Ogórek konserwowy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
(Przekierowano z Korniszon)
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Domowe ogórki konserwowe

Ogórki konserwoweprodukt spożywczy otrzymywany przez marynowanie i wekowanie ogórków w zalewie z wody, octu, cukru i soli kuchennej. Do słoików z ogórkami konserwowymi lub zalewy dodaje się różne przyprawy, takie jak: liście laurowe, ziarna ziela angielskiego i pieprzu czarnego, baldachy kopru, nasiona gorczycy, marchew. Dawniej używano do przyprawiania ogórków także kopru włoskiego, majeranku i goździków.

Historia[edytuj | edytuj kod]

Przepis na ogórki konserwowe pojawił się w Zielniku Szymona Syreńskiego (wydany w 1613 roku, już po śmierci autora), który napisał „Solą i kwaszą ogórki niektórzy w occie z solą, koprem włoskim i majeranem, jako starożytni ludzie czynili”[1]. Przechowywanie ogórków w occie opisywał także Hemerologeion abo nowy i stary kalendarz na rok 1676 M. Brociusa[1]. Spośród polskich źródeł rękopiśmiennych, przepis na marynowanie malutkich ogórków przyprawianych solą i koprem włoskim podaje spisany około 1660 roku rękopis Dawna starożytności praktyka, przechowywany w Bibliotece Narodowej[2]. Inny rękopis z końca XVIII wieku, przechowywany w Muzeum w Jędrzejowie, każe marynowane ogórki przyprawiać liściem laurowym, pieprzem, zielem angielskim i goździkami[2].

W Anglii przepisy na ogórki konserwowane octem z przyprawami pojawiały się w książkach kucharskich z XVII wieku[3][4]. Również w Niemczech ten przetwór jest zaświadczony w książce kucharskiej z końca XVII wieku[5].

Rejestracje jako produkt tradycyjny[edytuj | edytuj kod]

Ogórek konserwowy został zarejestrowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkt tradycyjny w 3 województwach:

Ogórki konserwowe jako produkt przemysłowy[edytuj | edytuj kod]

Surowiec na przemysłowo produkowane ogórki konserwowe poddaje się kolejno przebieraniu, moczeniu w wodzie, myciu, kalibrowaniu na grubość i długość (lub krojeniu ręcznemu). Następnie przygotowane opakowania napełnia się ogórkami i przygotowaną osobno zalewą octową z przyprawami. Zalewa łagodna ma stężenie kwasów od 0,45% do 0,8%, zawiera 0,5% do 2% cukru i 0,5% do 1,5% soli; zalewa średniokwaśna zawiera od 1% do 3% kwasów, a ostra powyżej 3%. Wśród przypraw mogą wystąpić koper, chrzan, estragon, majeranek, czosnek, ziele angielskie i inne. Opakowania po zamknięciu poddaje się łagodnej pasteryzacji, która w przypadku ogórków w opakowaniach o zawartości jednego kilograma trwa 15 minut w temperaturze 85 °C. Potem produkty się chłodzi. Następuje wówczas wycieranie i wazelinowanie opakowań, naklejenie etykiet i zmagazynowanie[9].

W handlu światowym w latach 2002–2004 oraz 2011–2012 ogórki konserwowe stanowiły odpowiednio 39% i 41% całego handlu marynatami warzywnymi. Łączny wolumen zakupów 10 największych światowych importerów to 377,4 tys. ton za 286,8 mln USD średnio rocznie w okresie 2002–2004, oraz 539,9 tys. ton za 556,6 mln USD średnio rocznie w okresie 2011–2012. Analogiczne sumy sprzedaży 10 największych eksporterów są trochę niższe. Największym importerem w obu tych okresach była Rosja, z odpowiednio udziałem 23,4% (88,2 tys. ton, obrót 28,0 mln USD) i 17,3% (93,6 tys, ton, obrót 59,6 mln USD). W pierwszym okresie największym eksporterem była Turcja (21,8%, 79,8 tys. ton, 50,9 mln USD), a w drugim wyprzedziły ją Indie (29,9%, 175,0 tys. ton, 112,0 mln USD). Polska w pierwszym okresie miała 3,4% udziału w światowym eksporcie (12,4 tys. ton i 8,5 mln USD), a w drugim udział spadł do 3,2% mimo wzrostu sprzedaży (18,5 tys. ton, 19,1 mln USD)[10].

Korniszony[edytuj | edytuj kod]

Niewielkie ogórki (długości 3–7 cm), marynowane w occie, niekiedy po wstępnym ukiszeniu, noszą nazwę korniszonów (fr. cornichon)[11].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska, Marta Sikorska, Staropolskie przepisy kulinarne : receptury rozproszone z XVI-XVIII w. : źródła drukowane, Warszawa, s. 175, 182, ISBN 978-83-63580-71-1, OCLC 994874789.
  2. a b Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska, Marta Sikorska, Staropolskie przepisy kulinarne : receptury rozproszone z XVI-XVIII w. : źródła rękopiśmienne, Warszawa, s. 143, 152, ISBN 978-83-63580-92-6, OCLC 1062629061.
  3. The Ladies'Cabinet Opened, Richard Meighen, Londyn, 1638, s. 40.
  4. Robert May, The Accomplisht Cook, Or The Art and Mystery of Cookery, Nath. Brook, Londyn, 1665, s. 163.
  5. Maria Sophia Schellhammer, Die wol unterwiesene Köchinn, Oder Gründlicher, deutlicher und vollkommener Unterricht, Caspar Grubern, Braunschw. Helmstät, 1692, s. 96.
  6. Nadwiślański ogórek konserwowy z Kanny, Portal Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2019-03-15].
  7. Ogórki konserwowe ścinawskie, Portal Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2019-03-15].
  8. Ogórki konserwowe po łowicku, Portal Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2019-03-15].
  9. Andrzej Jarczyk, Technologia żywności : podręcznik dla technikum. 3, wyd. Wyd. 2, Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2003, s. 79-80, ISBN 83-02-07977-4, OCLC 749157716 [dostęp 2019-03-15].
  10. Anna Bugała i inni, Sytuacja na światowym rynku wybranych przetworów owocowych i warzywnych, Bożena Nosecka, Warszawa: Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej - Państwowy Instytut Badawczy, 2014, s. 80-81, ISBN 978-83-7658-509-3, OCLC 911235896 [dostęp 2019-03-14].
  11. korniszon, Encyklopedia PWN [dostęp 2019-03-24].