Kombucza

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Kombucza
Produkt przemysłowy, kombucza z herbaty z dzikiej róży

Kombucza – napój uzyskiwany ze słodzonej herbaty poddanej fermentacji przez tzw. grzybek herbaciany, inaczej nazywany jako grzybek japoński. Charakteryzuje go orzeźwiający, lekko słodkawy i musujący smak. Napój był popularny w Polsce do czasu wprowadzenia Coca-Coli i Pepsi-Coli[potrzebny przypis]. Na napój składa się brązowawy płyn oraz struktura o charakterystyce żelu. Na galaretowatą substancję składa się celuloza pochodzenia mikrobiologicznego wraz z występującymi tam symbiotycznym związkiem bakterii i grzybów. W zależności od użytego rodzaju herbaty, napój zabarwia się od jasnej szarości do ciemnego brązu. Do wyrobu kombuczy najlepiej nadaje się czarna herbata oraz cukier jednak do produkcji może być użyta herbata zielona[1][2] oraz wiele innych surowców takich jak melasa lub mleko[3]. W wyniku fermentacji z sacharozy powstają różnorodne produkty, z których najważniejsze to kwasy organiczne, etanol oraz dwutlenek węgla.

Nazwa napoju pochodzi z Japonii, gdzie oznacza jednak herbatę z wodorostów.

W procesie fermentacji drożdże przetwarzają dodany do herbaty cukier w dwutlenek węgla i alkohol (ok. 0,5%). Powstają niewielkie ilości kwasu mlekowego i octowego oraz enzymy. W warunkach produkcji przemysłowej proces fermentacji zostaje przerwany po kilku dniach przez pasteryzację, a napój po dodaniu syropu rozlewany jest do butelek.

Wobec łatwej dostępności masowo produkowanych napojów orzeźwiających kombucza pozostaje ciekawostką dla amatorów nietypowych smaków.

Tradycyjnymi substratami w produkcji napoju z kombuchy są czarna herbata oraz sacharoza w stężeniu 5-8%. Poza nimi mogą być stosowane: Coca-Cola, czerwone wino, białe wino, ocet, ekstrakt z topinamburu, mleko, ekstrakty z ziół i inne. Jest możliwość wykorzystania produktów ubocznych przemysłu spożywczego, takich jak serwatka i melasa.

Przykładowy przepis sporządzania napoju z kombuchy[edytuj]

Istnieje wiele sposobów przygotowania napoju. Na litr napoju potrzeba 100 gramów cukru i 5 g herbaty. Po zaparzeniu i ostygnięciu herbaty całość przelewa się do szklanego lub plastikowego pojemnika i zaszczepia się poprzez włożenie się niewielkiego kawałka grzybni i wlanie ok. 200 ml napoju z poprzedniej fermentacji. Naczynie przykrywa się płótnem chroniącym przed zanieczyszczeniami z powietrza. Napój przy temperaturze pokojowej jest gotowy po 3−5 dniach. Wyrób kombuczy wymaga zachowania czystości w celu zapobieżenia powstawania pleśni. Podczas produkcji nie należy używać metalowych przyrządów, aby nie dopuścić do częściowego rozpuszczenia metalu z powodu występujących w napoju kwasów.

Biom grzybka herbacianego[edytuj]

Grzybek herbaciany nie jest „grzybem”, a tworzy go wiele gatunków bakterii i drożdży występujących w jednolitej kulturze. Mikroorganizmy symbiotyczne występują w zmiennym składzie ilościowym i jakościowym zależnym od jego pochodzenia[3].

Najpowszechniej występują bakterie z gatunku Acetobacter oraz Gluconobacter. Podstawowym szczepem obecnym w kombuchy jest Acetobacter xylinum, które tworzą celulozową strukturę na powierzchni napoju. Dominującymi szczepami bakterii kwasu octowegoA. xylium, A.pasteurianus, A. aceti oraz Gluconobacter oxydans[4].

Najczęściej występującymi gatunkami drożdży są Saccharomyces, Saccharomycodes, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces, Brettanomyces, Candida, Torulospora, Koleckera, Pichia, Mycotorula, and Mycoderma[3].

Skład chemiczny napoju[edytuj]

W napoju występują różnorodne składniki zależne od występujących mikroorganizmów oraz surowca, z jakiego został przygotowany napój. Obecne są różnorodne kwasy organiczne, takie jak: octowy, glukonowy, glukoronowy, cytrynowy, mlekowy, jabłkowy, winowy, malonowy, szczawiowy, bursztynowy, pirogronowy, usninowy; cukry: sacharoza, glukoza, fruktoza; witaminy: B1, B2, B6, B12, C; 14 aminokwasów, biogenne aminy, puryny, tłuszcze, białka, niewielką ilość enzymów hydrolitycznych, etanol, matriks przeciwbakteryjny, dwutlenek węgla, fenole, niewielką ilość polifenoli, minerały, aniony oraz lakton kwasu glukaronowego oraz wiele innych różnych metabolitów bakterii i drożdży[3].

Mikroorganizmy występujące w kombuchy metabolizują substraty w różnorodny, dopełniający się sposób. Drożdże syntezują inwertazę rozkładającą sacharozę na glukozę i fruktozę. Jednocześnie wykorzystują fruktozę i w procesie glikolizy produkują etanol. Bakterie kwasu octowego wykorzystują glukozę do syntezy kwasu glukonowego i etanol metabolizują do kwasu octowego. W czasie fermentacji pH napoju spada z powodu powstających kwasów[5]. Przez pierwsze 8 dni uzyskany produkt ma cechy napoju orzeźwiającego, potem przekształca się w ocet spożywczy.

Wpływ spożywania napoju z kombuchy na zdrowie[edytuj]

Napojowi przypisuje się wiele wartości leczniczych, które zostały potwierdzone w badaniach na liniach komórkowych i zwierzętach[3]. Ze względu na obecność cukru jest niewskazany w przypadku osób chorych na cukrzycę. Ze względu na zawartość alkoholu dochodzącą nawet do 2% nie jest wskazany dla dzieci i kobiet w ciąży. Napój wywiera dodatni wpływ na florę bakteryjną jelit[potrzebny przypis].

Spożywanie napoju z kombuchy powodowało u myszy obniżenie poziomu glukozy we krwi, a efekt trwał do 8 godzin. U myszy, którym sztucznie wywołano hiperglikemię spożywanie napoju obniżało poziom cukru we krwi względem grupy kontrolnej[6].

Przypisy

  1. Beneficial effects of kombucha tea, [w:] C.C. Dufresne C.C., E.E. Farnworth E.E., Tea, Kombucha, and health: a review, „Food Research International”, 6, 1 lipca 2000, s. 409–421, DOI10.1016/S0963-9969(00)00067-3 [dostęp 2016-06-24].
  2. Patrz [1].
  3. a b c d e RasuR. Jayabalan RasuR., Radomir V.R. V. Malbaša Radomir V.R. V., Eva S.E. S. Lončar Eva S.E. S., Jasmina S.J. S. Vitas Jasmina S.J. S., MuthuswamyM. Sathishkumar MuthuswamyM. i inni, A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus, „Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety”, 4, 1 lipca 2014, s. 538–550, DOI10.1111/1541-4337.12073, ISSN 1541-4337 [dostęp 2016-06-24] (ang.).
  4. C. -H.C. -H. Liu C. -H.C. -H., W. -H.W. -H. Hsu W. -H.W. -H., F. -L.F. -L. Lee F. -L.F. -L., C. -C.C. -C. Liao C. -C.C. -C. i inni, The isolation and identification of microbes from a fermented tea beverage, Haipao, and their interactions during Haipao fermentation, „Food Microbiology”, 6, 1 grudnia 1996, s. 407–415, DOI10.1006/fmic.1996.0047 [dostęp 2016-06-24].
  5. C.C. Dufresne C.C., E.E. Farnworth E.E., Tea, Kombucha, and health: a review, „Food Research International”, 6, 1 lipca 2000, s. 409–421, DOI10.1016/S0963-9969(00)00067-3 [dostęp 2016-06-24].
  6. C.C. Shenoy C.C., Hypoglycemic activity of bio-tea in mice, „Indian Journal of Experimental Biology”, 3, 1 marca 2000, s. 278–279, ISSN 0019-5189, PMID10927873 [dostęp 2016-06-26].

Bibliografia[edytuj]

  • Günther W. Frank: Kombucha – Das Teepilz-Getränk, Praxisgerechte Anleitung zur Zubereitung und Anwendung, Ennsthaler 2002, ISBN 3-85068-304-4
  • Günther W. Frank: Kombucha cudowny grzyb herbaciany o leczniczych wlasciwosciach (Polnisch), Vital (Poland) 2015, ISBN 978-8364278631