Kasza gryczana

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Kasza gryczana prażona
Wartość odżywcza
Kasza gryczana prażona
(100 g)
Wartość energetyczna
346 kcal = 1449 kJ
Białka 11,7[1] g
Węglowodany bez błonnika
64,7[1] g
Tłuszcze 2,7[1] g
Błonnik 10,3[1] g
Witaminy
Witamina C 0,000[1] mg
Witamina B1 0,224[1] mg
Witamina B2 0,271[1] mg
Witamina B3 (PP) 5,135[1] mg
Witamina B5 1,233[1] mg
Witamina B6 0,353[1] mg
Witamina B11 0,042[1] mg
Witamina B12 0,000[1] mg
Witamina A 0,000[1] mg
Makroelementy
Fosfor 319[1] mg
Wapń 17[1] mg
Magnez 221[1] mg
Potas 320[1] mg
Sód 11[1] mg
Mikroelementy
Żelazo 2,47[1] mg
Miedź 0,624[1] mg
Cynk 2,42[1] mg
Mangan 1,618[1] mg
Selen 0,0084[1] mg

Kasza gryczanakasza wytwarzana z obłuskanych nasion gryki[2].

Rodzaje kasz gryczanych[edytuj | edytuj kod]

W Polsce, zależnie od sposobu obróbki wyróżnia się:[2][3]

  • kaszę gryczaną nieprażoną (zwaną też zwykłą lub białą):
    • całą,
    • łamaną,
    • łamaną drobną (kasza krakowska),
  • kaszę gryczaną prażoną:
    • całą,
    • łamaną.

Wartości odżywcze[edytuj | edytuj kod]

Kasza gryczana jest cenionym źródłem składników odżywczych. Według danych USDA z 2008 roku, 100 gramów (surowej) prażonej kaszy gryczanej dostarcza 346 kcal i zawiera 11,7 grama białka, 2,7 grama tłuszczów, 75,0 gramów węglowodanów, a w nich 10,3 grama błonnika[1]. Białka tej kaszy są cenniejsze niż białka zbóż, a zbliżone wartością i strawnością do białek roślin strączkowych[potrzebne źródło]. Nie zawiera glutenu.

100 gramów surowej prażonej kaszy gryczanej – procentowe pokrycie dobowego zapotrzebowania na składniki odżywcze (dorośli lub dzieci od 5 roku życia):
witamina pokrycie[4]
niacyna (wit. B3) 26%
witamina B6 18%
ryboflawina (wit. B2) 16%
tiamina (wit. B1) 15%
kwas pantotenowy 12%
kwas foliowy (wit. B11) 10%
minerał pokrycie[4]
mangan 81%
magnez 55%
fosfor 32%
miedź 31%
cynk 16%
żelazo 14%
selen 12%
potas 9%
wapń 2%
sód 0%

Medycyna[edytuj | edytuj kod]

Kasze gryczane są zalecane w diecie bezglutenowej[5]. Kasza gryczana cała jest zabroniona w dietach wrzodowej, łatwostrawnej, łatwostrawnej bogatobiałkowej, beztłuszczowej (niskotłuszczowej z ograniczeniem błonnika), wątrobowej (łatwostrawnej z ograniczeniem tłuszczu) – kasza krakowska natomiast jest w nich zalecana[6][7][8][9][10].

W medycynie ludowej kasza gryczana prażona ceniona jest jako pokarm rozgrzewający i ograniczający zbyt obfite miesiączkowanie. Odwar z kaszy podawano przy biegunkach.

Sztuka kulinarna[edytuj | edytuj kod]

Ugotowana kasza gryczana z masłem
Hreczanyki albo hreczki, mielone kotlety z kaszy gryczanej i mięsa wieprzowego, Sanok.

Kasza gryczana jest ważnym elementem kuchni rosyjskiej. Często stosowana jest jako dodatek do gorących dań zarówno mięsnych, jak i wegetariańskich. Może także stanowić wartościowy posiłek, jeśli uzupełni się go sosem i surówkami. Jest używana jest do wyrobu kaszanek.

Jest wykorzystywana jako składnik farszów do gołąbków, pierogów, krokietów i pasztecików[11]. Pierogi z farszem z kaszy gryczanej oraz z dodatków takich jak: smażona cebula, twaróg, suszone grzyby czy wędzone śliwki należą do tradycyjnych polskich potraw wigilijnych.

Kasza gryczana po ugotowaniu zwiększa swoją masę i objętość w następujący sposób:[12]

  • uzyskana konsystencja sypka: przyrost 150% objętości i 110% masy – gdy 1 kg kaszy i 21 g soli wchłonie 1,1 kg wody;
  • uzyskana konsystencja gęsta rozklejona: przyrost 220% objętości i 200% masy – gdy 1 kg kaszy i 30 g soli wchłonie 2 kg wody;
  • uzyskana konsystencja półgęsta: przyrost 320% objętości i 300% masy – gdy 1 kg kaszy i 40 g soli wchłonie 3 kg wody.

Lista produktów tradycyjnych (Polska)[edytuj | edytuj kod]

Potrawy z kaszą gryczaną na „Liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi” (wybór):

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Uwagi

  1. zapiekane liście chrzanu nadziewane farszem z kaszy gryczanej, ugotowanych ziemniaków, sera i śmietany
  2. Słowo „krupy” oznacza tutaj zaparzoną wrzątkiem kaszę gryczaną. Część krup dodaje się do masy serowej, a resztę wysypuje się na wierzch sernika pomiędzy ozdobną kratę wykonaną z pasków ciasta.
  3. farsz z suszonymi grzybami, śliwkami i kiszoną kapustą, używany do gołąbków, pierogów, krokietów i pasztecików
  4. gęś faszerowana kaszą jęczmienną lub gryczaną
  5. prosię faszerowane w całości kaszą gryczaną

Przypisy

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 1,13 1,14 1,15 1,16 1,17 1,18 1,19 1,20 1,21 1,22 1,23 USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (ang.). Departament Rolnictwa USA (USDA), wrzesień 2008. [dostęp 25 sierpnia 2015].
  2. 2,0 2,1 III „Ocena towaroznawcza i zastosowanie kasz w technologii gastronomicznej”: wstęp i podrozdział nr 1 „Rodzaje kasz”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 91-92. ISBN 978-83-02-02862-5.
  3. 1.7.2. Charakterystyka kasz i ryżu. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 51-53. ISBN 978-83-7141-980-5 (tom 2), ISBN 978-83-02-03170-0 (całość).
  4. 4,0 4,1 Nutrition Facts and Analysis for Buckwheat groats, roasted, dry [kasha] (ang.). Condé Nast na podstawie danych w USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 21. [dostęp 25 sierpnia 2015].
  5. Dieta bezglutenowa. W: Dla pacjenta / Zalecenia Dietetyczne [on-line]. Podhalański Szpital Specjalistyczny im. Jana Pawła II w Nowym Targu. [dostęp 24 sierpnia 2015].
  6. Dieta łatwostrawna. W: Dla pacjenta / Zalecenia Dietetyczne [on-line]. Podhalański Szpital Specjalistyczny im. Jana Pawła II w Nowym Targu. [dostęp 24 sierpnia 2015].
  7. Dieta łatwostrawna - bogatobiałkowa. W: Dla pacjenta / Zalecenia Dietetyczne [on-line]. Podhalański Szpital Specjalistyczny im. Jana Pawła II w Nowym Targu. [dostęp 24 sierpnia 2015].
  8. Dieta beztłuszczowa. W: Dla pacjenta / Zalecenia Dietetyczne [on-line]. Podhalański Szpital Specjalistyczny im. Jana Pawła II w Nowym Targu. [dostęp 24 sierpnia 2015].
  9. Dieta wątrobowa. W: Dla pacjenta / Zalecenia Dietetyczne [on-line]. Podhalański Szpital Specjalistyczny im. Jana Pawła II w Nowym Targu. [dostęp 24 sierpnia 2015].
  10. Dieta wrzodowa. W: Dla pacjenta / Zalecenia Dietetyczne [on-line]. Podhalański Szpital Specjalistyczny im. Jana Pawła II w Nowym Targu. [dostęp 24 sierpnia 2015].
  11. 11,0 11,1 Farsz z kaszy gryczanej. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. świętokrzyskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  12. III.4. „Zastosowanie kasz w produkcji potraw”, Tabela 8 „Ilość wody i soli na 1 kg kaszy oraz wydajność kasz ugotowanych o rozmaitej konsystencji”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 96. ISBN 978-83-02-02862-5.
  13. Golasy izbickie. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  14. Czarne gołąbki krużewnickie. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. dolnośląskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  15. Gołąbki z kaszy gryczanej i ziemniaków. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. opolskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  16. Gołąbki z kaszy gryczanej z tartymi ziemniakami z sosem grzybowym. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  17. Czarna kiszka ze Starych Litewnik. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. mazowieckie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  18. Kaszanka. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  19. Kaszanka pieczona z Dobrosławowa. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  20. Kaszanka szydłowiecka z wątróbką w kostkę krojoną. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. mazowieckie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  21. Kiszka kaszubska / Cziszka kaszëbska. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. pomorskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  22. Krupniok śląski. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. opolskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  23. Krupniok śląski. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. śląskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  24. Pierogi z kaszą gryczaną. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. pomorskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  25. Pierogi olszewnickie z kaszą gryczaną. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  26. Pierogi z kaszą gryczaną i twarogiem. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubuskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  27. Pierogi nowodworskie. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  28. Gryczak janowski. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  29. Gryczok godziszowski. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  30. Krupiak. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  31. Pierożki leżachowskie (pieczone z kaszą gryczaną). W: Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  32. Pieróg gryczany. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  33. Pieróg z kaszy gryczanej. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  34. Pieróg dachnowski z kaszą gryczaną i ziemniakami. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  35. Pieróg postny ze Starych Kolni. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. opolskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  36. Słupiański siekaniec dworski. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. świętokrzyskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  37. Chleb gryczany. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. łódzkie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  38. Syrnik z krupami. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  39. Gęś owsiana ostrzeszowska. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. wielkopolskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].
  40. Ludwińskie prosię pieczone faszerowane. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 21 sierpnia 2015].