Masło klarowane

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Świeżo sklarowane masło, jeszcze w postaci płynnej
Klarowane masło w pokojowej temperaturze

Masło klarowanetłuszcz zwierzęcy wytwarzany przez gotowanie masła na małym ogniu i usuwanie (klarowanie) pojawiających się na jego powierzchni szumowin oraz osadów na dnie. Charakteryzuje je złocista barwa, lekko orzechowy aromat i delikatny posmak podkreślający walory potraw. Ma długi okres przydatności do spożycia i może być przechowywane w temperaturze pokojowej. Cechuje się też wysoką temperaturą dymienia, dzięki czemu jest szczególnie przydatne do głębokiego smażenia i pieczenia, a także do gotowania.

Właściwości i skład[edytuj]

  1. Klarowane masło można podgrzewać do znacznie wyższej temperatury niż zwykłe masło nie obawiając się przypalenia, ponieważ w trakcie klarowania są usuwane domieszki białek, które są odpowiedzialne za stosunkowo niską temperaturę dymienia masła nieoczyszczonego. Punkt dymienia takiego masła czyli temperatura, przy której tłuszcz zaczyna się rozpadać na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe przez co traci wszelkie właściwości odżywcze wynosi co najmniej 235 °C. Po jego przekroczeniu powstają akroleiny, które wydzielają się w postaci gryzącego dymu[1]. Dzięki temu doskonale nadaje się do smażenia i frytowania.
  2. Masło takie jest delikatniejsze i lepiej podkreśla smak potraw oraz tworzy ładną glazurę na potrawach[2].
  3. Klarowane masło z powodu niskiej zawartości wody ma znacznie dłuższy okres trwałości niż masło. Okres przechowywania w temperaturze pokojowej wynosi około 9, a w chłodziarce nawet 15 miesięcy. Najlepiej gdy jest zamknięte w szczelnym pojemniku, gdyż spowalnia to proces utleniania.
  4. Sklarowane masło jest prawie czystym tłuszczem i nie zawiera wielu alergenów obecnych w innych produktach mlecznych jak kazeina i laktoza, co czyni je dobrze tolerowanym przez osoby wrażliwe na mleko krowie[3].
  5. Masło krystalizuje się w temperaturze pokojowej[4].

W 100 gramach znajduje się ok. 99,5 g tłuszczu, w tym jednonienasycone kwasy tłuszczowe do 29% i 4,6% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Pozostałe składniki to białko i cholesterol (po ok. 0,25 g) woda (0,2 g), składniki mineralne i witaminy[5].

100 gramów zawiera[5]
Składnik Ilość / 100 g Jednostka
Kilokaloria 880 -
Kilodżul 3686 -
Białko 0,25 g
Tłuszcz 99,5 g
Węglowodany 0 g
Alkohol 0 g
Woda 0,2 g
Błonnik 0 g
Cholesterol 264 mg
Minerały 0,05 g
Witaminy[5]
Składnik Ilość / 100 g Jednostka
Witamina A 0,85 mg
Witamina D 1,6 µg
Witamina E aktywna 3,6 mg
Kwas foliowy 0 µg
Witamina B1 0 mg
Witamina B2 0 mg
Witamina B6 0,001 mg
Witamina C 0 mg
a-Tokoferol 3,6 mg
Witamina K 8 µg
Kwas pantotenowy 0,01 mg
Biotyna 0 µg
Witamina B12 0 µg
Retinol (ekwiwalent) 883 µg
β-Karoten 200 µg
Niacyna (ekwiwalent) 60 µg
Minerały i pierwiastki śladowe[5]
Składnik Ilość / 100 g Jednostka
Sód 2 mg
Potas 3 mg
Magnez 1 mg
Wapń 6 mg
Żelazo 0,2 mg
Fosfor 1 mg
Miedź 10 µg
Cynk 0,18 mg
Chlorki 28 mg
Fluorki 30 µg
Jodki 0,5 µg
Mangan 5 µg
Siarka 1000 µg
Kwasy tłuszczowe[5]
Składnik Udział
%
Kwas masłowy 3,8
Kwas kapronowy 2,5
Kwas kaprylowy 1,4
Kwas kaprynowy 3,0
Kwas laurynowy 3,4
Kwas mirystynowy 10,5
Kwas pentadekanowy 1,1
Kwas palmitynowy 26,5
Kwas margarynowy 0,6
Kwas stearynowy 9,6
Kwas arachidowy 0,2
Kwas oleopalmitynowy 1,8
Kwas oleinowy 21,9
Kwas eikozapentaenowy (EPA) 0,1
Kwas linolowy 1,8
Kwas α-linolenowy 0,5
Glicerol i lipoidy 5,5
Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe 6,4
Średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe 4,4
Długołańcuchowe kwasy tłuszczowe 81,0
Nasycone kwasy tłuszczowe 62,7
Wielonienasycone kwasy tłuszczowe 2,3
Jednonienasycone kwasy tłuszczowe 26,9

Klarowanie[edytuj]

Proces klarowania polega na usuwaniu z masła białek innych substancji stałych, które ulegając koagulacji wytrącają się w podwyższonej temperaturze w postaci białego osadu pozostawiając sam tłuszcz. Niesolone czyste masło o zawartości tłuszczu 82 procent należy wolno roztopić w garnku, najlepiej o grubym dnie doprowadzając do wrzenia aby woda odparowała. Następnie zmniejszyć ogień do minimum i zacząć zbierać z powierzchni roztopionego masła białą pianę, na którą składają się białka i inne naturalne składniki masła nie będące tłuszczami. Stopniowo masło będzie stawać się przezroczyste i nabierze złotego koloru. Trochę ostygnięte przelewa się do zakręcanego słoika uważając aby nie przelać pozostałości z dna garnka. Sklarowane masło pozostawia się do stężenia[6]. Czas klarowania może być różny w zależności od ilości masła i siły ognia. Zazwyczaj proces klarowania trwa około 30 minut lub trochę dłużej. Z 1 kg masła można uzyskać tylko około 700 g czystego tłuszczu.

Regionalne odmiany[edytuj]

W kuchni indyjskiej i pakistańskiej głównym tłuszczem do przygotowywania posiłów jest ghi (ghee). Proces produkcji w północnych Indiach, różni się od stosowanego południowych Indiach, więc mają cechy takie jak smak, właściwości czy okres trwałości. Ghi jest gotowane, dopóki substancje stałe ulegną karmelizacji, w wyniku czego nabiera lekko orzechowego posmaku. Niektóre tradycyjne indyjskie ghi wykonuje się z mleka bawołów wodnych i jest bardziej kwaśne[7].

W kuchni etiopskiej czyste masło klarowane w trakcie gotowania jest doprawiane różnymi przyprawami (czosnek, imbir, kminek, kolendra, kurkuma, kardamon, cynamon i gałka muszkatołowa). Następnie ciekłe masło jest filtrowane. Takie masło nazywa się tam Nitir Kibe i jest wykorzystywane w tradycyjnym przygotowywaniu potraw metodą sauté[8].

Na Bliskim Wschodzie w krajach arabskich masło klarowane znane jest jako samna[7].

Zastosowanie[edytuj]

Masło klarowane znajduje wszechstronne zastosowanie w przygotowywaniu potraw. Można go używać do smażenia mięsa, ryb, jaj, warzyw. Do smażenia potraw robionych na bazie mąki takich jak naleśniki, faworki czy pączki. Do pieczenia ciast i do przyrządzania sosów[9].

W Polsce[edytuj]

Produkcją polskiego masła klarowanego zajmują się zarówno znaczący producenci mleczarscy (np. Mlekovita[10]), jak i drobni wytwórcy (Manufaktura Smaku[11]).

Ciekawostki[edytuj]

W przeszłości w tłusty czwartek smażono pączki na klarowanym maśle, od czego wzięło się popularne do dziś powiedzenie „żyć jak pączek w maśle[12].

Przypisy

Linki zewnętrzne[edytuj]