Masło

Kostka masła

Tradycyjnie wytworzone masło (osełka).

Kromka chleba z masłem

Produkcja masła. Francuska ilustracja z 1499 roku.

Masło – tłuszcz jadalny w postaci zestalonej, otrzymywany ze śmietany z mleka krowiego (także koziego i owczego).

Masło tradycyjnie wyrabia się w urządzeniach zwanych maselnicami.

Skład masła

W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%) oraz do 3% tłuszczów trans (występujących naturalnie w mleku). Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się woda (19%). W maśle obecne są duże ilości witaminy A, 0,751 mg retinolu i 0,380 mg β-karotenu oraz witaminy D i E ok. 2,3 mg. Masło dostarcza dużych ilości cholesterolu od 220 do 250 mg/100 g produktu. Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g.

Wartość odżywcza Masło ekstra (100 g) Wartość energetyczna 3076 kJ (735 kcal) Białka 0,7 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,5% 1,5% 1,5% 1,5% M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% Węglowodany 0,7 g szczegółowe informacje Przyswajalne 0,7 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% M 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% Jednocukry Glukoza 0 g Fruktoza 0 g Dwucukry Sacharoza 0 g Laktoza 0,6 g Skrobia 0 g Błonnik 0 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tłuszcze 82,5 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 54,72 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 22,41 g Wielonienasycone 1,16 g omega-3 0,28 g α-Linolenowy (ALA) 0,28 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 25% 25% 25% 25% M 18% 18% 18% 18% omega-6 0,88 g Linolowy (LA) 0,88 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 7,3% 7,3% 8,0% 8,0% M 5,2% 5,2% 6,3% 6,3% Woda 16 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% Witaminy Witamina C 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,007 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% M 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% Ryboflawina (B2) 0,035 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,2% 3,2% 3,2% 3,2% M 2,7% 2,7% 2,7% 2,7% Niacyna (B3) 0,02 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% M 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% Witamina B6 0,01 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,8% 0,8% 0,7% 0,7% M 0,8% 0,8% 0,6% 0,6% Foliany 0,003 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% M 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% Kobalamina (B12) 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0,814 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 116% 116% 116% 116% M 90% 90% 90% 90% Witamina D 0,00076 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,1% 5,1% 5,1% 3,8% M 5,1% 5,1% 5,1% 3,8% Witamina E 2,52 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 17% 17% 17% 17% M 17% 17% 17% 17% Makroelementy Fosfor 12 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% M 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% Wapń 16 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,6% 1,6% 1,3% 1,3% M 1,6% 1,6% 1,6% 1,3% Magnez 1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% Potas 25 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% M 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% Sód 9 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,6% 0,6% 0,7% 0,8% M 0,6% 0,6% 0,7% 0,8% Mikroelementy Jod 0,0029 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,9% 1,9% 1,9% 1,9% M 1,9% 1,9% 1,9% 1,9% Żelazo 0,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,6% 0,6% 1,3% 1,3% M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% Miedź 0,01 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,1% 1,1% 1,1% 1,1% M 1,1% 1,1% 1,1% 1,1% Cynk 0,08 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,0% 1,0% 1,0% 1,0% M 0,7% 0,7% 0,7% 0,7% Mangan 0 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Dane liczbowe na podstawie: Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health

Wartość odżywcza Masło śmietankowe (100 g) Wartość energetyczna 2757 kJ (658 kcal) Białka 1,1 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,4% 2,4% 2,4% 2,4% M 2,0% 2,0% 2,0% 2,0% Węglowodany 1,1 g szczegółowe informacje Przyswajalne 1,1 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% M 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% Jednocukry Glukoza 0 g Fruktoza 0 g Dwucukry Sacharoza 0 g Laktoza 1,0 g Skrobia 0 g Błonnik 0 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tłuszcze 73,5 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 50,28 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 18,33 g Wielonienasycone 1,2 g omega-3 0,22 g α-Linolenowy (ALA) ,022 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,0% 2,0% 2,0% 2,0% M 1,4% 1,4% 1,4% 1,4% omega-6 0,98 g Linolowy (LA) 0,98 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 8,2% 8,2% 8,9% 8,9% M 5,8% 5,8% 7,0% 7,0% Woda 24 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,9% 0,9% 0,9% 0,9% M 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% Witaminy Witamina C 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,012 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,1% 1,1% 1,1% 1,1% M 1,0% 1,0% 1,0% 1,0% Ryboflawina (B2) 0,035 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,2% 3,2% 3,2% 3,2% M 2,7% 2,7% 2,7% 2,7% Niacyna (B3) 0,04 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Witamina B6 0,01 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,8% 0,8% 0,7% 0,7% M 0,8% 0,8% 0,6% 0,6% Foliany 0,003 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% M 0,8% 0,8% 0,8% 0,8% Kobalamina (B12) 0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina A 0,724 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 103% 103% 103% 103% M 80% 80% 80% 80% Witamina D 0,00072 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,8% 4,8% 4,8% 3,6% M 4,8% 4,8% 4,8% 3,6% Witamina E 2,32 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 15% 15% 15% 15% M 15% 15% 15% 15% Makroelementy Fosfor 12 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% M 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% Wapń 12 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,2% 1,2% 1,0% 1,0% M 1,2% 1,2% 1,2% 1,0% Magnez 1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% Potas 15 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Sód 6 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,4% 0,4% 0,5% 0,5% M 0,4% 0,4% 0,5% 0,5% Mikroelementy Jod b.d. mg Żelazo 0,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,6% 0,6% 1,3% 1,3% M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% Miedź 0,01 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,1% 1,1% 1,1% 1,1% M 1,1% 1,1% 1,1% 1,1% Cynk 0,07 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,9% 0,9% 0,9% 0,9% M 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% Mangan 0 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Dane liczbowe na podstawie: Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health

Nazewnictwo w Unii Europejskiej

W zależności od zawartości tłuszczu, w Unii Europejskiej obowiązuje następujące nazewnictwo tłuszczów otrzymywanych z mleka:

• „masło”: 80–90% tłuszczu; nie więcej niż 16% wody i nie więcej 2% suchej beztłuszczowej masy mleka
• „masło o zawartości trzech czwartych tłuszczu”: 60–62% tłuszczu
• „masło półtłuste”: 39–41% tłuszczu
• „tłuszcz mleczny do smarowania X%”
  • 62–80% tłuszczu
  • 41–60% tłuszczu
  • poniżej 39% tłuszczu

Wymaga się przy tym, aby były to produkty pozyskiwane wyłącznie z mleka lub produktów mlecznych, a zasadniczym elementem ich wartości powinien być tłuszcz. Dodawane mogą być jednak także inne substancje niezbędne do ich produkcji, pod warunkiem że nie są one używane w celu zastąpienia – w całości ani w części – jakichkolwiek składników mleka.

Rodzaje masła

Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany pasteryzowanej i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% laktozy, zaś masło śmietankowe około 2‒3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z nietolerancją laktozy, ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.

Inne rodzaje masła:

• masło serwatkowe – surowcem jest serwatka zamiast pełnego mleka
• masło topione – powstałe przez wytapianie tłuszczu, gotowe powinno zawierać co najmniej 99% tłuszczów i najwyżej 1% wody
• masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo
• masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych
• masło doprawiane – na przykład czosnkowe, ziołowe czy miodowe
• masło klarowane i jego odmiana ghi – mają odmienne właściwości

W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:

• masło ekstra
• masło delikatesowe
• masło wyborowe
• masło stołowe
• masło śmietankowe

Dwa z nich, mianowicie ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone. Masła solone zawierają 0,3–2% soli.

Przechowywanie masła

Podobnie jak niektóre inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane jełczeje. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą kuchenną. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.

Niepożądaną właściwością masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z temperatury mięknienia tłuszczów nasyconych, które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na pieczywie.

Regulacje

Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin „masło” co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: ser, śmietana, śmietanka, chantilly i jogurt.

Zobacz też

• masło wołogodzkie
• masło orzechowe