Kefir

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Szklanka kefiru
Ziarna kefirowe

Kefir – musujący napój z mleka fermentowanego zawierający charakterystyczną mikroflorę ziaren kefirowych[1], zaliczany do produktów mleczarskich o najwyższych właściwościach odżywczych i najstarszych w grupie mlecznych napojów fermentowanych. Jest naturalnym probiotykiem. W przemyśle mleczarskim ziarna kefirowe zastępowane są kulturami bakteryjnymi, w wyniku czego uzyskiwany jest produkt zmieniony w stosunku do tradycyjnego[2].

Pochodzenie kefiru[edytuj]

Napój pochodzi prawdopodobnie z Kaukazu. Przyjmuje się, że został wynaleziony przez starożytnych owczarzy kaukaskich[3]. Przez długi czas był produkowany w tradycyjny sposób w workach skórzanych lub beczkach dębowych. Worki z kefirem były wieszane w pobliżu drzwi tak, aby przechodzące osoby potrącały worek, co pozwalało utrzymać mleko i ziarna kefirowe dobrze wymieszane[3]. Ormianie już we wczesnej starożytności pijali specjalnie przygotowane sfermentowane mleko. Ormiańska nazwa kefiru to macun (ՄԱԾՈՒՆ).

Nazwa kefir pochodzi rzekomo od tureckich słów keyif – oznaczającego radość, przyjemność – i kopurpianka (mleczna). Legenda głosi, że kefir przez wieki był chroniony przed obcymi.[3].

Produkcja na świecie[edytuj]

W początkach XX wieku Rosjanie otrzymali ziarna kefirowe od księcia kaukaskiego i rozpoczęli produkcję kefiru w Moskwie. W ciągu ostatnich kilku dekad napój rozprzestrzenił się w krajach Zachodu[3]. Współcześnie jest bardzo popularnym napojem mlecznym na obszarze od Europy Wschodniej po Mongolię. Znany jest w wielu krajach świata, pod nazwami kephir, kiaphur, kefer, knapon, kepi i kippi[4]. Inne nazwy tego wyrobu to kefīrs, keefir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir i búlgaros[3].

Największymi producentami kefiru są Rosja i Polska[3].

Surowiec[edytuj]

Kefir można uzyskać stosując mleko większości ssaków[3]. W przemyśle mleczarskim jest tradycyjnie wytwarzany z mleka krowiego. Na mniejszą skalę stosuje się również mleko owiec, kóz, wielbłądów i bawołów, a także mleko kokosowe, ryżowe i sojowe[5][6].

Fermentacja[edytuj]

Proces fermentacji mleka prowadzony jest przez zespół specyficznych mikroorganizmów, koegzystujących w postaci tak zwanych ziaren kefirowych (grzybki kefirowe, nazywane również grzybkiem tybetańskim oraz grzybkiem jogów hinduskich) o wymiarach od 5 do 35 mm średnicy i nieregularnym kształcie, często porównywanych do rozgotowanego ryżu lub małych różyczek kalafiora.

Grzybki kefirowe to symbiotyczny układ bakterii paciorkowców mlekowych, bakterii pałeczek mlekowych i drożdży fermentujących laktozę, lub – w przypadku biokefirów – także bifidobakterii. Substancją utrzymującą strukturę ziarna kefirowego jest polisacharyd (glukozo-galaktan), zwany kefiranem. Ziarna są symbiotycznym zespołem mikroorganizmów o unikatowym składzie, zachowującym się jak jeden organizm.

 Osobny artykuł: Ziarna kefirowe.

Grzybki kefirowe powodują fermentację mlekową i alkoholową. W zależności od czasu dojrzewania wyróżnia się kefir jedno-, dwu- lub trzydniowy[2].

Zawartość etanolu zależy od warunków i długości fermentacji. W dawnych procedurach stosowanych w Rosji w latach 20. XX w. kefir zawierał 1–2% alkoholu, natomiast współczesne kefiry produkowane w Niemczech zawierają go 0,002–0,005%. Zależy to od pH, ilości drożdży w ziarnach i długości fermentacji – większość alkoholu powstaje w końcowych etapach procesu[7].

W warunkach przemysłowych kefir produkowany jest metodą termostatową lub zbiornikową[8].

Właściwości[edytuj]

Smak, lepkość oraz skład mikrobiologiczny i chemiczny kefiru są zależne od typu użytego mleka, wielkości kultury startowej (proporcji objętości ziaren kefirowych do objętości mleka), temperatury, czasu fermentacji produktu (1 do 3 dni) oraz czasu chłodzenia i dojrzewania po fermentacji[5]. Kefir ma wartość odżywczą zbliżoną do jogurtu. Zawiera białko, tłuszcz mlekowy, około 1% kwasu mlekowego, znaczne ilości dwutlenku węgla, 0,002–0,005% etanolu (wg współczesnych technologii produkcji w Niemczech)[7], wiele witamin (B2, B12, K, A i D), minerałów (wapń, fosfor, magnez), aminokwasów (tryptofan) i enzymów[3]. Zawartość CO
2
i etanolu jest zależna od stosowanej technologii[5].

Kefir ma podobne do jogurtu działanie pobudzające apetyt i zwiększające wydzielanie enzymów trawiennych, przez co usprawnia trawienie pokarmów[2].

Badania wpływu kefiru na zdrowie przynoszą różne wyniki. Potwierdzenie wielu stawianych tez wymaga dalszych testów. Wstępne dane potwierdzają hipotezę, że regularne picie kefiru jest korzystne dla organizmu na wiele sposobów[3].

Kefir reguluje procesy przemiany materii, przyczynia się do usprawnienia procesów przyswajania białka i wapnia, powoduje obniżenie ciśnienia tętniczego i poziomu cholesterolu we krwi. Ponadto kefir ma zdolność rozkładania związków rakotwórczych przyswajanych przez organizm wraz z żywnością, dzięki dużej zawartości węglowodanów wspomaga transportowanie i absorbowanie cukrów złożonych i prostych np. laktozy u osób o złej wchłanialności tego cukru. Dzięki substancjom antybiotycznym hamuje też rozwój chorobotwórczych bakterii występujących w przewodzie pokarmowym oraz dostarcza organizmowi witamin, głównie z grupy B[5][6][9][10][11].

Zobacz też[edytuj]

Przypisy

  1. Polska Norma PN-A-86061:2002 Mleko i przetwory mleczne – Mleko fermentowane
  2. a b c Multimedialna Encyklopedia Powszechna WIEM edycja 2006. Young Digital Poland S.A., 2006.
  3. a b c d e f g h i Vinayak Gaware, Kiran Kotade, Ramdas Dolas, Kiran Dhamak. The magic of kefir: a review. „Pharmacologyonline”. 1, s. 376–386, 2011. 
  4. Farnworth za: Koroleva, N.S. 1982. Special products (kefir, koumyss, etc.). Proceedings XXI International Dairy Congress, Moscow 2: 146-151
  5. a b c d Edward R. Farnworth. Kefir – a complex probiotic. „Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods”. 2 (1), s. 1–17, 2005. DOI: 10.1616/1476-2137.13938. ISSN 1476-2137 (ang.). 
  6. a b Andreja Gorsek, Marko Tramsek: Production of Unique Naturally Immobilized Starter: A Fractional Factorial Design Approach Towards the Bioprocess Parameters Evaluation. Biomass– Detection, Production and Usage, 2011. ISBN 978-953-307-492-4. (ang.) (pdf)
  7. a b Edward R. Farnworth: Handbook of Fermented Functional Foods. Wyd. 2. CRC Press, 2008, s. 105–106. ISBN 9781420053265.
  8. Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska M.: Produkcja mlecznych napojów fermentowanych. Warszawa: Oficyna Wydawnicza „Hoża”, 2000.
  9. Rodrigues et al. Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. „International Journal of Antimicrobial Agents”. 25 (5), s. 404-408, 2005. DOI: 10.1016/j.ijantimicag.2004.09.020 (ang.). 
  10. Aneta Żebrowska, Genowefa Bonczar, Edyta Molik. Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego. „Wiadomości Zootechniczne”. 2, s. 19–23, 2009. 
  11. Anna Grzegorczyk: Z cyklu napoje fermentowane - kefir. Aptekarz Polski. [dostęp 28 kwietnia 2013].

Bibliografia[edytuj]