Kaiserschmarrn

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Kaiserschmarrn podany z musem jabłkowym
Kaiserschmarrn z rodzynkami

Kaiserschmarrn (Kaiserschmarren[1][2]; omlet cesarski[3]) – rodzaj deseru w kuchni austriackiej, słodki, gruby naleśnik, czy też omlet, porwany na kawałki w trakcie smażenia[4][5][2][6]. W Austrii często serwowany jako słodkie danie główne[1]. Potrawa ta znajduje się na Liście austriackich produktów tradycyjnych Federalnego Ministerstwa Rolnictwa, Leśnictwa, Środowiska i Gospodarki Wodnej[1].

Kaiserschmarrn przyrządzany jest z mleka, mąki pszennej, jaj, cukru pudru i odrobiny soli (dokładne proporcje zależą od przepisu[a])[2][6]. Często dodaje się rodzynki[2][6]. Dodatkowym składnikiem bywają też mielone migdały[6]. Rodzynki można namoczyć w rumie, masę żółtkową wzbogacić niewielkim dodatkiem stopionego masła[2], przyprawić wanilią i skórką otartą z cytryny, a do ubijania piany dodać nieco soku z cytryny[6].

Ubitą na sztywno pianę z białek łączy się z mieszaniną pozostałych składników i wylewa na patelnię z gorącym tłuszczem[2][6]. Na wierzch wysypuje się rodzynki[6]. Masę smaży się pod przykryciem[6], na wolnym ogniu, nie mieszając jej[2]. Gdy spód placka zarumieni się, należy porozrywać go za pomocą pary widelców na kawałki, następnie poodwracać je (lub odwrócić cały omlet przed podzieleniem) i dosmażyć z obu stron[2][6]. Inny sposób przygotowania polega na krótkim podsmażeniu omletu na patelni bez przykrycia, następnie upieczeniu w piekarniku (w tej samej patelni), a w końcu podzieleniu na części i dosmażeniu z obu stron[7].

Omlet cesarski konsumuje się na gorąco, zaraz po przyrządzeniu[6]. Przed podaniem należy obsypać go obficie cukrem pudrem i, opcjonalnie, cynamonem[2][6]. Jako dodatek podaje się tradycyjnie śliwkowy sos Zwetschkenröster[1][b]. Może to być też mus żurawinowy lub jabłkowy, duszone owoce etc.[6]

Cesarz Franciszek Józef I[edytuj | edytuj kod]

Wedle tradycji, niekoniecznie pokrywającej się z opinią historyków[1], potrawa ta otrzymała swoją nazwę na cześć cesarza (niem. Kaiser) Franciszka Józefa I (1830–1916)[6]. Miała być przysmakiem tego władcy[8][6]. Kaiserschmarrn był jednym ze specjałów założonej w 1832 roku cesarsko-królewskiej cukierni Zauner[c] w Bad Ischl, gdzie Franciszek Józef I często bywał[6]. Istnieje kilka wersji historii powstania tego dania.

Według jednej z nich, pewien kucharz stworzył ten deser dla Elżbiety Bawarskiej (żony Franciszka Józefa I), nazywając go Kaiserinschmarrn[6][8]. Ponieważ znana z nienagannej figury cesarzowa unikała tak wysokokalorycznego jedzenia, omlet został przemianowany na cześć cesarza, który znany był z zamiłowania do słodkości[6][8].


Uwagi[edytuj | edytuj kod]

  1. W przytoczonych tu źródłach zastosowano proporcje wagowe (mleko:mąka:jaja:cukier): 5:2:2:⅓ M.E. Halbański, 4:5:5:⅓ Adrea Mach.
  2. Zob. hasło „Zwetschkenröster” w Niemieckojęzycznej Wikipedii
  3. Zob. hasło „Konditorei Zauner” w Niemieckojęzycznej Wikipedii

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b c d e Eva Sommer, Erhard Höbaus: Kaiserschmarren (niem.). W: Traditionelle Lebensmittel in Österreich [on-line]. Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft (Federalne Ministerstwo Rolnictwa, Leśnictwa, Środowiska i Gospodarki Wodnej), 2014-10-09. [dostęp 2017-04-18].
  2. a b c d e f g h i „Austria”, przepis „«Omlet w kawałkach» (Kaiserschmarren)”. W: Maciej Erwin Halbański: Potrawy z różnych stron świata. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”.
  3. Leszek Mazan, Mieczysław Czuma: Austriackie gadanie, czyli encyklopedia galicyjska. Oficyna Wydawniczo-Handlowa Anabasis, 1998, s. 329. ​ISBN 83-85931-06-6​, ​ISBN 978-83-85931-06-5​.
  4. Austria. K. Baedeker, 1970, s. 42. Cytat: „Flour Dishes. (...) Schmarrn, pancakes torn into small pieces while being fried; Kaiserschmarrn, the same made with eggs;” link. (ang.)
  5. Southern Bavaria: with excursions to Innsbruck and Salzburg; handbook for travellers. K. Baedeker, 1953, s. 18. Cytat: „Flour Dishes. (...) Schmarrn, chopped pancake of flour and fat; Kaiser schmarrn, the same made with eggs;” link. (ang.)
  6. a b c d e f g h i j k l m n o p q Adrea Mach: Exploring Austria: Vienna and Beyond. Bloomington: iUniverse, Inc., 2011, s. 89–90 link. (ang.)
  7. Kaiserschmarrn (niem.). W: Mein Österreich (www.mein-oesterreich.info) [on-line]. Bernd Zillich. [dostęp 2017-04-10].
  8. a b c Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. Wyd. trzynaste. Monachium: Deutscher Taschenbuch Verlag, 2011, s. 248. ​ISBN 978-3-423-36245-0​. (niem.) Zobacz Eine Annotation von Ingrid Schöppe