckiej odmianie nazwy Vitis vinifera, czyli „winorośl właściwa”, odpowiednia do wyrobu wina[6].

Początki uprawy winorośli i produkcji wina nie są jednoznacznie ustalone, a badacze mogą jedynie snuć przypuszczenia dotyczące miejsca i czasu jego narodzin[6]. Wiadomo jednak, że nie wszędzie tam, gdzie występowały dzikie winorośle, powstawał napój winny, natomiast tam, gdzie podejmowano ich uprawę, niemal od początku była ona związana z produkcją wina[1][6]. Naturalny zasięg dzikiej winorośli obejmował tereny od dzisiejszego Libanu i północnej Syrii, poprzez zachodni Iran, wybrzeże Turcji nad Morzem Śródziemnym, aż po regiony wokół Morza Czarnego i Kaukazu. To właśnie w tym obszarze najpewniej narodziło się winiarstwo[7].

Prymitywne formy uprawy winorośli pojawiły się dopiero wtedy, gdy człowiek zaczął prowadzić osiadły tryb życia. Za praojczyznę oraz centrum powstania i udomowienia winorośli właściwej (Vitis vinifera L.), a także za jej schronienie w okresie zlodowaceń, uznaje się obszar obejmujący dzisiejszą Gruzję, Armenię lub tereny w kierunku Kurdystanu, skąd zwyczaj uprawy winorośli i produkcji wina rozprzestrzenił się do cywilizacji na rozległe obszary pomiędzy Morzem Kaspijskim, Mezopotamią nad Eufratem i Tygrysem a Zatoką Perską[8] oraz Egiptu[7]. Wczesne mity i opowieści, takie jak historia Noego w Biblii czy opowieść o Gilgameszu, również wskazują na północne rejony Bliskiego Wschodu jako źródło pochodzenia wina[7].

Podobnie jak w przypadku wielu innych roślin uprawnych, m.in. pszenicy, jęczmienia, prosa, roślin strączkowych czy drzew owocowych, proces udomowienia rozpoczął się właśnie w tym regionie[8]. Na Bliskim Wschodzie warunki do umyślnej produkcji wina pojawiły się między 8500 a 4000 p.n.e.[5], a produkcja wina sięga co najmniej 7400 lat[7].

Pierwsze próby wytwarzania wina miały miejsce u podnóża Kaukazu, a datowanie pestek winorośli wskazuje, że proces ten sięga około 6000 roku p.n.e.[7]. Równie stare ślady świadczące o istnieniu wina pochodzą z terenów dzisiejszej Gruzji, gdzie odkryto fragmenty naczyń glinianych z podobnego okresu, ozdobionych motywami winogron[6]. Świadectwa archeologiczne na produkcję wina (lub soku z winogron) pochodzą z ok. 5500 p.n.e., są to naczynia znalezione w Hajji Firuz Tepe(inne języki), w północnej części gór Zagros na terenie Iranu. Badania archeologiczne z zastosowaniem metod biologii molekularnej wykazały obecność jego śladów w naczyniach ceramicznych datowanych na około 5400 rok p.n.e.[7]. Znajdują się w nich osady zawierające charakterystyczne kryształki winianu wapnia[9]. Dowody na wczesną znajomość techniki wyrobu wina odnajduje się także w rejonie Mezopotamii. Ślady jej wykorzystania odnotowano już około 5000 roku p.n.e. w dorzeczu Eufratu i Tygrysu, a następnie na terenach dzisiejszego Iranu i Afganistanu[1], w dolinie Nilu oraz później w Palestynie[6] oraz na południowym Kaukazie[6]. Stamtąd uprawa winorośli oraz wiedza o wytwarzaniu wina rozprzestrzeniły się na północ i zachód, obejmując tereny dzisiejszej Turcji, a także na południe, do cywilizacji Sumeru, dokąd transportowano wino w dół rzek Tygrysu i Eufratu do takich ośrodków miejskich jak Ur czy Uruk[10]. Proces ten rozpoczął się niedługo po 4000 roku p.n.e., a około 2600 roku p.n.e. wino dotarło również do Egiptu[10]. W obu tych kulturach napój ten odegrał istotną rolę symboliczną i religijną, lecz warunki klimatyczne sprawiały, że winorośl znajdowała się tam na granicy swojego naturalnego zasięgu, co uniemożliwiało rozwój masowej produkcji. Z tego względu konsumpcja wina była zarezerwowana głównie dla elit społecznych[10].


Nie sposób jednoznacznie określić, jak wyglądało i smakowało najstarsze wino[11], można natomiast z całą pewnością stwierdzić, że wino w tych najdawniejszych czasach nie miało walorów smakowych porównywalnych z dzisiejszymi, często słodzono je miodem lub aromatyzowano ziołami, np. piołunem, co wskazuje, że ceniono je głównie z powodu działania odurzającego[6]. Najprawdopodobniej dominowały wina czerwone[11], które różniły się od współczesnych – były mętne i pozbawione klarowności. Zawartość alkoholu była raczej niska, szacunkowo na poziomie 8–10% objętości[11], zanim rozpowszechniły się techniki późnych zbiorów umożliwiające powstawanie win słodszych. W gorącym klimacie śródziemnomorskim trunek szybko się psuł, przybierając smak kwaśny lub utleniony. Aby temu zapobiec, starożytni stosowali dodatek żywic drzewnych o właściwościach bakteriobójczych, które hamowały rozwój bakterii octowych[11]. Wykorzystywano m.in. żywicę z drzewa terpentynowego, sosny alepskiej czy też mirrę. W praktyce oznaczało to powstawanie pierwotnej formy retsiny, której charakterystyczny aromat – choć wymagający przyzwyczajenia – maskował także niedostatki smaku win produkowanych z nadmiernie obciążonych krzewów lub niedojrzałych owoców. Przez wiele stuleci tego rodzaju wina z dodatkiem żywic były powszechne[11].

Starożytność

[edytuj | edytuj kod]
Wejście do jaskini Areni-1 w południowej Armenii, w której mieściła się najstarsza znana winiarnia na świecie

Około 3500 roku p.n.e. w Babilonii i Asyrii znano już metody przetwarzania winogron na wino. Również w starożytnym Egipcie rozwinięto technikę uprawy winorośli, przy czym znano tam już kilka odmian o zróżnicowanych właściwościach użytkowych. Ważną rolę w rozpowszechnieniu uprawy winorośli na obszarze basenu Morza Śródziemnego odegrali Fenicjanie. Winnice zakładano powszechnie w krajach północnoafrykańskich, w Syrii oraz w Palestynie[1].

Kapłanki egipskie ofiarujące wino bogom

Udomowione winorośle i osady w naczyniach sugerują produkcję wina na terenach Kaukazu w epoce neolitycznej[9]. Winorośle są produktywne i wydają regularnie plony nawet na słabych glebach, na zboczach, dlatego ich uprawa nie konkurowała ze zbożami niezbędnymi do wyżywienia[12]. Pierwszy jednoznaczny dowód na celową produkcję wina pochodzi z Egiptu i stanowi go hieroglificzne przedstawienie prasy winiarskiej z czasów I dynastii (ok. 3000 p.n.e.). Poza tym osady po winie znajdowane są w amforach w wielu egipskich grobowcach. W grobowcu Tutanchamona (1325 p.n.e.) dowiedziono obecności zarówno czerwonego, jak i białego wina[13]. Wino w Starożytnym Egipcie było jednak znacznie mniej powszechne niż piwo[14]. Wraz z kolejnymi falami ekspansji i migracji z Bliskiego Wschodu na zachód rozprzestrzeniały się winorośl i wino.

Uważa się, że butelka rzymskiego wina ze Spiru z ok. 325 r. zawiera najstarsze zachowane wino na świecie

W Starym Testamencie (Rdz 9,20) czytamy, że Noe założył winnice na stokach góry Ararat. Hebrajczycy, gdy Mojżesz wyprowadził ich do Kanaan, żałowali, że nie mają dostępu do egipskich winorośli (Liczb 20,5).

W epoce brązu wino było towarem luksusowym, używanym w rytuałach, obrzędach pogrzebowych, ucztach przez Sumerów, Asyryjczyków, Hetytów[15]. Od Sumerów tradycja uprawy winorośli i produkcji wina przeszła do Babilonii, Asyrii, państwa Hetytów, Medów i Frygów. Z Uru w Mezopotamii zwyczaj ten dotarł do Babilonu, Niniwy, Judei, Persepolis, Sardes, Miletu oraz na zachodnie wybrzeża Azji Mniejszej. Z Memfis w Egipcie rozprzestrzenił się następnie do Fenicji i na Kretę[16].

Wino w Starożytnej Grecji

[edytuj | edytuj kod]

Wino należało do pierwszych dóbr, które stały się przedmiotem intensywnego handlu na dużą skalę. Transportowano je m.in. z terenów współczesnego Kurdystanu do Ur i Babilonu, z Krety i Fenickiego wybrzeża (dzisiejszy Liban) do Egiptu[10], a następnie z Fenicji do zachodniej części basenu Morza Śródziemnego[10]. Sprowadzenie winorośli i wina z delty Nilu do Grecji przypisuje się właśnie handlarzom fenickim[17].

Rozszerzanie strefy uprawy winorośli i dystrybucji wina miało związek nie tylko z handlem tym cennym towarem, ale także z ekspansją polityczno-militarną. Hetyci z Anatolii, a później Grecy i Rzymianie, zakładając kolonie, przenosili ze sobą winorośl i rozwijali lokalną produkcję wina[18].

Wraz z rozwojem cywilizacji greckiej od około 1600 roku p.n.e. winorośl zaczęto planowo uprawiać w rejonie Morza Śródziemnego. Głównymi ośrodkami produkcji wina były najpewniej Mykeny i Sparta, co potwierdzają liczne ilustracje zachowane na starożytnych wazach[6]. Metody jego wyrobu były już wówczas zaskakująco rozwinięte, choć zdarzało się, że podczas fermentacji dodawano do niego morską wodę, co miało rzekomo nadawać mu większej łagodności. Fenicjanie(inne języki) około 1101 p.n.e. założyli Kadyks (staroż. Gadir) i rozprzestrzenili uprawę winorośli w Hiszpanii i Kartaginie[8].

Greccy, będąc doskonałymi żeglarzami, rozpowszechnili winorośl i techniki jej uprawy poza własnym krajem, m.in. w Syrii, Egipcie i Kadyksie[6]. To oni założyli pierwsze winnice w południowej Italii, gdzie do dziś spotyka się niską formę prowadzenia krzewów, wywodzącą się z greckiej tradycji sprzed ponad 2500 lat. Ślady tego dziedzictwa zachowały się także w nazwach szczepów winorośli, takich jak greco czy aglianico. Około 600 roku p.n.e. Grecy przenieśli również winorośl i wino do kolonii Massalii (dzisiejsza Marsylia), przyczyniając się tym samym do powstania tradycji winiarskiej na ziemiach francuskich – dziedzictwa, które do dziś podkreślane jest w promocji tamtejszych win[19], a nieco później także na Sycylii (ok. 500 p.n.e.)[6].

W Starożytnej Grecji wino nabrało dużego znaczenia religijnego, gdzie stało się napojem narodowym, związanym z kultem Dionizosa[9], uznawanego za boga wina[11]. Trunek ten miał jednak w wyobrażeniach Greków dwoisty charakter – z jednej strony Dionizos był czczony jako dobroczyńca, który przekazał ludziom sztukę winiarstwa, z drugiej natomiast postrzegano go jako istotę groźną, sprowadzającą upojenie i szaleństwo[6]. Tradycja mitologiczna wskazywała na jego pochodzenie ze wschodu, w tym z terenów Anatolii, a nawet jeszcze dalej – z obszarów dzisiejszego Iranu i Iraku. Interpretacja ta sugeruje, że winorośl dotarła do Grecji z Azji[11]. W odróżnieniu od innych wczesnych cywilizacji Bliskiego Wschodu, gdzie wino było dobrem dostępnym głównie dla elit, w świecie greckim jego konsumpcja miała charakter powszechny, co niektórzy badacze określają mianem „demokratycznego picia”[11]. W okresie klasycznym spożycie wina było obecne we wszystkich klasach społecznych.

Stało się integralną częścią kultury, było wychwalane przez poetów. W związku z dużym zapotrzebowaniem wypracowano nowe techniki, powstawały teksty o uprawie winorośli (np. autorstwa Teofrasta z Eresos)[20]. O winorośli i jej uprawie pisał m.in. grecki poeta Hezjod, autor poematu „Prace i dni” powstałego około 800 roku p.n.e. Dzieło to zawiera wskazówki dotyczące prac rolniczych, w tym momentu przycinania winorośli czy zbiorów winogron. Hezjod zalecał, aby po zbiorach grona suszyć przez dziesięć dni na słońcu, a następnie przez pięć dni w cieniu, po czym należało je wycisnąć i rozpocząć fermentację. Metoda ta znajduje swoje odpowiedniki w nowoczesnej produkcji win typu passito z włoskich regionów Valpolicella i Soave, znanych z pełnych, często słodkich win[11]. Wino odgrywało tam rolę napoju kultowego – służyło do świętowania zwycięstw, składania czci bogom i organizowania uroczystości[6]. Grecy upowszechnili wino jako napój codzienny oraz uczynili z niego najważniejszy towar eksportowy[21].

Wino było szeroko stosowane już w epoce mykeńskiej, czyli przed mitycznym upadkiem Troi, a jego znaczenie nie malało wraz z rozwojem greckich polis, takich jak Ateny, Sparta czy inne miasta-państwa w I tysiącleciu p.n.e.[11].

Wino u Rzymian

[edytuj | edytuj kod]

Do Rzymu wino początkowo sprowadzano z Grecji[6]. We wczesnym okresie republiki rzymskiej wino nie było jeszcze napojem powszechnie spożywanym; dopiero około 200 roku p.n.e. jego konsumpcja zaczęła się upowszechniać[11]. Po upadku Grecji kult wina szybko rozpowszechnił się na obszarze Imperium Rzymskiego[6] i z czasem stało się ono elementem codzienności. Rzymianie szybko przyjęli je do swojej kultury, a znani ze skłonności do porządkowania i systematyzacji wiedzy, należeli do pierwszych, którzy opracowali obszerne traktaty rolnicze, obejmujące również zagadnienia związane z uprawą winorośli. Już Katon Starszy około 200 roku p.n.e., a następnie Warron i Kolumella (ok. 65 r. n.e.), pozostawili szczegółowe dzieła zawierające liczne informacje o winorośli i sposobach jej uprawy[11]. Rzymianie podejmowali próby stosowania różnych systemów prowadzenia winorośli, testowano odmienne sposoby przechowywania trunku oraz zaczęto wyodrębniać odmiany winogron, następnie opracowali własne metody uprawy winorośli i produkcji trunku[6]. Rozkwit winiarstwa w Rzymie nastąpił w I w. n.e., otrzymano nowe szczepy, które lepiej odpowiadały lokalnemu klimatowi. Już w tym okresie Wergiliusz pisał wręcz, że odmian winorośli jest tyle, ile ziaren piasku na plaży[6]. Rzymianie przejęli od Greków uprawę winorośli w Galii, którą rozwijali zwłaszcza w południowej Francji. Winorośl była traktowana jako „drzewo życia” (arbor vitae), symbol pokoju, humanizmu i cywilizacji. Jedna z uprawianych wówczas odmian, allobrogska, związana z plemieniem Allobrogów w dolinie Rodanu, uznawana jest za protoplastkę dzisiejszych win burgundzkich[8]. Najsłynniejszym winem starożytności był biały falern(inne języki), którego winorośle uprawiano na północ od Neapolu, prowadząc je na wiązach i morwach[6]. Pliniusz wspominał, że wino to bywało zarówno słodkie, jak i wytrawne, ale zawsze zawierało dużo alkoholu[6].

Powstawało wiele tekstów traktujących o winiarstwie. Wśród pisarzy rzymskich zajmujących się uprawą winorośli wymienić należy Wergiliusza (70–19 p.n.e.), Pliniusza Starszego (23–79 n.e.), który opisał 91 odmian winorośli (Historia naturalna), oraz Columellę, autora dwunastotomowego dzieła De re rustica(inne języki) (~60 n.e.), w którym wymienił 58 znanych sobie szczepów[8][20].

Do najbardziej cenionych rzymskich winorośli należały:

Łącznie Rzymianie znali około 130 odmian winorośli, które systematycznie selekcjonowali, prowadząc swoistą hodowlę[8].

Docierając na nowe tereny, Rzymianie zakładali winnice, aby móc zapewnić legionistom wino, napój nienarażony tak bardzo na zatrucia i choroby jak woda w owym czasie[21]. Picie rozcieńczonego wina zamiast samej wody ze względu na te zagrożenia było zresztą powszechne przez tysiące lat[22]. Do wielu win w starożytnej Grecji i Rzymie dodawano zioła, przyprawy, miód czy wodę morską. Większość win w epoce starożytnej i w średniowieczu była wytrawna lub półwytrawna. Nie były odpowiednio chronione przed utlenieniem czy mikroorganizmami, często z czasem nabierały charakteru octowego, dlatego do renesansu rzadko było długo przechowywane[9].

Rzymianie wino następnie rozpowszechnili na zachód do basenu Morza Śródziemnego, a podczas podbojów Greków i przede wszystkim Rzymian obszar nasadzeń poszerzał się o nowe krainy[23][4], w tym kraje bałkańskie. Rzymianie zakładali osady i drogi głównie w dolinach rzecznych, co sprzyjało transportowi ciężkich amfor z winem drogą wodną. Z przyczyn militarnych wycinali lasy wzdłuż rzek, aby nie stanowiły schronienia dla napastników – odsłonięte stoki doskonale nadawały się pod uprawę winorośli. Upowszechnienie własnych winnic wśród podbitych ludów miało również wymiar cywilizacyjny, integrując je z rzymskim światem[8]. Rzymianie rozpowszechnili uprawę winorośli w dolinie Rodanu, a następnie aż po Burdigalę, wprowadzając Galom i Germanom, którzy wcześniej nie pili wina, zwyczaj traktowania go jako napoju o niemal eliksirowym znaczeniu[8]. Z Rzymu wiedza o uprawie winorośli i produkcji wina dotarła do południowej Francji, nad Mozelę, Ren oraz do niektórych części Hiszpanii[9][24]. Zarówno Hiszpanie, jak i Francuzi są jednak przekonani, że na ich ziemiach istniał już wcześniej miejscowy winiarski dorobek. Także w środkowych Włoszech wino znane było jeszcze przed ekspansją Rzymu[25]. Uprawą winorośli zajmowali się tam Etruskowie, dla których już w III wieku p.n.e. wino stanowiło symbol dobrobytu i wystawnego życia. Nie wiadomo jednak, czy używali oni winorośli uprawnych, czy też dzikich, pewne jest natomiast, że prowadzili handel winem[25].

Podobnie jak w innych kulturach, wino było kojarzone często z zamożnością[20]. Trunek ten pełnił wielorakie funkcje – był symbolem statusu społecznego, środkiem płatniczym, używką o znaczeniu medycznym, a zarazem napojem o wymiarze mitycznym, spożywanym m.in. przy zawieraniu umów[6]. Z tym okresem związany jest kult Bachusa, którego wyobrażenia, podobnie jak motywy winnej latorośli, często zdobiły malowidła, rzeźby i elementy architektoniczne[1].

Średniowiecze

[edytuj | edytuj kod]
Ilustracje przedstawiające prace w winnicy w manuskrypcie z XII w.

W wiekach następujących po narodzinach chrześcijaństwa uprawa winorośli w Europie rozprzestrzeniła się na szeroką skalę[25]. Wraz z upadkiem cesarstwa zachodniorzymskiego podupadło winiarstwo i handel winem w Europie, jednak w tym czasie wino produkowano już we wszystkich krainach pod kulturowymi wpływami Rzymu, zwłaszcza na terenie dzisiejszej Francji. We wczesnym średniowieczu (500–1000) znikały duże winnice, a winiarstwo stawało się powiązane z klasztorami. Popyt na wino odradzał się wraz z rozprzestrzenianiem się chrześcijaństwa na północ Europy i zapotrzebowaniem na wino mszalne.

Tłoczenie wina, XIV w.

W rozwoju nowożytnego winiarstwa w średniowiecznej Europie ważną rolę odegrali zakonnicy, którzy prowadzili działalność pionierską w tym zakresie[25]. Szczególne zasługi miały zakony osiadłe w Burgundii – benedyktyni, znani z radosnego stylu życia (zwłaszcza opactwo Cluny w rejonie Côte-d’Or w pobliżu Mâcon), wśród których wiedza dotycząca uprawy winorośli i technik produkcji wina osiągnęła wysoki poziom[25]. W kolejnych stuleciach rozwój ten kontynuowali cystersi, wywodzący się z nurtu bardziej ascetycznego. Rozwinęli oni techniki uprawy winorośli i produkcji wina[23][26]. To właśnie z ich klasztorów w opactwie Cîteaux, Clos de Vougeot(inne języki) oraz odkupionego Cluny rozpoczął się proces przekształcania Burgundii w znaczący region winiarski[25].

Wino było nie tylko symbolem religijnym, ale i popularnym trunkiem. Pod koniec średniowiecza picie wina znów stało się silnie zakorzenionym zwyczajem i znacznie wzrósł handel winem na potrzeby niereligijne[27]. Świeccy producenci rozwinęli uprawy w regionie Bordeaux. Wyjątkowo popularne było wino w Niemczech[26]. Klasztor w Eberbach w regionie Rheingau był największym producentem wina na kontynencie w XII i XIII wieku[23]. Pierwsze urzędowe regulacje w winiarstwie dotyczyły zwykle rodzaju stosowanych winorośli. Przykładowo w 1375 książę Filip Śmiały kazał usunąć z Burgundii wszystkie odmiany ciemnych winogron poza pinot noir. Podobny dekret dotyczący rieslinga wydał w 1787 biskup Trewiru. Inne regulacje służyły ochronie konsumenta przed nieuczciwymi handlarzami[21].

W IX wieku Arabowie rozpowszechnili sztukę destylacji alkoholu w alembikach. Dotarła ona do świata Zachodu w wieku XII przez krzyżowców wracających z Bliskiego Wschodu[28]. W XVII wieku Holendrzy uprawiający handel winem między odległymi regionami świata zaczęli promować dodawanie destylatu do wina, które utrwalało je, a jeśli był on dodany przed końcem fermentacji – pozwalało to na uzyskanie słodkiego wina[29].

W miarę jak w średniowieczu umacniały się stabilniejsze struktury polityczne, handel winem ponownie zaczął się rozwijać. Szczególne zainteresowanie importem przejawiały państwa Europy Północnej[30]. Ważnym czynnikiem był fakt, że przez blisko trzysta lat od 1154 roku region Bordeaux pozostawał w rękach angielskich, co przyczyniło się do ugruntowania w Anglii zamiłowania do claretu(inne języki)[30]. Równocześnie Ren stał się istotnym szlakiem transportowym dla win wytwarzanych na jego brzegach[30].

W końcowym etapie średniowiecza handel winem zaczął nabierać bardziej zorganizowanego charakteru. We Francji rolę oficjalnych przedstawicieli monarchy pełnili pośrednicy handlowi, którzy działali według ustalonego kodeksu zasad[30]. W Anglii natomiast w 1437 roku powstała Vintners’ Company – gildia zrzeszająca kupców winiarskich i kontrolująca obrót tym towarem. Jej działalność podkreślała znaczenie wina w kraju, który sam wytwarzał go w niewielkich ilościach[30].

W średniowieczu Kościół odgrywał fundamentalną rolę w kształtowaniu i utrwalaniu tradycji winiarskich[30]. Jego instytucje pełniły funkcję największych ówczesnych właścicieli ziemskich w regionach winiarskich, a zarazem ośrodków wiedzy technologicznej i gospodarczej. Donacje wiernych, motywowane względami religijnymi, w tym chęcią skrócenia czasu pokuty w czyśćcu, obejmowały nierzadko grunty winiarskie[30]. W konsekwencji biskupstwa i klasztory systematycznie powiększały swoje zasoby ziemskie, koncentrując w swych rękach najlepsze parcele uprawne. Brak własności prywatnej mnichów powodował, że zgromadzony w ten sposób majątek kumulował się w instytucjach kościelnych, wzmacniając ich znaczenie ekonomiczne[30]. Szczególnie klasztory, dysponując stabilnym zapleczem finansowym, mogły inwestować w rozwój technik produkcji, wyposażenie oraz systematyzację wiedzy enologicznej. Pełniły także rolę ośrodków gościnności, a położone w obszarach winiarskich stanowiły miejsce prezentacji lokalnych win przedstawicielom elit politycznych i dyplomatycznych, przyczyniając się do ich prestiżu i rozpowszechnienia[30].

Czasy nowożytne

[edytuj | edytuj kod]

W okresie renesansu inicjatywę w zakresie rozwoju winiarstwa przejęli oświeceni władcy i zamożne rody mieszczańskie[25]. Wśród nich szczególną rolę odegrały włoskie rodziny Antinori(inne języki) i Frescobaldi(inne języki), które wniosły znaczący wkład w kształtowanie tradycji winiarskich Włoch. Największy zasięg europejskie winnice osiągnęły w XVI wieku, obejmując obszar niemal czterokrotnie większy niż współcześnie[25]. Szacuje się, że spożycie wina wynosiło wówczas do 200 litrów na osobę rocznie[25]. Okres ten uznaje się za złotą erę wina, która zakończyła się w wyniku wojen, chorób oraz zmian klimatycznych związanych z ochłodzeniem, znanym jako mała epoka lodowa[25]. Czynniki te spowodowały, że uprawa winorośli ograniczyła się do kilku podstawowych regionów, w dużej mierze pokrywających się z obszarami produkcji wina znanymi współcześnie[25].

Od początku XV wieku Europa rozpoczęła intensywną ekspansję poza własne granice. Portugalczycy dotarli wówczas do południowych wybrzeży Afryki, a Hiszpanie objęli zwierzchnictwo nad Wyspami Kanaryjskimi i Azorami. Jeszcze przed końcem wieku Portugalczycy i Hiszpanie wprowadzali winiarstwo na te wyspy[31]. W 1420 roku zasiedlono Maderę, która w kolejnych stuleciach stała się ważnym punktem handlu winem, pełniąc rolę portu przeładunkowego dla statków kierujących się na południe Atlantyku. W 1492 roku Krzysztof Kolumb dotarł do Ameryki[31]. W relacji z tego samego roku opisywał bujność amerykańskich winorośli dziko rosnących na wyspach Karaibów[32]. Korona hiszpańska rozpoczęła proces kolonizacji Ameryki Środkowej i Południowej. W epoce wielkich odkryć geograficznych rozpoczęto produkcję wina na nowych terenach[23]. Uprawa winorośli została tam wprowadzona już w latach 20. XVI wieku. Rozwój tych przedsięwzięć przyspieszył fakt, że po zdobyciu Konstantynopola w 1453 roku Osmanowie rozpoczęli dalsze podboje na Bałkanach, co ograniczyło dostęp do dotychczasowych źródeł wina w regionie[31]. Za oceanem rozwój upraw winorośli rozpoczęto jeszcze w epoce Kolumba. W kolejnych latach winiarstwo dotarło do inncyh państw: do Meksyku (ok. 1520), Peru, Boliwii, Kolumbii (ok. 1530), Chile (ok. 1540), Argentyny (ok. 1550) i Kalifornii (1619). Poza Kalifornią winiarstwo w Nowym Świecie aż do lat 80. XX w. rozwijało się raczej słabo, ograniczone było przez niewielki rynek i brak technologii[33].

W połowie XVII wieku Holendrzy przywieźli winorośl do Kapsztadu, co zapoczątkowało rozwój winiarstwa w południowej Afryce (około 1650). Kolejnym etapem była kolonizacja Australii przez Brytyjczyków (1788) i 140 lat później w 1819 do Nowej Zelandii. Gdy te procesy osadnicze miały miejsce, produkcja wina w skali globalnej przeszła już jednak istotne przeobrażenia [34].

W XVII wieku Holendrzy wprowadzili w Bordeaux zwyczaj wypalania siarkowych świec w pustych beczkach w celu konserwacji wina, które miało zostać w nich umieszczone[35]. Zwiększyło to prawdopodobieństwo otrzymywania win lepszej jakości i zwiększyło potencjał starzenia. W przypadku pełniejszych czerwonych win, charakterystycznych dla regionu Bordeaux, zmiana ta wpłynęła także na ukształtowanie się nowych stylów winiarskich[35]. W późniejszym czasie siarkowanie beczek zaczęto stosować powszechnie w całej zachodniej Europie. Stabilne słodkie wina nadające się do dojrzewania przez dziesięciolecia pojawiły się w połowie XVII w. – były to węgierskie tokaje[9], najprawdopodobniej pierwsze wina z winogron zainfekowanych szlachetną pleśnią[29].

Sztuka wytwarzania szklanych butelek była powszechnie znana w starożytnym świecie, jednak rozwinęli i upowszechnili ją Syryjczycy[36], a potem Rzymianie. Szkło nie było dobrym materiałem do przechowywania i transportowania wina[37], używano w tym celu glinianych amfor lub drewnianych beczek[38], a po upadku cesarstwa rzymskiego już prawie wyłącznie beczek[39]. Mocna butelka zamykana korkiem, mogąca wytrzymać ciśnienie uwalnianego z wina dwutlenku węgla została wprowadzona dopiero w XVII w. Umożliwiło to produkcję win musujących. Zmiana kształtu butelki z bulwiastej na cylindryczną umożliwiła kładzenie butelek na boku. W tym położeniu dzięki kontaktowi z winem korek pęczniał, uszczelniał butelkę i izolował zawartość od powietrza, powodującego kwaśnienie wina (utlenianie etanolu do octu)[9].

Rozwój nauki, pogłębiający rozumienie funkcjonowania świata fizycznego, a także wzrost zasobów Europy związany z ekspansją kolonialną, przyczyniły się do istotnego postępu technologicznego. Miało to poważne konsekwencje dla metod produkcji wina, jak również dla kształtowania się specyficznych jego stylów. Jednym z pierwszych obszarów, w których nowe osiągnięcia znalazły zastosowanie, była destylacja alkoholu winnego oraz rozwój win wzmacnianych.

wina wzmacniane
Choć technika destylacji była znana wcześniej dość późno została wykorzystana przy winie. Zawdzięczamy to cywilizacji arabskiej, która opracowała ją jako metodę koncentracji cieczy. Pierwsze wina wzmacniane powstały prawdopodobnie w połowie XVI wieku [31], a wkrótce później, za panowania Elżbiety I, producenci hiszpańscy odkryli możliwość wzmacniania sherry [31]. Początkowo praktyka ta mogła być stosowana w celu uzyskania zawartości alkoholu ok. 15,3% obj., sprzyjającej rozwojowi warstwy drożdży flor na powierzchni wina w otwartych beczkach. Nieco ponad sto lat później rozpoczęto pierwsze eksperymenty z fortifikacją portu, co zaowocowało powstaniem trunku głęboko czerwonego, bogatego w taniny, a jednocześnie słodkiego [31].
wina musujące
Postęp technologiczny umożliwił także powstanie win musujących z Szampanii. Choć zjawisko musowania(inne języki) w winie było znane od starożytności, to jednak aż do XVII wieku proces ten pozostawał słabo rozumiany i zazwyczaj wiązano go z wadami trunku. Do naturalnego powstawania bąbelków dochodziło w chłodniejszych regionach północnych, gdzie jesienny spadek temperatur powodował przejściowe zahamowanie fermentacji, wskutek wprowadzenia drożdży w stan hibernacji[35]. Wraz z nadejściem wiosny i wzrostem temperatury fermentacja mogła się wznowić; jeśli wino znajdowało się w zamkniętym pojemniku, wytwarzany dwutlenek węgla pozostawał rozpuszczony w winie. Zjawisko to było jednak rzadkie, gdyż niemal całe wino przechowywano w beczkach, z których gaz swobodnie się ulatniał[35].

Przełom nastąpił w połowie XVII wieku, kiedy to rozwój technik produkcji szkła umożliwił wytwarzanie mocniejszych i odporniejszych butelek, które stały się bezpiecznym naczyniem do przechowywania wina[35]. Równocześnie upowszechniło się stosowanie korków jako zamknięć, zastępujących wcześniej używane kawałki tkaniny lub niedopasowane drewniane zatyczki. Korek pozwalał na hermetyczne uszczelnienie, tworząc środowisko, w którym dwutlenek węgla mógł pozostawać uwięziony w butelce. Wprowadzenie zestawu „butelka–korek” miało jeszcze jeden istotny skutek: stworzyło warunki zbliżone do środowiska amfory, umożliwiając ponownie długotrwałe dojrzewanie wina w warunkach bliskich beztlenowym[35].

Kryzys winiarski w Europie

[edytuj | edytuj kod]

Europejskie winiarstwo rozwijało się intensywnie od XVI aż do połowy XIX wieku. Wówczas to rozpoczął się najpoważniejszy kryzys w nowożytnej historii winiarstwa. Winnice we Francji zaatakował grzyb mączniak prawdziwy[40]. Po raz pierwszy odnotowany w Francji w 1847 roku doprowadził do zniszczenia całych zbiorów. Szczególnie dotkliwy był rok 1854, kiedy francuskie winnice dostarczyły zaledwie jedną dziesiątą przeciętnej ilości wina[25]. Jeszcze bardziej niszczycielskie skutki wywołała mszyca filoksera winiec[25], która zaatakowała uprawy winorośli w roku 1863[25] i począwszy od Francji rozprzestrzeniła się dalej na wszystkie ważne rejony upraw winorośli w Europie[25][27]. W ciągu kilku dziesięcioleci szkodnik doprowadził do całkowitego zniszczenia wielu upraw winorośli[25]. Dopiero około 1910 roku udało się znaleźć skuteczne środki zaradcze, jednak w międzyczasie bezpowrotnie zanikła znaczna liczba odmian winorośli, w tym prawdopodobnie również cenne i szlachetne szczepy[25]. Większość winnic musiała zostać odtworzona z użyciem sadzonek zachowanych m.in. w Ameryce oraz podkładek odpornych na szkodnika[23]. Współczesny zasób odmian jest jedynie ograniczonym odbiciem dawnej różnorodności[25]. Oba te szkodniki przedostały się do Europy wraz z sadzonkami winorośli sprowadzanymi przez handlarzy z Ameryki[25].

Choć geneza wina związana jest z Europą, dziś jest ono napojem dostępnym powszechnie i niezależnie od regionu. Pełni ono funkcję napoju codziennego, środka wspólnotowej konsumpcji, a także traktowane bywa jako element diety, źródło energii oraz medykament[16].

Historia spożycia wina wskazuje na liczne przemiany. Dawne trunki – od cierpkich win starożytności po ciężkie wina niemieckie średniowiecza – wymagały ulepszania poprzez słodzenie lub przyprawianie. Narody uprawiające winorośl, od Grecy i Rzymian po Niemcy XVIII wieku, piły głównie wina wzbogacane o miód, zioła i przyprawy. Stosowano m.in. szafran, cynamon, muszkat, imbir, piołun, słodzik lukrecjowy, fenkuł, majeranek, rozmaryn, miętę, jałowiec, żywicę czy szałwię. Praktyki te zostały formalnie zakazane dopiero wraz z uchwaleniem niemieckiego prawa winiarskiego z 1901, jednak tradycję tę przypominają do dziś wina typu wermutowe[16].

Historia wina we Francji

[edytuj | edytuj kod]

Fenicjanie i Grecy posadzili pierwsze winorośle pod koniec VI wieku p.n.e. nad Morzem Śródziemnym, w rejonie dzisiejszego Marsylii (Massalia), Nicei i Port-Vendres w Roussillon. Handel winem w porcie Marsylii rozkwitł bardzo wcześnie – greckie wina transportowano w górę Rodanu starożytnym traktem handlowym do Galii, prawdopodobnie aż za Ren i w okolice Kanału La Manche[41].

Rzymianie rozpowszechnili uprawę winorośli w I wieku p.n.e. – aż po Vienne, Burgundię, brzegi Renu i Mozelę. W I wieku n.e. dotarła ona także do Bordeaux, gdzie wraz z miejscowym plemieniem Biturygów(inne języki) rozwinęli region bordoski w klasyczny obszar winiarski. Wspomina o tym Pliniusz Starszy, a Auzoniusz wychwala tamtejsze wina w sposób niemal hymnodyjny[41].

Ponieważ wina galijskie konkurowały z rzymskimi, cesarz Domicjan w 92 roku n.e. nakazał zniszczenie połowy galijskich winnic. Zakaz ten zniesiono dopiero pod koniec III wieku n.e., za panowania cesarza Probusa (276–282), co umożliwiło ponowne odrodzenie upraw. Wielowiekowa, burzliwa historia francuskiego winiarstwa zakończyła się katastrofą w roku 1875, kiedy niemal całkowicie zniszczyła je filoksera[41].

Nowoczesna uprawa winorośli rozpoczęła się wraz z wprowadzeniem odpornych szczepów amerykańskich, które uratowały produkcję w sytuacji kryzysowej. Po pierwszym francuskim prawie winiarskim z 1889 roku wprowadzono kolejne regulacje, umożliwiające korzystny rozwój winiarstwa i przygotowanie go do wspólnego rynku wina Wspólnoty Europejskiej[41].

Historia wina na ziemiach niemieckich

[edytuj | edytuj kod]

Rozwój winiarstwa sprawił, że łowcy, rybacy i wojownicy stawali się rolnikami, a koczownicy przechodzili do trybu życia osiadłego, ponieważ winorośl wymagała stałej pielęgnacji. Wino stało się jednym z czynników kształtujących powstanie i rozwój trwałych struktur społecznych, a jego oddziaływanie przenikało również sferę życia kulturalnego[42].

Na ziemiach dzisiejszych Niemiec uprawa winorośli rozpowszechniła się w okresie kilkusetletniej rzymskiej obecności, począwszy od obszaru Jeziora Bodeńskiego, osiągniętego przez Rzymian w I wieku n.e. Stamtąd przekształcono znaczne obszary południowo-zachodnich Niemiec w tereny winiarskie. Wino było ważnym składnikiem racji żołnierskiej. Juliusz Cezar w dziele O wojnie galijskiej wspomina o 1 litrze dziennego przydziału wina jako środku przeciw epidemiom, którego niewypicie groziło surowymi karami. Potrzeby armii zaspokajano winem lokalnym, a jedynie trunki wysokiej jakości, jak falern, sprowadzano do garnizonów z południa, drogą przez Marsylię i Rodan[42].

Za dominującą odmianę winorośli uprawianą w tym okresie uważa się niekiedy "Elbling", wciąż spotykany w dolinie górnej Mozeli. Nie jest jednak jasne, czy został on przywieziony z Italii, czy też stanowił wczesną selekcję spośród około 40 miejscowych odmian dzikiej winorośli[42].

Dziedzictwo rzymskie w Niemczech widoczne jest do dziś zarówno w zabytkach, jak i w terminologii winiarskiej. Wiele współczesnych terminów pochodzi bezpośrednio z łaciny, np. ramenbau od ramex (pęd), Pfahlbau od palus (pal), Wein od vinum (wino), Most od mustum (moszcz), Keller od cellarium (piwnica), Winzer od vinitor (winiarz), Küfer od cuparius (bednarz), Kelter od calcatorium (prasa winiarska), Kork od cortex (korek)[42].

Wędrówka ludów (IV–VI w.) spowodowała poważne straty w uprawach winorośli na ziemiach niemieckich, lecz nie doprowadziła do ich całkowitego zaniku, gdyż napierające ludy dążyły przede wszystkim do zdobycia osiedli i ziem uprawnych[42]. W okresie merowińskim (V–VII w.) winiarstwo było intensywnie wspierane, a za panowania Karolingów (VIII–X w.) znacząco się rozwinęło. Karol Wielki zakładał m.in. wzorcowe gospodarstwa rolne[42].

Znaczenie wina ilustrują przepisy z czasów panowania dynastii salickiej (1024–1125), które przewidywały szczególną ochronę dla chłopów zajmujących się uprawą winorośli. Zgodnie z Lex Salica za zniewagę lub zabójstwo niewolnego winiarza groziły wysokie kary – sięgające nawet 25 sztuk bydła – lub jeszcze surowsze sankcje[42].

Wielką rolę w podtrzymywaniu i rozwoju tradycji winiarskich odegrał Kościół. Najlepsze winnice oraz wiedza o uprawie i produkcji wina przez blisko tysiąc lat znajdowały się niemal wyłącznie w posiadaniu klasztorów i instytucji kościelnych. Wino było podstawowym napojem zakonników, a także niezbędnym elementem Eucharystii, co sprawiało, że jego dostępność musiała być zagwarantowana. W ten sposób przez stulecia misjonarze i zakonnicy łączyli antyczne dziedzictwo z duchem chrześcijańskim, stając się patronami upraw winorośli i szerząc ją daleko na północ i wschód Niemiec[42].

W późnym średniowieczu zasięg niemieckich winnic rozciągał się od Górnej Bawarii i Jeziora Bodeńskiego aż po Morze Północne i Tylżę, obejmując obszar czterokrotnie lub pięciokrotnie większy niż obecnie. Rozległość ta była w znacznej mierze wynikiem działalności Kościoła i klasztorów, choć także świeccy władcy przyczyniali się do przekazywania rozległych dóbr ziemskich instytucjom duchownym. Wśród najwcześniejszych nadania wymienia się darowizny Karola Wielkiego dla opactwa Lorsch (ok. 772) oraz przekazanie winnic nad Werrą klasztorowi Hersfeld (786)[42].

Szczególne zasługi dla rozwoju winiarstwa mieli cystersi, którzy w 1123 roku przybyli z Morimond we Francji do Niemiec. Założyli m.in. klasztor Eberbach w Rheingau oraz Maulbronn w Wirtembergii, gdzie utworzyli winnice na Eilfinger Berg wraz z systemem dróg i urządzeń wodnych. Rozwiązania te, ze względu na swoją nowoczesność i planowość, uznawane są za ponadczasowe i w wielu aspektach odpowiadają współczesnym standardom[42].

W średniowieczu wino podawano nie tylko w miastach, gdzie funkcjonowały gospody, lecz także w cesarskich pałacach, na królewskich dobrach i zwłaszcza w klasztornych hospicjach, gdzie było dostępne również dla podróżnych. Za twórcę tzw. Straußwirtschaften(inne języki), czyli sezonowych gospód winiarskich, uważa się Karola Wielkiego. Do dziś miejsca te serwują „heurige”, czyli wina z ostatniego zbioru[32].

Rozwój winiarstwa na ziemiach niemieckich w średniowieczu można dość dokładnie prześledzić. Już w epoce karolińskiej (VIII–X wiek) południowe Niemcy aż po Men stanowiły rozległy region winiarski. Od roku 973 powstawały pierwsze wspólnoty winiarskie na ziemiach sasko-turyńskich. Na początku XI wieku winnice istniały w okolicach Erfurtu i Drezna, a wina saskie ceniono jeszcze w XVIII wieku na równi z reńskimi. Z Saksonii uprawa winorośli przeniosła się do Brandenburgii, gdzie Albrecht Niedźwiedź około 1150 osadził winiarzy znad Renu. Berlin uchodził według kroniki z 1585 roku za znaczący ośrodek winiarski – posiadał wówczas 104 winnice, a w 1680 uprawiano tam 16 odmian winorośli[32].

Na początku XII wieku biskup Otto z Bambergu sprowadził winorośl na Pomorze, a Zakon krzyżacki rozpowszechnił ją w Prusach Zachodnich i Wschodnich. Wino z okolic Torunia uchodziło za szczególnie szlachetne – podczas wizyty księcia Rudolfa Bawarskiego w Malborku w 1363 roku określono je jako „prawdziwy olej, od którego przykleja się pysk”. Winiarstwo rozkwitało także w klasztorach Śląska – zwłaszcza w XIII wieku, m.in. dzięki cystersom za czasów św. Jadwigi[32].

Od średniowiecza winnice istniały także na Zielonej Górze (uprawa od początku XIII wieku), a największe areały winiarskie skupiały się w środkowych Niemczech: nad Łabą w rejonie Miśni i Drezna, nad Soławą w okolicach Naumburga oraz nad Unstrutą w okolicach Freyburga. W czasach NRD zachowało się tam jedynie ok. 550 ha z pierwotnych 10 000 ha[32].

W XVI i XVII wieku areał winiarski w Niemczech osiągnął największy zasięg – szacunkowo ok. 350 000 ha. Od tego momentu nastąpił długotrwały regres, spowodowany m.in. reformacją i likwidacją wielu klasztorów, wojną chłopską (1524–1525), w której w Pfeddersheim zginęło ponad 12 000 winiarzy, oraz wojną trzydziestoletnią (1618–1648), podczas której zniszczono rozległe winnice, a populacja Niemiec spadła z ok. 20 mln do 5 mln mieszkańców. Kolejne ciosy przyniosły rewolucja francuska i wojny napoleońskie – w latach 1789–1815 nastąpiła sekularyzacja dóbr kościelnych w Niemczech, Francji i innych krajach europejskich. Winnice klasztorne przejęli świeccy właściciele, głównie chłopi-winiarze[32].

Do czynników pogłębiających kryzys winiarstwa należały także: napływ tańszych win z południowych krajów, rosnąca popularność nowych napojów (kawa, herbata, kakao), bariery celne w rozdrobnionych państwach niemieckich, częste nieurodzaje oraz choroby i szkodniki winorośli (mączniak prawdziwy i rzekomy, filoksera), zawleczone w XIX wieku z Ameryki Północnej. Dodatkowym problemem była zaniedbana pielęgnacja winnic podczas obu wojen światowych[32].

W trudnej sytuacji XIX wieku powstały pierwsze państwowe majątki winiarskie, m.in. w Meersburgu (1802), oraz szkoły winiarskie – w Weinsbergu(inne języki) (1866) i Geisenheimie(inne języki) (1870)[32].

Z jednej strony odmienne niż współcześnie wymagania wobec konsumpcji wina, z drugiej zaś występujące w średniowieczu tzw. „okresy ciepłe”, czyli fazy podwyższonych średnich rocznych temperatur, tłumaczą fakt, że uprawa winorośli była możliwa w Niemczech aż do późnego średniowiecza na terenach, które obecnie uznawane są za nieprzydatne lub jedynie marginalnie przydatne dla winiarstwa. Uprawy prowadzono m.in. w Górnej Bawarii, Saksonii, na Śląsku, w Hanowerze, Brandenburgii, Meklemburgii oraz w Szlezwiku-Holsztynie. W sprzyjających warunkach klimatycznych niektórym klasztorom udało się nawet w Prusach Wschodnich oraz na terenach położonych za Wisłą, w Tylży i Kłajpedzie, uzyskać z lokalnych winogron wino nadające się do spożycia[43].

Wina wzmacniane, takie jak sherry, porto czy madera, a także wina musujące, były w średniowieczu jeszcze nieznane[43]. Ich rozwój rozpoczął się dopiero w XVIII wieku i miał charakter dynamiczny. Stopniowo poszczególne regiony odkrywały, jakie odmiany winorośli i jakie metody wytwarzania są dla nich najodpowiedniejsze oraz czy korzystniejsze warunki występują dla produkcji win białych, czy czerwonych[43].

Współczesne niemieckie regiony winiarskie nad Renem i jego dopływami stanowią zatem rezultat selekcji dokonanej spośród niegdyś znacznie większego obszaru upraw[43]. O ich wyjątkowej przydatności świadczy zarówno wzrost jakości i wydajności produkcji, jak i wysoka opłacalność gospodarcza. Dzisiejsza specjalizacja winiarstwa niemieckiego jest efektem wielowiekowych poszukiwań i licznych doświadczeń, które niejednokrotnie kończyły się niepowodzeniem[43]. Z czasem wykształcił się podział na odmiany i techniki najlepiej nadające się do produkcji win typowych dla danego regionu, podczas gdy wyroby pozbawione charakterystycznych cech smakowych ograniczają się do kategorii win niższej jakości[43].

Historia wina w Polsce

[edytuj | edytuj kod]
Fragment bordiury na Drzwiach Gnieźnieńskich przedstawiający udeptywanie winogron

Przyjmuje się, że winorośl dotarła do Polski wraz z chrześcijaństwem. Pojawiło się zapotrzebowanie na wino mszalne, a zły stan dróg i koszty transportu ograniczały import[44][45]. Na początku XII wieku biskup Otto z Bambergu sprowadził winorośl na Pomorze, a Zakon krzyżacki rozpowszechnił ją w Prusach Zachodnich i Wschodnich. Wino z okolic Torunia uchodziło za szczególnie szlachetne – podczas wizyty księcia Rudolfa Bawarskiego w Malborku w 1363 roku określono je jako „prawdziwy olej, od którego przykleja się pysk”. Winiarstwo rozkwitało także w klasztorach Śląska – zwłaszcza w XIII wieku, m.in. dzięki cystersom za czasów św. Jadwigi[32].

Za prekursorów winiarstwa w Polsce uważa się benedyktynów (Tyniec, Lubin, Mogilno, Sieciechów) i cystersów (Jędrzejów, Koprzywnica, Wąchock, Sulejów, Międzyrzecz)[46]. Do produkcji wina potrzebna była znajomość winiarskich technik, toteż początkowo winorośl uprawiano jedynie na włościach kościelnych, klasztornych i książęcych. Pierwszym dokumentem, który wymienia winnice na polskich ziemiach była bulla gnieźnieńska z 1136. Jest tam wzmianka o dwóch winnicach opactwa łęczyckiego – koło Płocka i Włocławka[47] . Później winnice pojawiały się także przy szpitalach (wino uważano za lek), a klasztorne winnice bywały dzierżawione osobom prywatnym[44]. W połowie XII w. arabski geograf i podróżnik Al-Idrisi, opisując Kraków, wspominał, że „posiada liczne gmachy, targowiska, ogrody i winnice”[48]. Na Drzwiach Gnieźnieńskich z drugiej poł. XII w. wśród reliefów bordiury można odnaleźć sceny pracy w winnicy takie jak ścinanie gron czy wyciskanie soku[46].

W XIII w. wino stanowiło luksusowy napój możnych, a już XIV w. był okresem największego rozprzestrzenienia winorośli w Polsce. Uprawy były zakładane także przez mieszczan, najwięcej znajdowało się na Śląsku, w okolicach Zielonej Góry (uprawa od początku XIII wieku)[32], Poznania, Torunia, Płocka, Sandomierza, Lublina i Krakowa. W nazwach wielu miejscowości zachowało się świadectwo tej działalności, np. Winnagóra, Winnica, Winiary, Winogrady. W XV w. zaczęto sprowadzać również wina z Francji, Włoch, Niemiec i Węgier[44]. Regres polskiego winiarstwa nastąpił w XVI w., kiedy to pojawiły się dogodne możliwości transportu zza granicy, a mroźne polskie zimy niweczyły zbiory winogron (mała epoka lodowa) i windowały ceny polskiego wina[44][45]. Nie pomógł nawet protektorat królowej Bony sadzącej winorośl w swoich posiadłościach, ani fakt, że ówczesne polskie winiarstwo pod względem technologicznym stało wyżej od np. węgierskiego[49]. Następnie długotrwałe wojny w XVII w. dokonały kolejnych wielkich spustoszeń w polskim winiarstwie i spowodowały brak możliwości rozwoju[44][45].

Wino było napojem modnym wśród elit. Przyzwyczajona do miodów pitnych szlachta preferowała słodkie i ciężkie wina takie jak grecka małmazja. Sprowadzano również z Hiszpanii alikant, petercyment (rodzaj malagi), z Portugalii madery, słodkie wina z Wysp Kanaryjskich, ale największym powodzeniem cieszyły się wina węgierskie. Polacy wykupywali je jeszcze przed winobraniem, następnie długo pozwalali im dojrzewać w piwnicach[48]. Dzięki takiemu zabiegowi powszechnie uważano je za jeszcze lepsze niż te kupowane na Węgrzech. Ukuło się w związku z tym powiedzenie Hungariae natum et Poloniae educatum – na Węgrzech urodzony, a w Polsce wychowany[50]. Poza tym mawiano nullum vinum nisi hungaricum – nie ma wina nad węgrzyna. Węgrzyn, jak nazywano węgierskie wina, a zwłaszcza tokaj stał się częścią staropolskiej tożsamości[51]. Polacy jeździli na Węgry również po to, aby nadzorować produkcję wina, oraz aby na własną rękę wyrabiać wina i sami Węgrzy doceniali ich wkład w tworzenie tokajów[50][52].

Od XVII w. prowadzenie winnic w Polsce nie miało ekonomicznego uzasadnienia, były raczej kosztowną zachcianką utrzymywaną dla ozdoby niż uprawą rolną[53]. Przed II wojną światową w Polsce wino wytwarzano w niewielkich ilościach na Kresach Wschodnich[48], centrum polskiego winiarstwa były Zaleszczyki o klimacie podobnym do czarnomorskiego[53]. Tymczasem znajdujący się w granicach Niemiec region zielonogórski świetnie prosperował[48]. W XX w. socjalistyczny ustrój powojennej Polski doprowadził do ostatecznego upadku winiarstwa, m.in. przez likwidację prywatnych winnic i rozpowszechnienie tanich owocowych trunków, które nazywano winami[45].

Zobacz też

[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ a b c d e Myśliwiec 2013 ↓, s. 7.
  2. ↑ a b Charters 2006 ↓, s. 10.
  3. ↑ a b c d e f Hoffmann 1981 ↓, s. 15.
  4. ↑ a b Creasy i Creasy 2009 ↓, s. 1-4.
  5. ↑ a b Hornsey 2007 ↓, s. 11–12.
  6. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u Priewe 1998 ↓, s. 16.
  7. ↑ a b c d e f Charters 2006 ↓, s. 14.
  8. ↑ a b c d e f g h i Hoffmann 1981 ↓, s. 16.
  9. ↑ a b c d e f g Jackson 2014 ↓, s. 1-14.
  10. ↑ a b c d e Charters 2006 ↓, s. 16.
  11. ↑ a b c d e f g h i j k l Charters 2006 ↓, s. 18.
  12. ↑ Charters 2006 ↓, s. 158.
  13. ↑ Hornsey 2007 ↓, s. 2–7.
  14. ↑ Murray 1999 ↓, s. 150.
  15. ↑ Garnier i Valamoti 2016 ↓, s. 195-206.
  16. ↑ a b c Hoffmann 1981 ↓, s. 19.
  17. ↑ Vine 1987 ↓, s. 1-7.
  18. ↑ Charters 2006 ↓, s. 17.
  19. ↑ Charters 2006 ↓, s. 19.
  20. ↑ a b c Hornsey 2007 ↓, s. 27–36.
  21. ↑ a b c Chrzczonowicz 2016 ↓, s. 8–11.
  22. ↑ Estreicher 2006 ↓, s. 4–7.
  23. ↑ a b c d e Dominé 2008 ↓, s. 14-26.
  24. ↑ Hornsey 2007 ↓, s. 15.
  25. ↑ a b c d e f g h i j k l m n o p q r s Priewe 1998 ↓, s. 17.
  26. ↑ a b Johnson i Robinson 2008 ↓, s. 14.
  27. ↑ a b Hornsey 2007 ↓, s. 43–44.
  28. ↑ Estreicher 2006 ↓, s. 46.
  29. ↑ a b Estreicher 2006 ↓, s. 70–77.
  30. ↑ a b c d e f g h i Charters 2006 ↓, s. 26.
  31. ↑ a b c d e f Charters 2006 ↓, s. 27.
  32. ↑ a b c d e f g h i j Hoffmann 1981 ↓, s. 18.
  33. ↑ Campbell i Guibert 2007 ↓, s. 4-5.
  34. ↑ Charters 2006 ↓, s. 28.
  35. ↑ a b c d e f Charters 2006 ↓, s. 32.
  36. ↑ Smith 2007 ↓, s. 60.
  37. ↑ A History of the Glass Wine Bottle. 2013. [dostęp 2017-08-12]. (ang.).
  38. ↑ Unwin 1996 ↓, s. 12.
  39. ↑ Estreicher 2006 ↓, s. 34.
  40. ↑ Estreicher 2006 ↓, s. 84.
  41. ↑ a b c d Hoffmann 1981 ↓, s. 158.
  42. ↑ a b c d e f g h i j Hoffmann 1981 ↓, s. 17.
  43. ↑ a b c d e f Hoffmann 1981 ↓, s. 20.
  44. ↑ a b c d e Myśliwiec 2013 ↓, s. 8-9.
  45. ↑ a b c d Wawro 2015 ↓, s. 18–24.
  46. ↑ a b Marcinek 2015 ↓, s. 28–29.
  47. ↑ Dias-Lewandowska 2014 ↓, s. 21.
  48. ↑ a b c d Chrzczonowicz 2016 ↓, s. 236–237.
  49. ↑ Marcinek 2015 ↓, s. 60.
  50. ↑ a b Bosak 2004 ↓, s. 7-9.
  51. ↑ Marcinek 2015 ↓, s. 11.
  52. ↑ Marcinek 2015 ↓, s. 95.
  53. ↑ a b Marcinek 2015 ↓, s. 63.

Uwagi

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ a b Autor używa w swojej publikacji nazwy trzeciorzędu. Współcześnie (po 2004) ta jednostka czasu nie funkcjonuje

Bibliografia

[edytuj | edytuj kod]
wino i enologia
winogrodnictwo
winifikacja
rodzaje wina
najpopularniejsze
(pod względem areału)
odmiany winogron
białe
czerwone
regiony
sprzęt i akcesoria
enologia
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Historia_wina&oldid=78118995”