Kuchnia włoska

Lasagne

Ravioli

Risotto

Tiramisu

Cannoli sycylijskie

Kuchnia włoska – jedna z dwóch najbardziej popularnych kuchni europejskich obok kuchni francuskiej.

Kuchnia włoska charakteryzuje się korzystaniem z dużej ilości warzyw i przypraw takich jak oregano, bazylia, pieprz, estragon, tymianek, rozmaryn, a także używaniem parmezanu. W kuchni tej dość powszechnie stosuje się też oliwę, pomidory oraz cebulę i czosnek, a także oliwki. Kuchnia włoska wyspecjalizowała się szczególnie w potrawach mącznych oraz w rybnych i owocach morza. Charakterystyczną cechą kuchni włoskiej jest przygotowywanie dań świeżych ze składników dostępnych w okolicy, o danej porze roku. Włosi pod względem zasad kulinarnych są bardzo przywiązani do swojej tradycji. W kuchni włoskiej nie ma miejsca na ustępstwa pod względem jakości składników lub dodatków. Pewną tradycją jest także stała w całych Włoszech pora spożywania poszczególnych posiłków w ciągu dnia.

Kuchnia włoska jest bardzo różnorodna. Na północy je się ryż i polentę, częściej stosuje się masło, na południu przeważają niezliczone gatunki makaronów i oliwa. Każdy z 20 regionów oraz wiele miast mają swoje kulinarne specjały. Emilia-Romania to ojczyzna faszerowanych pierożków, Sycylia i Siena słyną z deserów, rejon Dolina Aosty z fondue, Florencja szczyci się befsztykiem i wieloma innymi daniami mięsnymi, Turyn kurczakami, Bolonia sosem mięsnym (bolognese), a Neapol – tradycyjną pizzą.

Wiele potraw takich jak spaghetti, pizza i risotto stało się bardzo popularne najpierw w USA, a potem razem z „eksportem” kultury amerykańskiej w większości państw przemysłowych, od Korei po Argentynę.

Tradycyjny posiłek włoski składa się z antipasto (przystawka), primo piatto (zazwyczaj pasta lub inne danie mączne, zupa); secondo piatto: główne danie to ryby, mięso albo drób wzbogacone sałatką. Taki posiłek zakończony jest deserem, np. panna cotta lub tiramisu.

Historia

Kuchnia włoska rozwijała się na przestrzeni wieków, sięgając swoich początków czasów starożytnych. Chociaż Włochy jako państwo zjednoczyły się dopiero w XIX wieku to kuchnia tego kraju ma swoje korzenie już w IV wieku p.n.e. Powstała dzięki historycznym wpływom kulturowym sąsiednich regionów, licznych narodów, które w przeszłości zamieszkiwały teren Włoch oraz nowo odkrytych terenów (kraje Nowego Świata).

W epoce renesansu we Włoszech umiejętność przygotowywania różnych potraw została podniesiona do rangi sztuki. Bartolomeo Platina (właśc. Bartolomeo Sacchi), włoski pisarz i bibliotekarz w Bibliotece Watykańskiej, stworzył pierwszą wydrukowaną książkę kucharską „De honesta voluptate et valetudine”. Zawarte w niej przepisy są autorstwa Martina da Como. Po raz pierwszy dzieło ukazało się w Rzymie. Florenccy kupcy natomiast przeznaczali ogromne pieniądze na zakładanie szkół sztuki kulinarnej.

Dziś kuchnia włoska popularna jest na całym świecie, a tradycyjne włoskie potrawy wchodzą powoli w kulturę innych państw.

Regiony kulinarne Włoch

Dzięki dużemu zróżnicowaniu klimatycznemu i geograficznemu, Włochy oferują szerokie spektrum produktów i potraw. Z północy pochodzą słynne sery z mleka krowiego, zaś z południa sery owcze. Na północy Włoch można zjeść risotto, natomiast południe słynie z przygotowywanej na tysiąc sposobów pasty.

We Włoszech wyróżnia się 20 regionów kulinarnych, które mają dodatkowo swoje specjalności. We Florencji koniecznie trzeba skosztować befsztyka, w Turynie kurczaka, w Bolonii sosu mięsnego (bolognese), w Neapolu tradycyjną pizzę margheritę, w rejonie Valle d’Aosta fondue, na Sycylii i w Sienie specjalne desery, a w Emilia-Romania faszerowane pierożki. Można też zauważyć pewną zależność – im bardziej na południe Włoch, tym częściej spotkamy się z daniami przygotowanymi z owoców morza oraz oliwy. Natomiast na północy kraju częściej zjemy dania mięsne, pizzę, zapiekanki, makarony i sery.

Niektóre popularne potrawy

Kuchnia włoska swą popularność zawdzięcza głównie szybkości i prostocie przyrządzania potraw. Jest ona jedną z najbardziej popularnych kuchni europejskich, znaną na całym świecie. Włosi podobnie jak Francuzi, czynią z jedzenia wielką sztukę, która polega bardziej na łatwości wykonania potrawy i doborze składników, niż na wyrafinowanych technikach przyrządzania.

• spaghetti
• cannelloni
• pizza
• lasagne
• tortellini
• ravioli
• risotto
• zupa minestrone
• polenta
• bruschetta
• focaccia
• piada (piadina)
• gnocchi
• caponata
• saltimbocca alla romana

Niektóre desery

• lody
• panna cotta
• tiramisu
• panettone
• pandoro
• cannolo
• granita
• zabaglione
• spremuta

Niektóre sery

Słynnym włoskim serem jest, znany powszechnie jako parmezan, Parmigiano-Reggiano, który powstaje z mleka krów wypasanych na łąkach Niziny Padańskiej lub karmionych lucerną. Staranny i długotrwały proces wytwarzania, włączając 25-dniowe moczenie w soli, suszenie na słońcu oraz późniejsze dojrzewanie, czyni go wyjątkowym i trudnym do podrobienia. Innym twardym serem, który w południowych Włoszech zastępuje parmezan, jest wytwarzany z mleka owczego pecorino. Do popularnych włoskich wyrobów mleczarskich należy również zielony miękki ser pleśniowy gorgonzola oraz mozzarella – niedojrzewający ser z mleka bawolic, dodawany do pizzy, sałatek i zapiekanek.

Lista wybranych włoskich serów:

• parmezan,
• mozzarella,
• gorgonzola,
• mascarpone,
• ricotta,
• pecorino,
• grana padano,
• provolone,
• casu marzu.

Niektóre wina

We Włoszech występuje bardzo duże zróżnicowanie warunków uprawy winorośli. Winogrona zbiera się zarówno z alpejskich stoków, jak i na sąsiadujących z Afryką wybrzeżach Sycylii. Najwyższej jakości wina powstają na północy, głównie w Piemoncie i Toskanii, skąd pochodzi rozsławione włoskie wino – chianti. W XVII wieku narodził się prototyp wina prosecco, choć wtedy jeszcze nie było ono musujące. Od XIX stulecia znane jest wykwintne czerwone wino Barolo, a zaledwie od XX – obecne carpaccio.

• marsala
• chianti
• frascati

Owoce morza

Włochy słyną z proporcjonalnie najdłuższej linii brzegowej, a otaczające je wody uchodzą za bardzo płodne i obfitujące w różne gatunki morskiej fauny. Dlatego też Włosi są wyszkoleni w przygotowywaniu potraw z owoców morza. Na włoskich targach możemy znaleźć trąbiki, małże i morskie ślimaki, wśród włoskich specjałów znajdują się również homary, langusty, kalmary czy gambasy.

Trufle

Do cennych włoskich przysmaków należą trufle: białe i czarne. Te pierwsze żyją w symbiozie z korzeniami dębów rosnących w Piemoncie i w październikowym etapie dojrzewania wydzielają bardzo silny aromat, ułatwiający pracę zbieraczom i ich psom. We włoskich kuchniach trufle białe dodaje się surowe do gotowego już risotta, lub makaronu tagliatelle. Gotuje się wyłącznie czarne trufle występujące w Umbrii, które dopiero wówczas rozwijają swój pełny aromat.

Zobacz też

• sztuka kulinarna
• kuchnia piemoncka
• kuchnia Ticino