Kuchnia turecka

Przykłady dań z kuchni tureckiej

Kuchnia turecka (tur. Türk mutfağı) – sztuka kulinarna wywodząca się z tradycji osmańskiej.

Łączy w sobie cechy kuchni bałkańskiej, śródziemnomorskiej, bliskowschodniej (lewantyńskiej) i środkowoazjatyckiej. Różnorodność zawdzięcza nie tylko potrawom zapożyczonym z różnych ziem dawnego imperium, lecz także swemu umiejscowieniu tam, gdzie przez wieki stykały się tradycje kulinarne Europy, Azji, Półwyspu Arabskiego i Afryki Północnej. Charakterystyczna jest dla niej swoboda w kompilowaniu rozmaitych smaków i składników. Sama przeniknęła wpływem do kuchni innych narodów: środkowoeuropejskiej (m.in. Węgier i Polski), kaukaskiej, żydowskiej czy kurdyjskiej.

Zdaniem znawców kuchnia ta, obok chińskiej i francuskiej, zalicza się do światowej czołówki. Charakteryzuje ją różnorodność przepisów wraz z łatwością przyrządzania potraw. Fakt, iż Turcy bardzo cenią dobre jadło, znajduje wyraz w powiedzeniu „Z jedzeniem duch wstępuje w człowieka” (Can boğazdan gelir).

Historyczna tradycja

Początki kuchni tureckiej sięgają czasów ludów koczowniczych, czyli tysiące lat wstecz. Nomadowie z gór Ałtaju w środkowej Azji przywędrowali do Anatolii i szybko przystosowali się do nowych warunków. W górach prowadzili pasterskie życie oparte na hodowli zwierząt, dzięki temu wprowadzili nowe sposoby przyrządzania mięsa i przetwarzania mleka. Jedli głównie baraninę, jagnięcinę i wołowinę, a przyrządzali je tak, jak dziś czynią to ich potomkowie. Mięso piekli w glinianych piecach ziemnych na rozżarzonych kawałkach drewna lub na otwartym ogniu. Baraninę kroili w drobną kostkę, gotowali w tłuszczu i zasalali. W takiej postaci mięso mogło być przechowywane długi czas. Innym sposobem konserwowania mięsa było suszenie na słońcu przyprawionych plastrów. W ich codziennej diecie bardzo ważny był nabiał. Mleko gotowano na bardzo wolnym ogniu w dużych, płaskich garnkach. Gdy zaczynało kipieć i tworzyła się piana, rozlewano je do naczyń i wypijano. Z mleka wyrabiano sery i jogurty. Mleko oraz gęsta śmietana były głównymi składnikami śniadania.

Bogactwo naturalnych produktów

Na dania tej kuchni składają się głównie mięso i świeże warzywa, które odgrywają istotną rolę jako zróżnicowane i łatwo dostępne. Najczęściej korzysta się z pomidorów, cukinii, bakłażanów, ogórków, papryki, fasoli, dyni, ziemniaków i cebuli. Stąd możliwość wyboru licznych dań o charakterze wagetariańskim.

Bakłażan jest królem tureckich warzyw, a kraj jest czwartym co do wielkości jego producentem na świecie. Bakłażan stanowi nieodzowny składnik rozmaitych dań: sałatek, gulaszów, kebabów. Przyrządzany jest w różnej postaci, m.in. jako nadziewany (imam bayıldı), w faszerowanych połówkach (karnıyarık) czy nawet wędzony – jak w daniu z klopsikami „sułtański przysmak” (hünkar beğendili köfte).

Poza już wymienionymi, z warzyw w jadłospisie mogą znaleźć się również kapusta, kalafior czy rukola. Większość z nich serwuje się jako faszerowane z innymi warzywami, ryżem lub mięsem.

Turcja jest uznanym producentem i eksporterem oliwy. Uprawianych jest aż 86 odmian oliwek, więc tłoczony z nich olej dodaje się do wszystkich dań, zarówno ciepłych, jak i zimnych.

Kulinarny tradycjonalizm

Uliczny sprzedawca sorbetów w dawnym stylu

Turcy mają wyjątkowy stosunek do mięsa, wynika to z wielowiekowej tradycji oraz nakazów islamu. Podstawowe zasady, które muszą być respektowane, to zakaz spożywania wieprzowiny i krwi zwierzęcej. Turcy uwielbiają celebrować posiłki, dlatego też pośpiech w trakcie jedzenia jest bardzo w złym tonie. Z odpowiednią uwagą traktują również napoje.

Jak głosi legenda, ruszt do kebabów wymyślił kucharz Iskander z miasta Bursa. Wędrowni wojownicy mieli w zwyczaju piec mięso nad ogniem na swoich mieczach. Pomysłowy kucharz miał zbudować pionowy ruszt, wypełnić go gorącym węglem, a w środek wbić miecz z nadzianym mięsem barana. Spływający tłuszcz sprawiał, że mięso było odpowiednio nasączone i nie przypalało się.

Powszechnie znany i kojarzony z Turcją döner kebap – mięso przyrządzane na obracającym się rożnie, podawany w chlebie pita z sosami i surówkami. Dla Turka kebap to po prostu mięso przyrządzane na wiele sposobów: baranina, jagnięcina i wołowina.

Legenda też głosi, że tureckim piekarzom recepturę na chleb przekazał Adam po wygnaniu z raju, a sam otrzymał ją od archanioła Gabriela. Wybór pieczywa w Turcji jest ogromny. Placki były podstawowym pożywieniem plemion koczowniczych. Placki pieczono bezpośrednio nad ogniem na żelaznej blasze, zwanej sac. Nie znano pieca z dachówką. Codziennym pieczywem kuchni tureckiej jest ekmek. Jest to kwaskowaty chleb z pszennej, białej mąki, czasami z dodatkiem mąki pełnoziarnistej, posmarowany żółtkiem lub mlekiem, nadającym skórce chrupkość. Bywa posypany makiem, sezamem bądź innymi dodatkami. Je się go zazwyczaj w dniu wypieku, bo świeży jest najsmaczniejszy.

Przystawki

Danie bakłażanowe – omdlały imam

• meze – przystawki podawane z alkoholami
• börek – rodzaj pierogów z ciasta z farszem mięsnym, serowym lub warzywnym
• dolma – warzywa z farszem lub liście winogron, w które zawija się ryż z mięsem
• köfte – gotowane lub pieczone mięso
• pilav – dania ryżowe

Kuchnia turecka nie jest skomplikowana, bazuje zazwyczaj na prostych połączeniach. W kuchni tureckiej nie brakuje również potraw mięsnych. Wprawdzie Koran zabrania spożywania wieprzowiny, za to zezwala np. na baraninę. Mięso przez nich spożywane to najczęściej jagnięcina lub baranina podana z dużą ilością warzyw. Mięso mielone stanowi bardzo często farsz do warzyw. Warzywa często są traktowane jako osobne dania, smażone z cebulą i pomidorami w bardzo dużej ilości oliwy, z solą, cukrem, czasem czosnkiem, podawane na zimno. Jednym z bardziej znanych dań tego rodzaju jest imambayıldı – faszerowany bakłażan w oliwie.

Najsłynniejsze danie – kebab (danie z rusztu lub smażone w małych kawałkach), jest przykładem współczesnej, prostej kuchni tureckiej.

Na terenach nadmorskich ważnym elementem menu są potrawy z ryb i owoców morza, z kolei w głębi kraju spotykamy się z przysmakami z jarzyn i mleka. To ostatnie występuje najczęściej w postaci gęstego, lekko słonawego jogurtu, który jest podstawą wielu sosów i napojów, takich jak np. ayran – rozrzedzony wodą lub kostką lodu jogurt z dodatkiem soli, siekanego ogórka i szczypiorku.

Napoje

Herbata w tradycyjnej szklance tureckiej

Jako codzienny napój Turcy piją czarną herbatę (çay) podawaną w małych szklankach w kształcie tulipanów, bardzo gorącą i słodką. Najpopularniejsza jest ziołowa, przede wszystkim miętowa (nane), ale też często do wyboru: różana (kuşburnu), z kwiatów lipy (ıhlamur) czy herbaty owocowe – np. jabłkowa (elma).

Mocna, bardzo słodzona herbata stanowi w opinii Turków nie tylko właściwy dodatek np. do fajki wodnej (nargile), ale przede wszystkim spełnia istotną rolę w tamtejszym życiu towarzyskim. Pijana jest wszędzie i przy każdej okazji, od kiedy wyparła kawę w połowie XIX wieku. W warunkach domowych przygotowywana jest w dwuczęściowym imbryku, w którego części dolnej parzy się wrzątek, a w górnej zaparza herbatę; później do niewielkiej szklaneczki wlewa się esencję zalewaną następnie wrzątkiem. Na zewnątrz, w warunkach miejskich i w handlu ulicznym dokonuje się tego podobnie w dwuczęściowym samowarze. Produkowana w znacznej części na wewnętrzny rynek krajowa czarna herbata gatunku Rize uprawiana jest w nadczarnomorskim rejonie o tej nazwie.

Kawa (kahve), parzona jest w specjalnych tygielkach, poprzez gotowanie bardzo drobno mielonych ziaren wraz z cukrem. Gdy napar nabiera odpowiedniej mocy, przelewa się go do malutkich charakterystycznych filiżanek bez uszka.mKawa podawana jest na różne sposoby, głównie w zależności od stopnia osłodzenia.

Popularne są także soki ze świeżych owoców i warzyw, np. z wiśni (vişne suyu), pomarańczy (portakal suyu), rzepy (şalgam suyu) czy przefermentowanych winogron (şıra).

Narodowym alkoholowym napojem Turków jest rakı – anyżowa wódka o lekkim smaku lukrecji. Podawana jako silnie schłodzona i zmieszana pół na pół z wodą, nabiera koloru mlecznego i nazywana jest „mlekiem lwa”. Do raki zwykle podawane są przystawki (meze).

Popularnym napojem jest także odświeżający sorbet na bazie syropu (szerbet), często serwowany z dużego, przenośnego naczynia przez ulicznego sprzedawcę, zwanego şerbetçi.

Śniadanie tureckie

Zupa soczewicowa

Typowe śniadanie Turków to chleb, oliwki, owczy ser, pomidory, ogórki, a także mercimek çorbası – zupa z soczewicy z dużą ilością chleba. Tradycyjnego posiłku nie można sobie wyobrazić bez meze, czyli przystawek. W Turcji istnieją nawet restauracje (zwane meyhane), które specjalizują się wyłącznie w przystawkach. Są to małe dania, ale bardzo treściwe, dlatego mogą zastąpić cały posiłek.

Przykładowe przystawki

• beyaz peynir – twaróg z owczego mleka
• yaprak dolması – faszerowane liście winogron
• tarama – pasta z ikry z dorsza
• kabak kızartması – smażona cukinia z sosem jogurtowym

Charakterystyczny jest również sposób jedzenia przystawek – zawsze i wyłącznie palcami.

Zupy

W karcie dań lista potraw ze słowem çorba jest długa – a to po prostu zupa. Kiedy zagryza się ją chlebem i dodatkowo popija wodą, stanowi bardzo pożywny posiłek, po którym trudno zjeść coś kolejnego. Nie tylko wspaniale smakuje, ale jeszcze dostarcza wielu wartości odżywczych. W miastach tureckich często można spotkać bary, w których serwuje się tylko zupy, a szefowie kuchni wymyślają coraz bardziej oryginalne przepisy.

Desery

Zakończenie dobrego tureckiego posiłku stanowi słodki deser. Należą do niego głównie słodkie ciasta i inne wypieki, wśród których do najpopularniejszych należą: baklava, kadayifi, lokum i acibadem kurabiyesi. Często za deser służą też świeże owoce, zwłaszcza arbuzy, morele, owoce granatu czy figi.

Może najbardziej znany w świecie turecki deser to baklawa; za inne przysmaki uchodzą barwione galaretki z pudrem – rachatłukum albo ciastka nasączone słodkim syropem, jak tulumba czy „palce wezyra”. Do charakterystycznych słodyczy należą chałwy w różnym smaku bądź tradycyjne ciasteczka migdałowe (acibadem kurabiyesi). Stambuł znany jest z chałwy i baklawy. Niektóre słodycze konsumowane są jedynie podczas świąt religijnych.

Gastronomia w Turcji

Spośród różnych lokali gastronomicznych najpopularniejsza jest tradycyjna restauracja (lokanta) o dużej rozmaitości dań, z dostępnym menu, gdzie można zjeść nie tylko potrawy z mięsa i jarzyn, ale też zupy. Popularne są również liczne na ulicach bary z kebabami (kebap lub ocakbaşı), gdzie oprócz dania mięsnego serwują też turecką wersję pizzy (lahmacun). Liczne zwłaszcza w Stambule i w turystycznych miejscowościach nadmorskich restauracje rybne (balik lokantası) oferują dużą różnorodność dań rybnych (smażonych lub z rusztu) z przystawkami (mezeler). Podobne lekkie posiłki z ryb podawane są i w tawernach (meyhane), ale z towarzyszeniem tureckiej muzyki.

Są też dania, które trudno znaleźć w menu szanujących się restauracji, a dostępne są u ulicznych kucharzy-sprzedawców, specjalizujących się tylko w jednej, wybranej potrawie. Typowym ulicznym daniem jest kokoreç – danie z nadziewanych jagnięcych flaków opiekanych na rożnie nad ogniem.

W Stambule najdroższe restauracje skupione są w jego europejskiej części, a z najbardziej wyszukanym menu kuchni zachodniej i tureckiej znajdują się w wielogwiazdkowych hotelach, gdzie wyjątkowo wymagany jest elegancki strój (gdzie indziej od mężczyzn nie wymaga się marynarek i krawatów). Natomiast w lokantach specjalnie wydzielone dla kobiet i ich rodzin są części oznaczone aile salonu („dla rodzin”) , od których odseparowani są samotni mężczyźni. Z barów szybkiej obsługi (fast food) korzysta głównie młodsze pokolenie. Bary takie oraz tańsze lokale z reguły nie serwują napoi alkoholowych. Większość lokali gastronomicznych w Turcji czynnych jest do późnych godzin (zwłaszcza międzynarodowe i tawerny), natomiast w czasie ramadanu wiele jest całkiem zamkniętych bądź czynnych krótko w ciągu dnia z serwowaniem specjalnych posiłków. Nie w pełni jednak dotyczy to gastronomii na ruchliwych szlakach turystycznych.

Bibliografia

• Kuchnia turecka. 2011-02-08. [dostęp 2015-07-26]. (pol.).
• Maria Fredro-Boniecka: Kuchnia turecka. Kraków: Wyd. Rzeczpospolita, 2008, seria: Podróże kulinarne