Kuchnia węgierska

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Kuchnia węgierska – kuchnia Węgier należy do kuchni środkowoeuropejskich, wyróżnia się jednak pośród nich charakterystycznymi cechami. Tradycyjna kuchnia bazuje na mięsie, warzywach sezonowych, owocach i świeżym chlebie. Najbardziej znaną z tych cech jest używanie jako przyprawy czerwonej papryki w proszku, współcześnie głównie słodkiej.


Kuchnia węgierska w tradycyjnej formie to potrawy podawane w czardach przy cygańskiej muzyce. Stała się turystyczną wizytówką kraju.

Warunki naturalne[edytuj | edytuj kod]

Umiarkowanie ciepły, dość suchy klimat i żyzność gleb Kotliny Panońskiej zapewnia Węgrom uprawę zbóż i innych produktów rolnych, ogrodniczych i sadowniczych. Wśród upraw owocowych należy zwrócić uwagę na winną latorośl, której owoce służą do bezpośredniej konsumpcji jak i do produkcji wina. Przepływające przez Węgry rzeki Dunaj i Cisa wraz z dopływami oraz jezioro Balaton dostarczają ryb słodkowodnych. Najsłynniejszą z nich jest balatońska odmiana sandacza zwana fogas. Kuchnia węgierska to również potrawy z karpia, suma, szczupaka i ryb jesiotrowatych.

Podstawowe składniki kuchni węgierskiej[edytuj | edytuj kod]

Przyprawy[edytuj | edytuj kod]

Papryka[edytuj | edytuj kod]

Kuchnia węgierska posiada dużo potraw zawierających paprykę. To ona nadaje potrawom smaku, aromatu i pikantności.

W przygotowaniu węgierskich potraw wykorzystuje się 4 rodzaje papryki:

  • Sproszkowana papryka słodka i ostra;
  • Świeża papryka w strąkach;
  • Suszona papryka ostra, zwana czereśniową, która pochodzi z dwóch regionów Węgier: z okolic Szeged w pobliżu Cisy oraz naddunajskiej Kalocsy.

Papryka to główna przyprawa węgierskiej kuchni. Stosowanie jej jest zależne od regionu. Jest jednym ze składników przy różnych kompozycjach przypraw. Stosuje się ją również do zagęszczania potraw. 

Cebula[edytuj | edytuj kod]

Cebula jest drugim elementem, a w jej z kolei przypadku decyduje sposób pokrojenia oraz przysmażenia. Do ryb i delikatnych mięs – drobiu czy cielęciny – cebulę uciera się na tarce lub bardzo drobno się sieka, a następnie doprowadza na tłuszczu do zeszklenia. Surową cebulę dodaje się tylko do sałatek i rumsztyków. 

Czosnek[edytuj | edytuj kod]

Węgrzy dodają do potraw czosnek w ząbkach lub zmiażdżony. Węgierki stosują jeszcze jeden, nieznany u nas sposób przygotowania gulaszów i zup. A mianowicie wkładają całą główkę czosnku obraną tylko z wierzchnich łupinek. Na ząbkach natomiast łupinki zostają. 

Owoce[edytuj | edytuj kod]

Na Węgrzech spożywa się głównie trzy rodzaje owoców z rodziny dyniowatych: arbuzy oraz dwa rodzaje melonów. Melony spożywa się jako letni deser. Brzoskwinie na Węgrzech to rodzaj owoców używanych jako przetwory, które stanowią duży odsetek wszystkich produkowanych wyrobów owocowych. Sezon na brzoskwinie jest krótki, dlatego są to głównie dżemy, konfitury, powidła, soki, nektary i marmolady. Wyrabia się z nich też wódkę brzoskwiniową lub morelową (barackpálinka). Śliwki podłużne w kształcie, o fioletowej skórce i żółtym miąższu, stanowią jeden z tradycyjnych owoców madziarskich. Tradycyjne rejony upraw znajdują się w okolicach Szatmár, stanowiącego również zagłębie jabłkowe. Robi się z nich także powidła. 

Wybrane potrawy kuchni węgierskiej[edytuj | edytuj kod]

  • Gulyásleves - bogracz, zupa gulaszowa

Gęsta zupa z kawałkami mięsa wołowego. Przyprawiona papryką, jedzona jako samodzielne danie. Nie należy jej mylić z równie znanym "gulaszem węgierskim" (węg. pörköllt). Przygotowywana w żeliwnym kociołku.

  • Pörkölt - gulasz węgierski

Gulasz spożywa się na Węgrzech pod dwoma postaciami. Oryginalnym jest tylko i wyłącznie zupa gulaszowa, na bazie, której powstały późniejsze odmiany zwane pörkölt, paprikás i tokány. Gotując zupę należy pamiętać, że głównymi jej składnikami obok mięsa są papryka i pomidory. 

  • Lángos - langosz

Lángos to charakterystyczny, pieczony na oleju placek, stanowiący bardzo popularną węgierską przekąskę.

  • Halászlé - zupa rybna

Narodową węgierską potrawą rybną. Gotowana zwykle w kociołku, odmiennie w zależności od regionu kraju, zawsze składa się z podstawowych trzech składników: ryby, cebuli i papryki. Różnice dotyczą dodatków i przypraw, ewentualnie kolejności ich dodawania. Podawana z chlebem. 

Inne potrawy[edytuj | edytuj kod]

Zupa węgierska
Gulasz
  • halászlé – zupa rybna
  • borjúpaprikáspaprykarz cielęcy, podawany często z kluskami
  • rántott sajtser smażony
  • gombapörkölt – gulasz grzybowy
  • bográcsgulyás – zupa gulaszowa (węg. gulyás) przygotowywana w żeliwnym kociołku (węg. bogrács - stąd polska nazwa bogracz) nad paleniskiem; w restauracjach podawana na stół w małym kociołku podgrzewanym od spodu lampką spirytusową
  • tokánytokań
  • lecsóleczo
  • kávékawa z ekspresu, zazwyczaj przygotowywana na sposób włoski
  • gesztenye pureepurée z jadalnych kasztanów z bitą śmietaną

Desery[edytuj | edytuj kod]

Placek węgierski.

Nazwa pochodzi od węgierskiego kucharza Józsefa Dobosa. Przygotowywany z ciasta biszkoptowego, kremu czekoladowego i karmelu. 

  • Strucla

Jest to rodzaj nadziewanego ciasta zwanego po węgiersku rétes lub rétestészta. Przypomina kształtem, zwinięty z kilku warstw rulonik (rolada), a w jej środku znajduje owocowy, serowy, orzechowy lub makowy farsz.

  • Naleśniki a la Gundel

Słynnym węgierskim deserem są naleśniki à la Gundel (Gundel palacsinta), nadziewane orzechami włoskimi i polane sosem czekoladowym.

  • Pogacze

Słone ciastka. Najbardziej powszechne są pogacze podawane ze skwarkami. 

Wina i inne napoje[edytuj | edytuj kod]

  • Tokaj

Białe wino wytwarzane w północno-wschodnich w rejonie winiarskim o nazwie Tokaj. Najbardziej znane są tokaje słodkie, deserowe, wytwarzane częściowo z winogron dotkniętych pleśnią i zawierającą dużą ilość cukru.

  • Pálinka

Owocowe destylaty, czyli palinki. Wyrabia się je ze śliwek (szilva pálinka, pl. śliwowica), czereśni (cseresznye pálinka), gruszek (korte pálinka) oraz brzoskwiń (barack pálinka). .

  • Törley

Węgierskie wino musujące.

  • Unicum

Likier ziołowy.

Wpływy kuchni węgierskiej[edytuj | edytuj kod]

Wyraźna specyfika i atrakcyjność potraw kuchni węgierskiej powoduje, że ich odmiany i naśladownictwa popularne są w większości kuchni krajów europejskich i w wielu kuchniach świata. Liczne potrawy z dodatkiem papryki nazywane są: po węgiersku (fr. à la hongroise), chociaż w rzeczywistości nie wywodzą się z kuchni węgierskiej. Inne, czego typowymi przykładami są gulasz i leczo nie mają wiele wspólnego ze swymi pierwowzorami.

Bardziej konkretny wpływ wywarła kuchnia węgierska na kuchnie dawnych krajów Monarchii Austro-Węgierskiej, zwłaszcza ościennych i tych, gdzie żyją mniejszości węgierskieSłowacji, Austrii czy Rumunii. Ten wpływ sięga aż włoskiego Trydentu-Górnej Adygi, w wyniku historycznych związków tego regionu z Austrią.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Bibliografia[edytuj | edytuj kod]

  • Károly Gundel, Kleines ungarisches Kochbuch, Budapest 1997 [wyd.21]
  • Olga Siklós, Pál Magyar, Ungarische Küche für jedermann, Budapest 1974
  • Zoltan Halász, Das kleine ungarische Paprikabuch, Budapest 1987
  • Vilmos Romváry, Rośliny przyprawowe i przyprawy w węgierskiej kuchni, Warszawa 1987
  • Hungary [hasło w:] Larousse Gastronomique, New York 1988
  • Witold Wieromiej, Kuchnia węgierska, Warszawa 1990
  • Klara Molnar, Tadeusz Olszańsk, Na węgierskim stole: pysznie i domowo, Wyd. Studio Emka, 2003
  • Witold Wieromiej, Kuchnia węgierska, Wyd. Spółdzielcze, Warszawa, 1990
  • Tadeusz Olszański, Nobel dla papryki, Wyd. Studio Emka, 2011
  • Robert Makłowicz, Smak Węgier, Wyd. Znak, 2006

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]