Mąka żytnia

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Mąka żytnia – rodzaj mąki otrzymywany z żyta. Zawiera alkaloidy oraz lignany[1][2]. Ciasto z tej mąki zawiera mniej skrobi i glutenu niż mąka pszenna. Gąbczastą strukturę ciasta uzyskuje się przez wcześniejsze przygotowanie zakwasu[1].

Podstawowe typy mąk żytnich w Polsce[edytuj | edytuj kod]

Opracowano na podstawie materiału źródłowego[1].

Im wyższy numer określający typ, tym ciemniejsza barwa.

Typ Nazwa Zawartość popiołu[3] Charakterystyka i zastosowanie
500 do 0,58%
580 mąka żytnia jasna o jasnożółtym kolorze z ciemniejszymi drobinkami; do wyrobu chleba żytniego
720 mąka pytlowa 0,59%-0.78% do wyrobu pieczywa żytniego i mieszanego
1150 0,79%-1,31%
1400 mąka sitkowa 1,31%-1,60% do wyrobu bułek i chleba
1850 mąka starogardzka
2000 mąka razowa nie więcej niż 2,00% do wyrobu bułek, klusek i makaronu; również jako domieszka (z mąką pszenną) do placków ziemniaczanych
3000 mąka z pełnego ziarna do wyrobu chleba
Wartość odżywcza
Maka żytnia, typ 500
(100 g)
Wartość energetyczna 1426 kJ (341 kcal)
Białka 5,1 g
Węglowodany 78,5 g
Tłuszcze 1,5 g
Woda 14,5 g
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]
Wartość odżywcza
Mąka żytnia, typ 750
(100 g)
Wartość energetyczna 1421 kJ (339 kcal)
Białka 5,9 g
Węglowodany 77,4 g
Tłuszcze 1,7 g
Woda 14,5 g
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]
Wartość odżywcza
Mąka żytnia, typ 1400
(100 g)
Wartość energetyczna 1383 kJ (330 kcal)
Białka 7,1 g
Węglowodany 75,3 g
Tłuszcze 2,2 g
Woda 14,5 g
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]
Wartość odżywcza
Mąka żytnia, typ 2000
(100 g)
Wartość energetyczna 1362 kJ (325 kcal)
Białka 8,1 g
Węglowodany 74,0 g
Tłuszcze 2,2 g
Woda 14,5 g
Dane liczbowe na podstawie: [4]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[5]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b c Tomasz Deker. Mąka mące nierówna. „Palce lizać”. 41(45), s. 27–29, 2011-10-31. ISSN 2082-5714. 
  2. Mąka żytnia. W: Małgorzata Małachowska: Pieczywa Siostry Marii. Martel, s. 26. ISBN 978-83-64859-90-8.
  3. Mąki żytnie. [dostęp 2016-12-21].
  4. a b c d Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 342-345. ISBN 978-83-200-5311-1.
  5. a b c d Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.)