Mąka ziemniaczana

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Mąka ziemniaczana

Mąka ziemniaczana, mączka ziemniaczana, skrobia ziemniaczana[a] – produkt uzyskiwany z bulw pędowych ziemniaków. Zawiera około 84%[2] skrobi (pozostałość stanowi woda), co jest zależne o wilgotności względnej powietrza[3].

Mąka ziemniaczana ma postać sypkiego, matowego proszku o barwie czysto białej, bez obcych zapachów i posmaków. Proszek ten, ściśnięty w dłoni, charakterystycznie chrzęści[4]. Skrobia ziemniaczana naturalnie nie zawiera glutenu[5] istnieje jednak możliwość skażenia krzyżowego glutenem podczas nieprawidłowego transportu i przechowywania np. w sklepie. Stosowana w przemyśle ze względu na właściwości zagęszczające[6].

Otrzymywanie[edytuj | edytuj kod]

Proces otrzymywania skrobi ziemniaczanej obejmuje: przyjęcie surowca (analiza zawartości skrobi), mycie i usuwanie kamieni, rozdrabianie, oddzielenie soku z miazgi bulw, wymywanie skrobi (ekstrakcja), rafinacja, odwadnianie i suszenie. Wydajność procesu z użyciem nowoczesnych technologii sięga 97-98% całkowitej zawartości skrobi w ziemniakach[7].

Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]

Niektóre zastosowania skrobi ziemniaczanej:

Uwagi[edytuj | edytuj kod]

  1. Czym innym są: mąka z płatków ziemniaczanych (otrzymywana w procesie rozdrabniania i odsiewu płatków ziemniaczanych), granulat ziemniaczany i grysik ziemniaczany[1].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Mąka z płatków ziemniaczanych. Jantar sp. z o.o., Słupsk. [dostęp 2 września 2015].
  2. a b II.6. „Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 57. ​ISBN 978-83-02-02862-5​ (część 2), ​ISBN 978-83-02-03170-0​ (całość).
  3. Łukasz Masewicz i inni, Water activity anf hydrated starch aerogles, Proceedings of the 14th International Conference on Polysaccharides-Glycosicence, Prague 2018, s. 87-89.
  4. a b Michał Ziemiański: Słownik towaroznawczy artykułów żywnościowych. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1968, s. 267.
  5. Iga Rybicka, Zmiany na rynku żywności bezglutenowej, „Przemysł Spożywczy”, 68, 2014, s. 32-35.
  6. Antoni Rutkowski, Stanisław Gwiazda, Kazimierz Dąbrowski, Kompendium dodatków do żywności, Konin 2003, ISBN 83-918657-7-0.
  7. Günther Tegge, Skrobia i jej pochodne, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, Odział Małopolski, 2010, ISBN 978-83-929686-0-3.
  8. Tomasz Deker. Mąka mące nierówna. „Palce lizać”. 41(45), s. 27–29, 2011-10-31. ISSN 2082-5714. 
  9. a b Stanisław Kohlmünzer: Farmakognozja: podręcznik dla studentów farmacji. Wyd. V unowocześnione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2003, s. 669. ISBN 83-200-2846-9.