Kasza jęczmienna

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Pęczak polerowany
Pęczak polerowany (jednocentówka amerykańska dla porównania).
Kasza jęczmienna łamana.

Kasza jęczmienna – rodzaj kaszy wyrabianej z ziarna jęczmienia.

W Polsce kasze jęczmienne są najważniejszym ilościowo produktem przemysłu kaszarskiego; przypada na nie blisko 70%[potrzebny przypis] ogólnej ilości produkowanych kasz.

Do produkcji kasz jęczmiennych powinno być wykorzystywane ziarno wyrównane, szkliste, o cienkiej łusce, jasnym bielmie i dużej zawartości białek[1][2][3]. Im więcej substancji białkowych, tym większa jest zwartość i wytrzymałość mechaniczna ziarna[2]. Stąd ziarno szkliste nie rozkrusza się podczas obróbki, tzn. w czasie obłuskiwania, krajania i obtaczania[4]. Otrzymana z niego kasza nie rozkleja się podczas gotowania[5].

Według obowiązujących norm jakościowych barwa kasz jęczmiennych powinna być jasnoszara z odcieniem od zielonkawego do żółtawego, o swoistym zapachu i smaku – dopuszcza się zawartość ziaren z odcieniem brązowym w ilości nie większej niż 10%. Dalsze wymagania dotyczą wilgotności, zawartości ziaren nieobłuskanych i niedołuskanych oraz zawartości zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych.

Czas przechowywania kaszy jęczmiennej od chwili wyprodukowania wynosi dziewięć miesięcy w przypadku kasz wiejskiej (łamanej) i mazurskiej (perłowej) oraz dziesięć miesięcy dla pęczaku jęczmiennego kujawskiego[6].

Rodzaje kasz jęczmiennych[edytuj]

W Polsce, zależnie od sposobu obróbki wyróżnia się następujące rodzaje kasz jęczmiennych:[5][7]

  1. pęczak – jest to całe ziarno, pozbawione łuski;
  2. pęczak obtaczany (pęczak jęczmienny kujawski) – jest to całe ziarno, pozbawione łuski, obtaczane[a], polerowane[b];
  3. kasza jęczmienna łamana (kasza jęczmienna wiejska) – jest to kasza otrzymana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna, niepolerowana;
    • wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną;
  4. kasza perłowa (kasza jęczmienna mazurska) – jest to kasza jęczmienna łamana poddana polerowaniu[b], czyli pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i polerowaniu;
    • wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną;
  5. kasza perłowa prażona.

Podręczniki zaliczają do grona kasz także płatki jęczmienne[5][7].

Pęczak (w niektórych regionach Polski – np. na Lubelszczyźnie – występuje także forma mazurząca „pęcak”) jest niesłusznie traktowany przez konsumentów jako przetwór zbożowy jakościowo gorszy, ma jednak spośród kasz jęczmiennych najwięcej wartości odżywczych. W kaszarstwie pęczak jest głównie półproduktem, z którego wyrabia się kaszę jęczmienną łamaną i perłową. Odpowiednio przygotowany pęczak jest popularną przynętą w połowie ryb na wędkę.

Kasza jęczmienna perłowa cieszy się największym popytem[8]. Posiada cząstki zaokrąglone, o gładkiej powierzchni z połyskiem[8]. Poddanie kaszy perłowej procesowi prażenia znacznie skraca czas jej gotowania.

Wartości odżywcze[edytuj]

Wartość odżywcza
Pęczak (ziarno łuskane)
(100 g)
Dane liczbowe na podstawie:
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version[9]
Wartość energetyczna 1481 kJ (354 kcal)
Białka 12,48 g
Węglowodany
Wszystkie (jako różnica) 73,48 g
   Cukry (jedno- i dwucukry) 0,80 g
   Błonnik 17,3 g
Tłuszcze 2,30 g
   Kwasy tł. nasycone 0,482 g
   Kwasy tł. nienasycone
      Jednonienasycone 0,295 g
      Wielonienasycone 1,108 g
      omega-3 0,110[10] g
      omega-6 0,999[10] g
Woda 9,44 g
Etanol 0,0 g
Kofeina 0 mg
Witaminy
Witamina C 0,0 mg
Tiamina (B1) 0,646 mg
Ryboflawina (B2) 0,285 mg
Niacyna (B3) 4,604 mg
Kwas pantotenowy 0,282 mg
Witamina B6 0,318 mg
Foliany 0,019 mg DFE
Kwas foliowy 0,000 mg
Kobalamina (B12) 0,00000 mg
Cholina  ?[c] mg
Witamina A 0,001 mg RAE
Witamina D 0,0000 mg
Witamina E 0,57 mg
Witamina K 0,0022 mg
Makroelementy
Fosfor 264 mg
Wapń 33 mg
Magnez 133 mg
Potas 452 mg
Sód 12 mg
Mikroelementy
Żelazo 3,60 mg
Miedź 0,498 mg
Cynk 2,77 mg
Mangan 1,943 mg
Selen 0,0377 mg
Wartość odżywcza
Pęczak polerowany
(100 g)
Dane liczbowe na podstawie:
USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version[9]
Wartość energetyczna 1473 kJ (352 kcal)
Białka 9,91 g
Węglowodany
Wszystkie (jako różnica) 77,72 g
   Cukry (jedno- i dwucukry) 0,80 g
   Błonnik 15,6 g
Tłuszcze 1,16 g
   Kwasy tł. nasycone 0,244 g
   Kwasy tł. nienasycone
      Jednonienasycone 0,149 g
      Wielonienasycone 0,560 g
      omega-3 0,055[11] g
      omega-6 0,505[11] g
Woda 10,09 g
Etanol 0,0 g
Kofeina 0 mg
Witaminy
Witamina C 0,0 mg
Tiamina (B1) 0,191 mg
Ryboflawina (B2) 0,114 mg
Niacyna (B3) 4,604 mg
Kwas pantotenowy 0,282 mg
Witamina B6 0,260 mg
Foliany 0,023 mg DFE
Kwas foliowy 0,000 mg
Kobalamina (B12) 0,00000 mg
Cholina 37,8 mg
Witamina A 0,001 mg RAE
Witamina D 0,0000 mg
Witamina E 0,02 mg
Witamina K 0,0022 mg
Makroelementy
Fosfor 221 mg
Wapń 29 mg
Magnez 79 mg
Potas 280 mg
Sód 9 mg
Mikroelementy
Żelazo 2,50 mg
Miedź 0,420 mg
Cynk 2,13 mg
Mangan 1,322 mg
Selen 0,0377 mg

Według danych USDA z 2015 roku, 100 gramów (surowego) pęczaku niepolerowanego dostarcza 354 kcal i zawiera 12,5 grama białka, 2,3 grama tłuszczów, 73,5 grama całkowitej sumy węglowodanów a w nich 17,3 grama błonnika[9]. Według tego samego źródła, 100 gramów (surowego) pęczaku polerowanego dostarcza 352 kcal i zawiera 9,9 grama białka, 1,2 grama tłuszczów, 77,7 grama całkowitej sumy węglowodanów a w nich 15,6 grama błonnika[9].

100 gramów surowej kaszy jęczmiennej – procentowe pokrycie zalecanego dziennego spożycia wybranych witamin i pierwiastków (dorośli lub dzieci od 5 roku życia):
witamina* pokrycie
pęczak
(ziarno łuskane)[10]
pęczak
polerowany[11]
tiamina (wit. B1) 43% 13%
niacyna (wit. B3) 23% 23%
ryboflawina (wit. B2) 17% 7%
witamina B6 16% 13%
foliany 5% 6%
kwas pantotenowy 3% 3%
witamina K 3% 3%
witamina E 3% 0%
witamina A 0% 0%
*w nawiasach podano oznaczenia odpowiadające tym w tabelach obok/wyżej
minerał pokrycie
pęczak
(ziarno łuskane)[10]
pęczak
polerowany[11]
mangan 97% 66%
selen 54% 54%
magnez 33% 20%
fosfor 26% 22%
miedź 25% 21%
żelazo 20% 14%
cynk 18% 14%
potas 13% 8%
wapń 3% 3%
sód 1% 0%

Sztuka kulinarna[edytuj]

Kasza jęczmienna łamana i perłowa po ugotowaniu zwiększa swoją masę i objętość w następujący sposób:

  • uzyskana konsystencja sypka: przyrost 240% objętości i 200% masy – gdy 1 kg kaszy i 30 g soli wchłonie 2 kg wody[12];
  • uzyskana konsystencja gęsta rozklejona: przyrost 270% objętości i 250% masy – gdy 1 kg kaszy i 35 g soli wchłonie 2,5 kg wody[12];
  • uzyskana konsystencja półgęsta: przyrost 370% objętości i 350% masy – gdy 1 kg kaszy i 45 g soli wchłonie 3,5 kg wody[12].

Zobacz też[edytuj]


Uwagi

  1. Obtaczanie – usunięcie z powierzchni obłuskanych ziaren ewentualnych resztek okrywy i zarodka.
  2. a b Polerowanie – wygładzenie powierzchni i nadanie jednolitego zabarwienia.
  3. brak danych (pusta komórka) w źródle, tutaj wpisano wartość „?” dla zachowania symetrii tabel (dla wygodniejszego porównania danych w tabelach)

Przypisy

  1. 14.3.2 „Kasze”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 172. ISBN 978-83-02-09150-6. Cytat: Do produkcji kasz jęczmiennych powinien być wykorzystywany jęczmień szklisty, o cienkiej łusce. Kasza wyprodukowana z takiego ziarna, o dużej zawartości substancji białkowych, nie rozkleja się w czasie gotowania, co jest zaletą cenioną przez konsumentów..
  2. a b 2.2.3. „Wartość konsumpcyjna, handlowa i technologiczna zbóż”. W: Eugeniusz Pijanowski, Mieczysław Dłużewski, Anna Dłużewska, Andrzej Jarczyk: Ogólna technologia żywności. Wyd. ósme uaktualnione. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2004, s. 50. ISBN 83-204-2889-0. Cytat: Jęczmień przerabiany na kasze powinien mieć dużą zawartość białka, jasne bielmo, wyrównane ziarno..
  3. 1.1. „Charakterystyka i podział zbóż”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 10. ISBN 978-83-7141-980-5. Cytat: Jęczmień jest surowcem do wyrobu kasz i płatków – ziarno szkliste, twarde, o dużej zawartości białka (...).
  4. Kasza Jęczmienna Mazurska Gruba. W: Halina - Kasze [on-line]. Sawex. [dostęp 27 sierpnia 2015].
  5. a b c 14.3.2 „Kasze”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 172-173. ISBN 978-83-02-09150-6.
  6. 1.7.4. „Wymagania jakościowe. Przechowywanie”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 55. ISBN 978-83-7141-980-5.
  7. a b 1.7.2. „Charakterystyka kasz i ryżu”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 51-53. ISBN 978-83-7141-980-5.
  8. a b Nasza oferta produkcji kasz oraz pęczaku. Wytwórnia Kasz "Rubi" - Marcin Rubiś. [dostęp 27 sierpnia 2015].
  9. a b c d „20004, Barley, hulled”, „ 20005, Barley, pearled, raw”. „USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28, full version”, wrzesień 2015, wersja poprawiona maj 2016. Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) (ang.).  (zob. zarchiwizowane wyciągi html: 20004, Barley, hulled, 20005, Barley, pearled, raw)
  10. a b c d (na podstawie USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21): Barley, hulled Nutrition Facts & Calories. W: Self Nutrition Data [on-line]. Condé Nast.. [dostęp 2016-08-13].
  11. a b c d (na podstawie USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 21): Barley, pearled, raw Nutrition Facts & Calories. W: Self Nutrition Data [on-line]. Condé Nast.. [dostęp 2016-08-13].
  12. a b c III.4. „Zastosowanie kasz w produkcji potraw”, Tabela 8 „Ilość wody i soli na 1 kg kaszy oraz wydajność kasz ugotowanych o rozmaitej konsystencji”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 96. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0.