Kucharz gastronom

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Kucharz gastronom
Autor

praca zbiorowa

Tematyka

kulinarna

Typ utworu

książka kucharska

Wydanie oryginalne
Miejsce wydania

Warszawa

Język

polski

Data wydania

1963

Wydawca

Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego

Kucharz gastronom – polska książka kucharska przeznaczona dla zakładów gastronomicznych i innych zakładów zbiorowego żywienia wydana w Warszawie przez Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego. Wydanie pierwsze ukazało się w 1963, drugie w 1965, a trzecie w 1968[1].

Kucharz gastronom łączył cechy podręcznika oraz książki kucharskiej[2]. Książka stanowiła wzorzec dla wykonywania potraw w gastronomii okresu PRL[3] i w praktyce była obowiązująca dla zakładów zbiorowego żywienia[4], przez co w efekcie obowiązywał w nich jeden wzorzec przepisów[5].

Treść[edytuj | edytuj kod]

Książka była obok Kuchni polskiej najobszerniejszym opracowaniem w swojej tematyce w Polsce[5]. We wstępie do trzeciego wydania zaznaczono, że książka nie jest próbą centralnego narzucania receptur ani zbiorem dotychczas stosowanych przepisów w polskiej gastronomii; wręcz przeciwnie, ma ułatwić decentralizację przepisów kulinarnych. W publikacji zawarto również zasady żywienia dietetycznego[2].

Całość wydawnictwa podzielono na trzy części. Pierwsza poświęcona była historii sztuki kulinarnej, organizacji żywienia i wyposażenia zakładów gastronomicznych. W części drugiej opisano technologię sporządzania potraw pod kątem ich produkcji w zakładach zbiorowego żywienia. Trzecią część książki stanowiła charakterystyka kuchni innych narodów i wybrane przepisy, ze szczególnym uwzględnieniem kuchni francuskiej i rosyjskiej, gdyż autorzy wyszli z założenia, że z nich właśnie kuchnia polska czerpie najwięcej. W każdym przepisie podawano ilość składników niezbędną do wykonania 1 kg potrawy, w przypadku zupy – do wykonania 10 litrów, a mniejszych potraw, np. kanapek – na 10 porcji[2].

Autorzy[edytuj | edytuj kod]

Dzieło było pracą zbiorową. Michał Benisławski był autorem rozdziałów „O sztuce kulinarnej” i „Zarys historii rozwoju zakładów żywienia w Europie, rozkład i godziny posiłków”[6]. Redakcji drugiego wydania (z 1965) dokonał Marian Niczman, wielobarwne wkładki wykonał do niego Tadeusz Biliński a rysunki Tadeusz Dworzański[7]. Wydanie trzecie (z 1968) opracowały następujące osoby: Michał Benisławski, Marian Niczman, Brunon Sikorski, Irena Olesińska, Aleksandra Martynowska, Emil Pawłowski, Anna Maria Jezierska, Michał Olszewski, Zachariasz Mężyński, Feliksa Starzyńska, Zofia Zawistowska, Tadeusz Klossowski, Jadwiga Grzelska i Maria Jurkiewicz. Wstęp do niego napisał minister handlu wewnętrznego Edward Sznajder[2].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Wyniki wyszukiwania: Kucharz gastronom, [w:] NUKAT [online], Biblioteka Uniwersytecka w Warszawie [dostęp 2020-09-26].
  2. a b c d Kucharz gastronom, wyd. 3, Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1968, OCLC 749395274.
  3. Aleksandra Procner, Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Część 1, wyd. 16, Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2007, s. 34, ISBN 978-83-02-02789-5 [dostęp 2010-09-23].
  4. Słupska gastronomia podbijała Polskę i świat, [w:] Warszawa Nasze Miasto [online], 28 listopada 2014 [dostęp 2020-09-23].
  5. a b Joanna Cieśla, Agnieszka Rybak, Kuchnia polska, [w:] Polityka [online], 31 grudnia 2018 [dostęp 2020-09-23].
  6. Tadeusz Tulibacki, Michał Benisławski, [w:] Gazeta Wyborcza [online], 24 listopada 2007 [dostęp 2020-09-26].
  7. Kucharz gastronom, [w:] Katalog księgozbioru Miejskiej Biblioteki Publicznej w Nowym Targu [online] [dostęp 2020-09-26].