Kiełbasa czabajska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Kiełbasa czabajska

Kiełbasa czabajska, czabajka (węg. csabai kolbász lub csabai vastagkolbász, czes. i słow. Čabajská klobása lub čabajka) – to powstająca z określonych surowców, mocno przyprawiona papryką kiełbasa, a jako produkt regionalny może być produkowana tylko w okolicach miast Békéscsaba i Gyula na Węgrzech[1]. Do jej wyrobu w żadnym wypadku nie należy używać pieprzu. Kiełbasa czabajska jest znanym w świecie hungarikum, chronionym w Unii Europejskiej oznaczeniem geograficznym, typowym wyrobem chałupniczym, pochodzącym z Békéscsaby i jej okolic. Jest znana zarówno na Węgrzech, jak i za granicą, co pozwala przyciągnąć wielu gości na corocznie organizowany, poświęcony jej Csabai kolbászfesztivál (Czabajski festiwal kiełbasy).

Historia[edytuj | edytuj kod]

Czabajskie kiełbasy w spiżarni

Czabajska kiełbasa nie ma zbyt długiej historii, ponieważ pojawiła się dopiero w latach 90 XIX w. Do tego czasu miejscowa ludność hodowała tak małą ilość świń, że nie wystarczała nawet na tradycyjne świniobicie. Dopiero w pierwszych latach XX w. spotykamy się jej opisem. Aby stała się znana, konieczne byłe sprzyjające warunki do hodowli i zwyczaje żyjących tu węgierskich i słowackich chłopów. Po I wojnie światowej otworzyły się nowe możliwości wraz z upowszechnieniem hodowli nowych ras świń zamiast prawie wyłącznie dotychczas hodowanej rasy mangalica. W okresie międzywojennym czabajka zdobyła popularność na rynku węgierskim. Po II wojnie światowej i nacjonalizacji produkcja była kontynuowana, ale już nie w warunkach chałupniczych, a przemysłowych. W latach 50 XX w. zaczęto w Orosháza produkcję tzw. Csabai csipős (Czabajskiej ostrej), którą w latach 60 i 70 rozszerzono na zakłady w Békéscsabie i Gyuli, a potem w Budapeszcie[2]. Tym niemniej ludność w okolicach miasta i przyległych wsiach nadal wyrabiała ją w warunkach domowych. W latach 90 XX w. jej popularność odżyła, a od utworzenia w 1998 r. Csabai Kolbászklub (Czabajskiego klubu kiełbasy) corocznie urządzany jest festiwal kiełbasy, mający duże znaczenie dla pielęgnacji tradycji oraz marketingu. Z czasem stał się jednym z najpopularniejszych wydarzeń gastronomicznych na Węgrzech[3].

Prawna ochrona oznaczeń geograficznych[edytuj | edytuj kod]

Słowa Csaba | Csabai | Csabaer zostały zarejestrowane w 600 międzynarodowych rejestrach w wielu krajach na podstawie Traktatu Lizbońskiego mówiącego o ochronie pochodzenia[4]. W Iranie, oczywiście z powodów religijnych, nie ma takiej ochrony. W 2010 r. Unia Europejska uznała kiełbasę czabajską za wyrób chroniony oznaczeniem geograficznym, w związku z czym jej nazwa lub oznaczenie geograficzne nie może już być przez nikogo używane[5].

Kryteria, charakterystyka[edytuj | edytuj kod]

Czabajska kiełbasa i kaszanka na festiwalu

Zgodnie z urzędową ochroną tylko kiełbasa wyrabiana w okolicy Gyuli i Békéscsaby może być określana marką "Csabai". Ogólnie tym różni się od wielu kiełbas produkowanych na Węgrzech, że dodaje się do niej więcej papryki i specjalnie wędzi. Papryka jest na tyle istotnym składnikiem, że choć dodaje się też soli, kminku i czosnku, to żadna z tych przypraw nie przeważa nad papryką. Używa się nie tylko papryki ostrej, ale również słodkiej, aby uzyskać piękny kolor.

By powstała kiełbasa czabajska:

  • musi być wyprodukowana z wieprzowiny, pochodzącej ze świń utuczonych do co najmniej 135 kg
  • należy dodać mięso ze wszystkich części zwierzęcia, ze szczególnym uwzględnieniem boczku
  • jako osłonek należy używać tylko świńskich jelit
  • należy dodawać dużo papryki
  • należy ją odpowiednio wędzić

Kiełbasa czabajska jest koloru czerwonobrązowego. Jej średnica wynosi 4-5 cm, a długość 45-50 cm, lecz nie jest to zawsze obowiązujący wymiar. Wyrabiane są również pary kiełbas o mniejszym rozmiarze, o średnicy 3,5-3,8 cm i długości 25 cm. Po suszeniu i wędzeniu powierzchnia wyrobu jest sucha w dotyku. Przekrój jest charakterystycznie czerwony z dobrze widocznymi cząstkami mięsa i słoniny.

Mieszkańcy wiosek powstałych w okolicach miasta (Kétsoprony, Ambrózfalva, Medgyesegyháza) wytwarzają bardzo podobny do czabajki rodzaj kiełbasy, który jednak prawnie nie kwalifikuje się do miana kiełbasy czabajskiej[6], ponieważ nie powstaje na obszarze administracyjnym obu miast. Proces wytwarzania jest taki sam, ponieważ używane surowce i metoda wyrobu są identyczne.

Przepis[edytuj | edytuj kod]

Do wyprodukowania 100 kg gotowego wyrobu używa się zwykle 135-140 kg mieszanego mięsa wieprzowego i boczku. Do przyprawienia używa się na 10 kg mięsa: 20 dag słodkiej mielonej papryki, 5 dag ostrej mielonej papryki, 24 dag soli, 3 dag drobno posiekanego czosnku i 2 dag całych ziaren kminku[7].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]