Makowiec (ciasto)

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Makowiec w formie placka z kruszonką i lukrem
Pokrojona strucla z masą makową z bakaliami
Lukrowane strucle przybrane makiem (u góry) i skórką pomarańczową (u dołu)
Makowiec
Strudel z masą makową i wiśniami
Tarta makowa

Makowiecciasto przekładane masą ze zmielonego maku, cukru (lub miodu[1]) i bakalii[2]. Wypiek taki najczęściej przybiera formę:

Makowce w kuchni polskiej[edytuj]

Charakterystyka[edytuj]

Mak przeznaczony na masę należy odpowiednio przygotować przed zmieleniem (lub utarciem). Jednym ze sposobów jest sparzenie (przelanie wrzątkiem) ziaren na sitku, następnie staranne odsączenie i odparowanie[7]. Inna metoda to zalanie maku zimnym lub gorącym mlekiem[8] lub wodą i odstawienie na pewien czas do namoczenia[8] – czasem po uprzednim zagotowaniu[9]. Według części przepisów, po sparzeniu lub namoczeniu ziaren należy je jeszcze ugotować. W przypadku moczenia ziaren przez całą noc powinno wystarczyć zaledwie kilkuminutowe gotowanie[10]. Według Macieja Kuronia (1960–2008), ziarna przed ugotowaniem należy sparzyć wrzątkiem zawsze – niezależnie od namoczenia[11]. Dawniej maku nie parzono lecz zalewano wodą i czekano, aż zakiełkuje lub zmieni odpowiednio swój smak[6].

Tak przygotowany, starannie odsączony mak mieli się dwukrotnie lub trzykrotnie w maszynce do mięsa przez sitko o najmniejszych okach lub uciera w makutrze. Utarty mak uciera się dalej z cukrem lub miodem[12][13][1], po czym dodaje bakalie takie jak posiekane orzechy włoskie[7], migdały[14], namoczone rodzynki, kandyzowana skórka pomarańczowa lub cytrynowa. W kuchniach regionalnych spotyka się także stosowanie takich dodatków jak orzechy laskowe, suszone śliwki lub gruszki[1]. Według niektórych przepisów, do masy do makowej dodaje się masło[9][14][11], całe jaja[14][10] lub ubitą pianę z białek[9][11][5][7].

Upieczone rolady makowe oblewa się zazwyczaj białym (gotowanym[9]) lukrem[9][5][6] i ozdabia surowymi ziarenkami maku lub kandyzowanej skórki pomarańczowej. W handlu spotyka się także strucle z polewą czekoladową.

Makowce w formie placków to najczęściej gruba warstwa masy makowej na spodzie drożdżowym, kruchym lub półkruchym, przykryta drugim płatem ciasta (np. „Kołocz weselny śląski”[15], „Kołocz weselny cieszyński”[16]), kratką z ciasta (np. placek świąteczny z makiem według Marii Disslowej) lub warstwą kruszonki. „Placek świąteczny z makiem” Marii Disslowej (1870–1936) to gruba warstwa masy makowej (z maku, cukru, masła i jaj) z bakaliami wyłożona na cienką warstwę ciasta drożdżowego, przyozdobiona kratką z ciasta drożdżowego, bakaliami i cukrem[14].

Potrawa świąteczna[edytuj]

Makowiec jest typowym daniem wigilijnym[17][7][18][13] i wielkanocnym[18][5][12][13] w kuchni polskiej. W niektórych rejonach kraju rozpowszechnił się dopiero po drugiej wojnie światowej[12][13], m.in. za sprawą osiedleńców z Polski wschodniej[13][18]. Regionalnie strucla makowa przybiera formę składanych bułeczek z nadzieniem makowym[19].

Na co dzień makowiec gościł niegdyś tylko na zamożnych stołach. W zwykłych domach pieczony był tylko na wyjątkowe okazje takie jak wspomniana wigilia Bożego Narodzenia i karnawał[12], Wielkanoc, Zielone Świątki[12][1], Środa Popielcowa[6], Wielki Piątek[6] oraz różnego rodzaju uroczystości rodzinne.

Według ludowych wierzeń mak spożywany w wigilię Bożego Narodzenia miał zapewniać szczęście[5][1] i chronić przed działaniem złych sił[1]. Mak – roślina, która zawiera w makówce tysiące nasion – występował na wigilijnym stole także jako symbol urodzaju i płodności[20][19]. Tarcie maku na tę okoliczność miało zapewnić młodym pannom rychłe zamążpójście[21][5][1]. Mak w potrawach wigilijnych, obok miodu i grzybów był też łącznikiem z zaświatami[21].

Lista produktów tradycyjnych[edytuj]

Makowce znajdujące się na „Liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi” (wybór):

  • „Makowiec z Ejszeryszek” (woj. podlaskie, Ejszeryszki i Wiżajny) – strucla drożdżowa z widoczną na przekroju szeroką spiralą makową z bakaliami[6]
  • „Makowiec lubartowski” (woj. lubelskie, Lubartów) – nietypowa strucla drożdżowa, pojedynczo zwinięty cienki płat ciasta z bardzo grubą warstwą masy makowej z miodem i bakaliami[12][22]
  • „Makowiec sędziszowski” (woj. podkarpackie, okolice Sędziszowa) – strucla drożdżowa z widoczną na przekroju szeroką spiralą makową z bakaliami[5]
  • „Choszczeńska strucla z makiem” (woj. zachodniopomorskie, Choszczno) – strucla drożdżowa z widoczną na przekroju spiralą makową z miodem i bakaliami[13]
  • „Strucla makowa brzozowska” (woj. podkarpackie, ziemia brzozowska) – strucla drożdżowa z widoczną na przekroju spiralą makową z miodem i bakaliami[1]
  • „Strudel (strucla)” (woj. lubuskie, górale czadeccy) – strucla z puszystego pieczywa pszennego, nadzienie makowe jest tu jednym z dwóch możliwych wariantów (makowy, twarogowy)[18]
  • „Kołocz weselny śląski” (woj. śląskie)[15] – prostokątny (opcjonalnie krojony na kwadraty) lub okrągły (krojony w trójkąty) placek z kruszonką, tworzony przez dwa płaty ciasta drożdżowego przełożone masą makową (masa makowa jest tutaj jednym z trzech możliwych wariantów – obok twarogowej i makowo-twarogowej)
  • „Kołocz weselny cieszyński” (woj. śląskie, Śląsk Cieszyński) – okrągły, krojony w trójkąty, czasami w kwadraty, placek z kruszonką tworzony przez dwa płaty ciasta drożdżowego przełożone masą makową (masa makowa jest tutaj jednym z trzech możliwych wariantów – obok twarogowej i makowo-twarogowej)[16]

Zobacz też[edytuj]

Przypisy

  1. a b c d e f g h i Strucla makowa brzozowska. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-24].
  2. „makowiec”. W: Słownik języka polskiego [on-line]. Państwowe Wydawnictwo Naukowe. [dostęp 2016-12-24].
  3. a b hasło „makowiec”. W: red. naczelny: Witold Doroszewski: Słownik poprawnej polszczyzny PWN. Warszawa: Państwowe Wydawnictwo Naukowe, 1976. Cytat: „(...) rzad. makownik m III w zn. «placek z makiem»”.
  4. a b „makowiec”. W: Słownik języka polskiego pod red. W. Doroszewskiego [on-line]. Państwowe Wydawnictwo Naukowe. [dostęp 2016-12-24].
  5. a b c d e f g Makowiec sędziszowski. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. podkarpackie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-24].
  6. a b c d e f Makowiec z Ejszeryszek. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. podlaskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-24].
  7. a b c d e Makowiec tradycyjny: Makowiec lub makownik, inaczej strucla z makiem.. W: kwestia smaku [on-line]. kwestiasmaku.com. [dostęp 2016-12-24].
  8. a b Ewa Wachowicz: Makowiec. W: www.ewawachowicz.pl [on-line]. [dostęp 2016-12-24].
  9. a b c d e mgr Anna Ners: „Wypieki domowe”: przepis „Strucle z makiem”. W: praca zbiorowa (koordynator: doc. dr Maria Szczygłowa: Dobra kuchnia: żywienie w rodzinie. Wyd. V. Warszawa: Wydawnictwo „Watra”, 1976, s. 476.
  10. a b Strucla z makiem - Maciej Kuroń. W: kobieta.interia.pl [on-line]. Interia.pl, 23 grudnia 2010. [dostęp 2016-12-24]. (przepis z książki Kuchnia Polska. Kuchnia Rzeczypospolitej Wielu Narodów Macieja Kuronia, publikacji wydawnictwa Jacek Santorski & CO.)
  11. a b c Maciej Kuroń: Strucla parzona z makiem. W: Kuron.com.pl [on-line]. Rodzina Kuroniów and EC group Sp. z o.o., 16 marca 2007. [zarchiwizowane z tego adresu (1 lipca 2009)].
  12. a b c d e f Makowiec lubartowski. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-24].
  13. a b c d e f Choszczeńska strucla z makiem. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. zachodniopomorskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-24].
  14. a b c d „Wypieki”, podrozdział „Wypieki z ciasta drożdżowego i kruchego”, przepis „Placek świąteczny z makiem”. W: Maria Disslowa: Jak gotować: poradnik kucharski z 1930 roku. Warszawa: Instytut Wydawniczy Związków Zawodowych, 1988, s. 366. ISBN 8320205549.
  15. a b Kołocz weselny śląski. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. śląskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-24].
  16. a b Kołocz weselny cieszyński. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. śląskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2017-01-05].
  17. Makowce. W: Hanna Szymanderska: Na polskim stole: przepisy i tradycje szlacheckie. Świat Książki, 2005. Cytat: „Makowiec, makownik, strucla z makiem - to nazwy drugiego po pierniku najważniejszego ciasta wigilijnego. (...)”.
  18. a b c d Strudel (strucla). W: Lista produktów tradycyjnych (woj. lubuskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-24].
  19. a b Śliszki – potrawa wigilijna. W: Lista produktów tradycyjnych (woj. opolskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2016-12-24].
  20. Maria Iwaszkiewicz: Gawędy o jedzeniu. Warszawa: 1975.
  21. a b Polonia.org cytat z artykułu Grzegorza Russaka pt. „Wigilia w polskiej tradycji i obyczaju” zamieszczony na stronie potrawyregionalne.pl [dostęp 2016-12-24]
  22. Makowiec lubartowski. W: Lubelskie (www.lubelskie.pl): Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego w Lublinie (redakcja serwisu: Departament Promocji i Turystyki UMWL). [dostęp 2016-12-25].