Kasza jęczmienna

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Kasza jęczmienna łamana.
Pęczak polerowany (jednocentówka amerykańska dla porównania).

Kasza jęczmienna – rodzaj kaszy wyrabianej z ziarna jęczmienia.

W Polsce kasze jęczmienne są najważniejszym ilościowo produktem przemysłu kaszarskiego; przypada na nie blisko 70%[potrzebne źródło] ogólnej ilości produkowanych kasz.

Do produkcji kasz jęczmiennych powinno być wykorzystywane ziarno wyrównane, szkliste, o cienkiej łusce, jasnym bielmie i dużej zawartości białek[1][2][3]. Im więcej substancji białkowych, tym większa jest zwartość i wytrzymałość mechaniczna ziarna[2]. Stąd ziarno szkliste nie rozkrusza się podczas obróbki, tzn. w czasie obłuskiwania, krajania i obtaczania[4]. Otrzymana z niego kasza nie rozkleja się podczas gotowania[5].

Według obowiązujących norm jakościowych barwa kasz jęczmiennych powinna być jasnoszara z odcieniem od zielonkawego do żółtawego, o swoistym zapachu i smaku – dopuszcza się zawartość ziaren z odcieniem brązowym w ilości nie większej niż 10%. Dalsze wymagania dotyczą wilgotności, zawartości ziaren nieobłuskanych i niedołuskanych oraz zawartości zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych.

Rodzaje kasz jęczmiennych[edytuj | edytuj kod]

W Polsce, zależnie od sposobu obróbki wyróżnia się następujące rodzaje kasz jęczmiennych:[5][6]

  1. pęczak – jest to całe ziarno, pozbawione łuski;
  2. pęczak obtaczany (pęczak jęczmienny kujawski) – jest to całe ziarno, pozbawione łuski, obtaczane[a], polerowane[b];
  3. kasza jęczmienna łamana (kasza jęczmienna wiejska) – jest to kasza otrzymana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna, niepolerowana;
    • wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną;
  4. kasza perłowa (kasza jęczmienna mazurska) – jest to kasza jęczmienna łamana poddana polerowaniu[b], czyli pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i polerowaniu;
    • wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną;
  5. kasza perłowa prażona.

Podręczniki zaliczają do grona kasz także płatki jęczmienne[5][6].

Pęczak (w niektórych regionach Polski – np. na Lubelszczyźnie – występuje także forma mazurząca „pęcak”) jest niesłusznie traktowany prze konsumentów jako przetwór zbożowy jakościowo gorszy, ma jednak spośród kasz jęczmiennych najwięcej wartości odżywczych. W kaszarstwie pęczak jest głównie półproduktem, z którego wyrabia się kaszę jęczmienną łamaną i perłową. Odpowiednio przygotowany pęczak jest popularną przynętą w połowie ryb na wędkę.

Kasza jęczmienna perłowa cieszy się największym popytem[7]. Posiada cząstki zaokrąglone, o gładkiej powierzchni z połyskiem[7]. Poddanie kaszy perłowej procesowi prażenia znacznie skraca czas jej gotowania.

Wartości odżywcze[edytuj | edytuj kod]

Wartość odżywcza
Pęczak
(w 100 g produktu)
Wartość energetyczna
354 kcal = 1482 kJ
Białka 12,48[8] g
Węglowodany bez błonnika
56,2[8] g
Tłuszcze 2,3[8] g
Błonnik 17,3[8] g
Witaminy
Witamina C 0,000[8] mg
Witamina B1 0,646[8] mg
Witamina B2 0,285[8] mg
Witamina B3 (PP) 4,604[8] mg
Witamina B5 0,282[8] mg
Witamina B6 0,318[8] mg
Witamina B11 0,019[8] mg
Witamina B12 0,000[8] mg
Witamina A 22 IU[8] = 0,0066 mg
Witamina E 0,57[8] mg
Witamina K 0,0022[8] mg
Makroelementy
Fosfor 264[8] mg
Wapń 33[8] mg
Magnez 133[8] mg
Potas 452[8] mg
Sód 12[8] mg
Mikroelementy
Żelazo 3,6[8] mg
Miedź 0,498[8] mg
Cynk 2,77[8] mg
Mangan 1,943[8] mg
Selen 0,0377[8] mg
Wartość odżywcza
Pęczak polerowany
(w 100 g produktu)
Wartość energetyczna
352 kcal = 1474 kJ
Białka 9,9[8] g
Węglowodany bez błonnika
62,1[8] g
Tłuszcze 1,2[8] g
Błonnik 15,6[8] g
Witaminy
Witamina C 0,000[8] mg
Witamina B1 0,191[8] mg
Witamina B2 0,114[8] mg
Witamina B3 (PP) 4,604[8] mg
Witamina B5 0,282[8] mg
Witamina B6 0,260[8] mg
Witamina B11 0,023[8] mg
Witamina B12 0,000[8] mg
Witamina A 22 IU[8] = 0,0066 mg
Witamina E 0,02[8] mg
Witamina K 0,0022[8] mg
Makroelementy
Fosfor 221[8] mg
Wapń 29[8] mg
Magnez 79[8] mg
Potas 280[8] mg
Sód 9[8] mg
Mikroelementy
Żelazo 2,5[8] mg
Miedź 0,420[8] mg
Cynk 2,13[8] mg
Mangan 1,322[8] mg
Selen 0,0377[8] mg

Według danych USDA z 2008 roku, 100 gramów (surowego) pęczaku niepolerowanego dostarcza 354 kcal i zawiera 12,5 grama białka, 2,3 grama tłuszczów, 73,5 grama węglowodanów a w nich 17,3 grama błonnika[8]. Według tego samego źródła, 100 gramów (surowego) pęczaku polerowanego dostarcza 352 kcal i zawiera 9,9 grama białka, 1,2 grama tłuszczów, 77,7 grama węglowodanów a w nich 15,6 grama błonnika[8].

100 gramów surowej kaszy jęczmiennej – procentowe pokrycie dobowego zapotrzebowania na składniki odżywcze (dorośli lub dzieci od 5 roku życia):
witamina pokrycie
pęczak[9] pęczak
polerowany[10]
tiamina (wit. B1) 43% 13%
niacyna (wit. B3) 23% 23%
ryboflawina (wit. B2) 17% 7%
witamina B6 16% 13%
kwas foliowy (wit. B11) 5% 6%
kwas pantotenowy 3% 3%
witamina K 3% 3%
witamina E 3% 0%
witamina A 0% 0%
minerał pokrycie
pęczak[9] pęczak
polerowany[10]
mangan 97% 66%
selen 54% 54%
magnez 33% 20%
fosfor 26% 22%
miedź 25% 21%
żelazo 20% 14%
cynk 18% 14%
potas 13% 8%
wapń 3% 3%
sód 1% 0%

Sztuka kulinarna[edytuj | edytuj kod]

Kasza jęczmienna łamana i perłowa po ugotowaniu zwiększa swoją masę i objętość w następujący sposób:[11]

  • uzyskana konsystencja sypka: przyrost 240% objętości i 200% masy – gdy 1 kg kaszy i 30 g soli wchłonie 2 kg wody;
  • uzyskana konsystencja gęsta rozklejona: przyrost 270% objętości i 250% masy – gdy 1 kg kaszy i 35 g soli wchłonie 2,5 kg wody;
  • uzyskana konsystencja półgęsta: przyrost 370% objętości i 350% masy – gdy 1 kg kaszy i 45 g soli wchłonie 3,5 kg wody.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]


Uwagi

  1. Obtaczanie – usunięcie z powierzchni obłuskanych ziaren ewentualnych resztek okrywy i zarodka.
  2. 2,0 2,1 Polerowanie – wygładzenie powierzchni i nadanie jednolitego zabarwienia.

Przypisy

  1. 14.3.2 „Kasze”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 172. ISBN 978-83-02-09150-6. Cytat: Do produkcji kasz jęczmiennych powinien być wykorzystywany jęczmień szklisty, o cienkiej łusce. Kasza wyprodukowana z takiego ziarna, o dużej zawartości substancji białkowych, nie rozkleja się w czasie gotowania, co jest zaletą cenioną przez konsumentów..
  2. 2,0 2,1 2.2.3. „Wartość konsumpcyjna, handlowa i technologiczna zbóż”. W: Eugeniusz Pijanowski, Mieczysław Dłużewski, Anna Dłużewska, Andrzej Jarczyk: Ogólna technologia żywności. Wyd. ósme uaktualnione. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2004, s. 50. ISBN 83-204-2889-0. Cytat: Jęczmień przerabiany na kasze powinien mieć dużą zawartość białka, jasne bielmo, wyrównane ziarno..
  3. 1.1. „Charakterystyka i podział zbóż”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 10. ISBN 978-83-7141-980-5. Cytat: Jęczmień jest surowcem do wyrobu kasz i płatków – ziarno szkliste, twarde, o dużej zawartości białka (...).
  4. Kasza Jęczmienna Mazurska Gruba. W: Halina - Kasze [on-line]. Sawex. [dostęp 27 sierpnia 2015].
  5. 5,0 5,1 5,2 14.3.2 „Kasze”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 172-173. ISBN 978-83-02-09150-6.
  6. 6,0 6,1 1.7.2. „Charakterystyka kasz i ryżu”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 51-53. ISBN 978-83-7141-980-5.
  7. 7,0 7,1 Nasza oferta produkcji kasz oraz pęczaku. Wytwórnia Kasz "Rubi" - Marcin Rubiś. [dostęp 27 sierpnia 2015].
  8. 8,00 8,01 8,02 8,03 8,04 8,05 8,06 8,07 8,08 8,09 8,10 8,11 8,12 8,13 8,14 8,15 8,16 8,17 8,18 8,19 8,20 8,21 8,22 8,23 8,24 8,25 8,26 8,27 8,28 8,29 8,30 8,31 8,32 8,33 8,34 8,35 8,36 8,37 8,38 8,39 8,40 8,41 8,42 8,43 8,44 8,45 8,46 8,47 8,48 8,49 8,50 8,51 USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (ang.). Departament Rolnictwa USA (USDA), wrzesień 2008. [dostęp 25 sierpnia 2015].
  9. 9,0 9,1 Nutrition Facts and Analysis for Barley, hulled (ang.). Condé Nast na podstawie danych w USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 21. [dostęp 24 sierpnia 2015].
  10. 10,0 10,1 Nutrition Facts and Analysis for Barley, pearled, raw (ang.). Condé Nast na podstawie danych w USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 21. [dostęp 24 sierpnia 2015].
  11. III.4. „Zastosowanie kasz w produkcji potraw”, Tabela 8 „Ilość wody i soli na 1 kg kaszy oraz wydajność kasz ugotowanych o rozmaitej konsystencji”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 96. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0.