Koncentrat zupy

Koncentrat zupy – koncentrat spożywczy umożliwiający uzyskanie zupy o cechach zbliżonych do potrawy sporządzanej metodami tradycyjnymi^[1]. Koncentraty zup produkowane są w postaci sypkiej (proszku), w kostkach lub w postaci past^[1].

Historia

Około 1830 r. francuscy aptekarze Joseph Proust i Antoine Parmentier odparowali rosół tak, że stał się gęstym musem, a następnie przelali go do foremek i wysuszyli, uzyskując tabliczki bulionowe. Gotowano z nich zupę nazywaną bulionem tabliczkowym albo kieszonkowym^[2].

Produkcja

Wyróżnia się dwie podstawowe technologie produkcji zup w proszku^[3]:

wymieszanie składników suchych bądź wysuszonych
odwodnienie wysuszonych składników lub pełnej postaci zupy

W przypadku mieszania składników, są one rozdrabniane, np. przez mielenie lub przesianie, a następnie dodawane w odpowiedniej kolejności i wymieszane ze składnikami płynnymi. Następnie dodaje się tłuszcz, miesza w temperaturze 60 stopni, a tak przygotowana mieszanina jest później mielona, a następnie kondycjonowana – przez 12–24 godziny wyrównuje się temperaturę mieszaniny z temperaturą otoczenia^[3].

W przypadku produkcji technologią odwodnienia na początku przygotowuje się płynną zupę, następnie zagęszcza się ją do konsystencji pasty, suszy, później dodaje się przyprawy i substancje aromatyczne, a na końcu mieli do postaci proszku. W taki sposób wytwarza się bulion oraz barszcz^[3].

Składniki

Podstawowe składniki zup w proszku to suszone warzywa, nasiona roślin strączkowych, tłuszcz, ekstrakt mięsny, substancje aromatyczno-smakowe, takie jak glutaminian sodu.

Przeciętny skład zupy w proszku^[3]:

Składnik	Zawartość procentowa
makaron, skrobia, kasza, płatki	50-70
ekstrakt mięsny i tłuszcz wołowy lub drobiowy	5-10
susz warzywny, susz mięsny	do 10
przyprawy korzenne	1-3
sól kuchenna	7-10

Wartość odżywcza

Z uwagi na wysokie przetworzenie składników, zupy w proszku nie mają zbyt wielkiej wartości odżywczych. Zwraca się natomiast uwagę na zbyt dużą zawartość substancji szkodliwych i potencjalnie szkodliwych: soli, cukru, tłuszczy trans oraz wzmacniaczy smaku. Dodatkowo sztuczne dodatki zmniejszają strawność potrawy, a polepszacze i barwniki źle wpływają na skórę^[4].

Zobacz też

Przypisy

↑ ^a ^b 17.1.1 „Koncentraty obiadowe”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2007, s. 206–207. ISBN 978-83-02-09150-6.
↑ Joanna Banaś: Rosół z kostki. Historia przedmiotu. [w:] Wyborcza.pl [on-line]. Agora SA, 2016-01-11. [dostęp 2020-10-17].
↑ ^a ^b ^c ^d Franciszek Świderski: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2010, s. 440–441. ISBN 978-83-7583-210-5.
↑ Justyna Piechocka: Zupy instant – co tak naprawdę zawierają?. Onet.pl, 2013-10-12. [dostęp 2023-10-17].

[KołożynSikora_kon-1] 17.1.1 „Koncentraty obiadowe”. W: Danuta Kołożyn-Krajewska, Tadeusz Sikora: Towaroznawstwo żywności. Wyd. VII. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2007, s. 206–207. ISBN 978-83-02-09150-6.

[2] Joanna Banaś: Rosół z kostki. Historia przedmiotu. [w:] Wyborcza.pl [on-line]. Agora SA, 2016-01-11. [dostęp 2020-10-17].

[ks1-3] Franciszek Świderski: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2010, s. 440–441. ISBN 978-83-7583-210-5.

[st1-4] Justyna Piechocka: Zupy instant – co tak naprawdę zawierają?. Onet.pl, 2013-10-12. [dostęp 2023-10-17].

[1]

[2]

[3]

[4]