Kasza jęczmienna

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Pęczak polerowany
Pęczak polerowany (jednocentówka amerykańska dla porównania).
Kasza jęczmienna łamana.

Kasza jęczmienna – rodzaj kaszy wyrabianej z ziarna jęczmienia.

W Polsce kasze jęczmienne są najważniejszym ilościowo produktem przemysłu kaszarskiego; przypada na nie blisko 70%[potrzebne źródło] ogólnej ilości produkowanych kasz.

Do produkcji kasz jęczmiennych powinno być wykorzystywane ziarno wyrównane, szkliste, o cienkiej łusce, jasnym bielmie i dużej zawartości białek[1][2][3]. Im więcej substancji białkowych, tym większa jest zwartość i wytrzymałość mechaniczna ziarna[2]. Stąd ziarno szkliste nie rozkrusza się podczas obróbki, tzn. w czasie obłuskiwania, krajania i obtaczania[4]. Otrzymana z niego kasza nie rozkleja się podczas gotowania[5].

Według obowiązujących norm jakościowych barwa kasz jęczmiennych powinna być jasnoszara z odcieniem od zielonkawego do żółtawego, o swoistym zapachu i smaku – dopuszcza się zawartość ziaren z odcieniem brązowym w ilości nie większej niż 10%. Dalsze wymagania dotyczą wilgotności, zawartości ziaren nieobłuskanych i niedołuskanych oraz zawartości zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych.

Czas przechowywania kaszy jęczmiennej od chwili wyprodukowania wynosi dziewięć miesięcy w przypadku kasz wiejskiej (łamanej) i mazurskiej (perłowej) oraz dziesięć miesięcy dla pęczaku jęczmiennego kujawskiego[6].

Rodzaje kasz jęczmiennych[edytuj | edytuj kod]

W Polsce, zależnie od sposobu obróbki wyróżnia się następujące rodzaje kasz jęczmiennych:[5][7]

  1. pęczak – jest to całe ziarno, pozbawione łuski;
  2. pęczak obtaczany (pęczak jęczmienny kujawski) – jest to całe ziarno, pozbawione łuski, obtaczane[a], polerowane[b];
  3. kasza jęczmienna łamana (kasza jęczmienna wiejska) – jest to kasza otrzymana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna, niepolerowana;
    • wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną;
  4. kasza perłowa (kasza jęczmienna mazurska) – jest to kasza jęczmienna łamana poddana polerowaniu[b], czyli pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i polerowaniu;
    • wyróżnia się 3 gatunki: grubą, średnią i drobną;
  5. kasza perłowa prażona.

Podręczniki zaliczają do grona kasz także płatki jęczmienne[5][7].

Pęczak (w niektórych regionach Polski – np. na Lubelszczyźnie – występuje także forma mazurząca „pęcak”) jest niesłusznie traktowany prze konsumentów jako przetwór zbożowy jakościowo gorszy, ma jednak spośród kasz jęczmiennych najwięcej wartości odżywczych. W kaszarstwie pęczak jest głównie półproduktem, z którego wyrabia się kaszę jęczmienną łamaną i perłową. Odpowiednio przygotowany pęczak jest popularną przynętą w połowie ryb na wędkę.

Kasza jęczmienna perłowa cieszy się największym popytem[8]. Posiada cząstki zaokrąglone, o gładkiej powierzchni z połyskiem[8]. Poddanie kaszy perłowej procesowi prażenia znacznie skraca czas jej gotowania.

Wartości odżywcze[edytuj | edytuj kod]

Wartość odżywcza
Pęczak
(w 100 g produktu)
Wartość energetyczna
354 kcal = 1482 kJ
Białka 12,48[9] g
Węglowodany bez błonnika
56,2[9] g
Tłuszcze 2,3[9] g
Błonnik 17,3[9] g
Witaminy
Witamina C 0,000[9] mg
Witamina B1 0,646[9] mg
Witamina B2 0,285[9] mg
Witamina B3 (PP) 4,604[9] mg
Witamina B5 0,282[9] mg
Witamina B6 0,318[9] mg
Witamina B11 0,019[9] mg
Witamina B12 0,000[9] mg
Witamina A 22 IU[9] = 0,0066 mg
Witamina E 0,57[9] mg
Witamina K 0,0022[9] mg
Makroelementy
Fosfor 264[9] mg
Wapń 33[9] mg
Magnez 133[9] mg
Potas 452[9] mg
Sód 12[9] mg
Mikroelementy
Żelazo 3,6[9] mg
Miedź 0,498[9] mg
Cynk 2,77[9] mg
Mangan 1,943[9] mg
Selen 0,0377[9] mg
Wartość odżywcza
Pęczak polerowany
(w 100 g produktu)
Wartość energetyczna
352 kcal = 1474 kJ
Białka 9,9[9] g
Węglowodany bez błonnika
62,1[9] g
Tłuszcze 1,2[9] g
Błonnik 15,6[9] g
Witaminy
Witamina C 0,000[9] mg
Witamina B1 0,191[9] mg
Witamina B2 0,114[9] mg
Witamina B3 (PP) 4,604[9] mg
Witamina B5 0,282[9] mg
Witamina B6 0,260[9] mg
Witamina B11 0,023[9] mg
Witamina B12 0,000[9] mg
Witamina A 22 IU[9] = 0,0066 mg
Witamina E 0,02[9] mg
Witamina K 0,0022[9] mg
Makroelementy
Fosfor 221[9] mg
Wapń 29[9] mg
Magnez 79[9] mg
Potas 280[9] mg
Sód 9[9] mg
Mikroelementy
Żelazo 2,5[9] mg
Miedź 0,420[9] mg
Cynk 2,13[9] mg
Mangan 1,322[9] mg
Selen 0,0377[9] mg

Według danych USDA z 2008 roku, 100 gramów (surowego) pęczaku niepolerowanego dostarcza 354 kcal i zawiera 12,5 grama białka, 2,3 grama tłuszczów, 73,5 grama węglowodanów a w nich 17,3 grama błonnika[9]. Według tego samego źródła, 100 gramów (surowego) pęczaku polerowanego dostarcza 352 kcal i zawiera 9,9 grama białka, 1,2 grama tłuszczów, 77,7 grama węglowodanów a w nich 15,6 grama błonnika[9].

100 gramów surowej kaszy jęczmiennej – procentowe pokrycie dobowego zapotrzebowania na składniki odżywcze (dorośli lub dzieci od 5 roku życia):
witamina* pokrycie
pęczak[10] pęczak
polerowany[11]
tiamina (wit. B1) 43% 13%
niacyna (wit. B3) 23% 23%
ryboflawina (wit. B2) 17% 7%
witamina B6 16% 13%
kwas foliowy (wit. B11) 5% 6%
kwas pantotenowy (wit. B5) 3% 3%
witamina K 3% 3%
witamina E 3% 0%
witamina A 0% 0%
*w nawiasach podano oznaczenia odpowiadające tym w infoboksach
minerał pokrycie
pęczak[10] pęczak
polerowany[11]
mangan 97% 66%
selen 54% 54%
magnez 33% 20%
fosfor 26% 22%
miedź 25% 21%
żelazo 20% 14%
cynk 18% 14%
potas 13% 8%
wapń 3% 3%
sód 1% 0%

Sztuka kulinarna[edytuj | edytuj kod]

Kasza jęczmienna łamana i perłowa po ugotowaniu zwiększa swoją masę i objętość w następujący sposób:

  • uzyskana konsystencja sypka: przyrost 240% objętości i 200% masy – gdy 1 kg kaszy i 30 g soli wchłonie 2 kg wody[12];
  • uzyskana konsystencja gęsta rozklejona: przyrost 270% objętości i 250% masy – gdy 1 kg kaszy i 35 g soli wchłonie 2,5 kg wody[12];
  • uzyskana konsystencja półgęsta: przyrost 370% objętości i 350% masy – gdy 1 kg kaszy i 45 g soli wchłonie 3,5 kg wody[12].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]


Uwagi

  1. Obtaczanie – usunięcie z powierzchni obłuskanych ziaren ewentualnych resztek okrywy i zarodka.
  2. a b Polerowanie – wygładzenie powierzchni i nadanie jednolitego zabarwienia.

Przypisy

  1. 14.3.2 „Kasze”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 172. ISBN 978-83-02-09150-6. Cytat: Do produkcji kasz jęczmiennych powinien być wykorzystywany jęczmień szklisty, o cienkiej łusce. Kasza wyprodukowana z takiego ziarna, o dużej zawartości substancji białkowych, nie rozkleja się w czasie gotowania, co jest zaletą cenioną przez konsumentów..
  2. a b 2.2.3. „Wartość konsumpcyjna, handlowa i technologiczna zbóż”. W: Eugeniusz Pijanowski, Mieczysław Dłużewski, Anna Dłużewska, Andrzej Jarczyk: Ogólna technologia żywności. Wyd. ósme uaktualnione. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2004, s. 50. ISBN 83-204-2889-0. Cytat: Jęczmień przerabiany na kasze powinien mieć dużą zawartość białka, jasne bielmo, wyrównane ziarno..
  3. 1.1. „Charakterystyka i podział zbóż”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 10. ISBN 978-83-7141-980-5. Cytat: Jęczmień jest surowcem do wyrobu kasz i płatków – ziarno szkliste, twarde, o dużej zawartości białka (...).
  4. Kasza Jęczmienna Mazurska Gruba. W: Halina - Kasze [on-line]. Sawex. [dostęp 27 sierpnia 2015].
  5. a b c 14.3.2 „Kasze”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne Spółka Akcyjna, 2007, s. 172-173. ISBN 978-83-02-09150-6.
  6. 1.7.4. „Wymagania jakościowe. Przechowywanie”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 55. ISBN 978-83-7141-980-5.
  7. a b 1.7.2. „Charakterystyka kasz i ryżu”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. Wyd. 2011. T. 2. REA s.j., s. 51-53. ISBN 978-83-7141-980-5.
  8. a b Nasza oferta produkcji kasz oraz pęczaku. Wytwórnia Kasz "Rubi" - Marcin Rubiś. [dostęp 27 sierpnia 2015].
  9. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad ae af ag ah ai aj ak al am an ao ap aq ar as at au av aw ax ay az USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 21 (ang.). Departament Rolnictwa USA (USDA), wrzesień 2008. [dostęp 25 sierpnia 2015].
  10. a b Nutrition Facts and Analysis for Barley, hulled (ang.). Condé Nast na podstawie danych w USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 21. [dostęp 24 sierpnia 2015].
  11. a b Nutrition Facts and Analysis for Barley, pearled, raw (ang.). Condé Nast na podstawie danych w USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 21. [dostęp 24 sierpnia 2015].
  12. a b c III.4. „Zastosowanie kasz w produkcji potraw”, Tabela 8 „Ilość wody i soli na 1 kg kaszy oraz wydajność kasz ugotowanych o rozmaitej konsystencji”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 96. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0.