Masło

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Ten artykuł dotyczy tłuszczu jadalnego. Zobacz też: Masło, grupa muzyczna.
Kostka masła
Tradycyjnie wytworzone masło (osełka).
Produkcja masła. Francuska ilustracja z 1499 roku.

Masłotłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany ze śmietany z mleka krowiego (także koziego[1] i owczego[2]).

Masło wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami.

Skład masła[edytuj]

Nazwa masło jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej zawartości tłuszczu mlecznego (80%-90% dla masła (nie więcej niż 16% wody i 2% suchej beztłuszczowej masy mleka), 60%-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu, 39%-41% dla masła półtłustego). Produkt bez domieszek tłuszczów roślinnych o zawartości tłuszczu 62%-80%, 41%-60% lub poniżej 39% nosi nazwę tłuszcz mleczny do smarowania X %. Produkty, dla których zawartość tłuszczu jest analogiczna, a udział w nim tłuszczu mlecznego wynosi 10%-80% to miks tłuszczowy, miks o zawartości trzech czwartych tłuszczu, miks tłuszczowy półtłusty i miks tłuszczowy do smarowania X %. Udział tłuszczu mlecznego dla margaryny ma wynosić najwyżej 3%[3].

W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%)[4] oraz do 3% tłuszczów trans[5] (występujących naturalnie w mleku). Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się woda (19%). W maśle obecne są duże ilości witaminy A, 0,751 mg retinolu i 0,380 mg β-karotenu oraz witaminy D i E ok. 2,3 mg[6]. Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu. Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g[7].

Wartość odżywcza
Masło ekstra
(100 g)
Wartość energetyczna 3076 kJ (735 kcal)
Białka 0,7 g
Węglowodany 0,7 g
Tłuszcze 82,5 g
Woda 16 g
Dane liczbowe na podstawie: [6]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[8]
Wartość odżywcza
Masło śmietankowe
(100 g)
Wartość energetyczna 2757 kJ (658 kcal)
Białka 1,1 g
Węglowodany 1,1 g
Tłuszcze 73,5 g
Woda 24 g
Dane liczbowe na podstawie: [6]
Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health[8]

Rodzaje masła[edytuj]

Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2-3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.

Inne rodzaje masła:

  • masło serwatkowe – surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka
  • masło topione – przetopienie masła najczęściej mającego wady smaku, struktury, konsystencji lub barwy
  • masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo
  • masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych
  • masło smakowe – na przykład czekoladowe
  • masło klarowane i jego odmiana ghi – mają odmienne właściwości

W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:

  • masło ekstra
  • masło delikatesowe
  • masło wyborowe
  • masło stołowe
  • masło śmietankowe

Dwa z nich, mianowicie ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone.

Przechowywanie masła[edytuj]

Podobnie jak niektóre inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą kuchenną. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.

Niepożądaną właściwością masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z temperatury mięknienia tłuszczów nasyconych, które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na pieczywie.

Zobacz też[edytuj]

Przypisy

  1. Delamere Dairy – Italy (wł.). [dostęp 2012-10-05]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-07-05)].
  2. Sheep’s Butter – Dodoni S.A. (ang.). [dostęp 2012-10-05]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-07-05)].
  3. Rozporządzenie Unii Europejskiej o jednolitej wspólnej organizacji rynku 1234/2007/WE; Załącznik XV: Normy, które mają zastosowanie do tłuszczów do smarowania i o których mowa w art. 115 (Normy handlowe dla tłuszczów)
  4. USDA National Nutrient Database (ang.). [dostęp 2010-11-25].
  5. Finnish National Institute for Health and Welfare: Butter unsalted (ang.). [dostęp 2010-11-25].
  6. a b c Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 318. ISBN 978-83-200-5311-1.
  7. Porady dietetyczne – tabela kaloryczna (pol.). [dostęp 2010-04-08]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-07-05)].
  8. a b Dietary Reference Intakes Tables and Application. Institute of Health. The National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine. (ang.)