Mięso

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania
Mięso
WiktionaryPl nodesc.svg
Zobacz hasło mięso w Wikisłowniku

Mięso – mięśnie szkieletowe uznane za zdatne do spożycia wraz z przylegającymi tkankami: łączną, kostną i tłuszczową oraz takie narządy wewnętrzne, jak: wątroba, nerki, żołądek, ozór, mózg, płuca itp. Określenie stosuje się głównie do ciał różnych gatunków zwierząt ssaków i ptaków, zabitych lub padłych przeznaczonych do konsumpcji. Zazwyczaj jest efektem chowu, lecz również może być efektem polowania w swoim naturalnym środowisku. Rzadko zjadane bezpośrednio po zabiciu i nieprzetworzone. Najczęściej przetworzone termicznie: gotowane, smażone itp.

Główne składniki[edytuj | edytuj kod]

U dorosłych ssaków mięso mięśni (tzn. chude) składa się z około:

Skład zmienia się w zależności od rodzaju mięsa, na przykład zawartość białka w świeżym mięsie wynosi[3]:

  • schab wieprzowy – 16,8% (67,2% suchej masy)
  • wołowina na pieczeń – 20,9% (83,6% suchej masy)
  • cielęcina – 15,2% (61% suchej masy)

Mięso ryb zawiera procentowo mniej białka. Jest to spowodowane tylko większą zawartością wody.

Mięso zawiera dużo pełnowartościowego białka – średnio 76% suchej masy. Dla większości ludzi w Europie jest jednym z ważnych składników pożywienia, dostarczającym znaczącej części białka. Było ono składnikiem ludzkiej diety od czasów prehistorycznych, a dokładniej od momentu, gdy jego spożywanie stało się opłacalne (dostarczając dużej ilości energii w stosunkowo krótkim czasie oraz białka) lub łatwiej dostępne, niż pokarm roślinny, czyli prawdopodobnie od czasu jednego ze zlodowaceń. Obecnie wiele osób wskazuje na zdrowotne, etyczne i humanitarne aspekty pożywienia opartego na uboju zwierząt rzeźnych, szczególnie w warunkach hodowli przemysłowej, dlatego też powstały rozmaite ruchy wegetariańskie, które z różnych przyczyn propagują dietę bezmięsną.

Historia[edytuj | edytuj kod]

Ludy zbieracko-łowieckie – typ społeczeństwa lub gospodarki polegający na zdobywaniu pożywienia przez zbieranie jadalnych roślin i polowanie bez znaczącego wysiłku w kierunku udomowienia jednych czy drugich. Przy czym najczęściej udział zbieractwa jest bardziej znaczący. Od początku istnienia ludzkości aż po schyłek epoki mezolitu była to jedyna forma gospodarki stosowana przez ludzi. Pierwsi łowcy-zbieracze żyli wyłącznie na otwartej sawannie i zamiast polowania przeszukiwali okolicę – zdobywali mięso zwierząt padłych lub upolowanych przez drapieżniki. Techniki łowieckie rozwinęły się później, głównie w środkowym i górnym paleolicie.

Przejście od łowiectwa i zbieractwa do uprawy roli doprowadziło do "rewolucji" w społecznościach ludzkich (tzw. rewolucja neolityczna). Doszło do udomowienia niektórych zwierząt: owiec i kóz – ok. 10 000-7 000 lat p.n.e., później bydło i świnie – ok. 6000 lat p.n.e. Doszło do tego także na Bliskim Wschodzie, skąd, zarówno uprawa roślin, jak i hodowla zwierząt, rozprzestrzeniła się po całym Starym Świecie.

Urzędowe definicje w Polsce[edytuj | edytuj kod]

Historycznie najszerszym zakresem znaczeniowym słowa, mięso legitymowało się w Rozporządzeniu Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 22 marca 1928 roku[4] – o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa. Definicja ta miała następującą treść

mięso oznacza wszystkie części zwierząt ciepłokrwistych przeznaczone do spożycia[5].

Zawężenie tej definicji i jej doprecyzowanie nastąpiło w Rozporządzeniu Ministra Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 roku – o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi[6], gdzie definicja mięsa przybrała następujące brzmienie

Przez nazwę mięso rozumie się wszystkie, przeznaczone do spożycia przez ludzi, części zwierząt ciepłokrwistych (zwierząt rzeźnych, ptactwa bitego, dziczyzny): a) nie poddane żadnym zabiegom, z wyjątkiem chłodzenia b) poddane zabiegom nie zmieniającym własności mięsa lub których działanie może być z łatwością usunięte, jako to: mrożenie, ozonowanie, suszenie, krótkotrwałe wędzenie, moczenie w occie (marynowanie), powierzchniowe działanie dozwolonymi środkami konserwującymi, zabezpieczenie przed dostępem powietrza warstwą tłuszczu, żelatyny itp., wstrzyknięcie do naczyń krwionośnych lub tkanki mięsnej dozwolonych środków konserwujących.

Obowiązująca od 2005 r. do 2007 r. definicja mięsa to:

mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków uznane za zdatne do spożycia przez człowieka wraz z przyległą tkanką, gdzie ogólna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej nie przekracza przyjętych wartości, i kiedy to mięso stanowi składnik innego produktu spożywczego[7].

W 2007 r. w związku z wejściem Polski do Unii Europejskiej zaczęła obowiązywać ściślejsza definicja mięsa zawarta w dyrektywie 2001/101/WE, która definiuje ten termin w podobny sposób jak wyżej (mięśnie szkieletowe ssaków i ptaków...) ale dodatkowo określa w formie tabeli maksymalną ilość tkanki łącznej i tłuszczu do której dla określonych gatunków zwierząt i ptaków można uznać produkt za mięso:

Maksymalna zawartość tłuszczu i tkanki łącznej dla składników nazwanych terminem »mięso...«
Gatunki Tłuszcz (%) Tkanka łączna (%)
Ssaki (inne niż króliki i świnie)

i mieszaniny gatunków z przewagą ssaków

25 25
Świnie 30 25
Ptaki i króliki 15 10

Zgodnie z tą dyrektywą produkty zawierające większą ilość tkanki łącznej i tłuszczu należy etykietować jako "mięso pozyskane mechanicznie" i podawać na etykiecie ilość tych tkanek w ich ogólnej masie. Definicja ta nie obejmuje też produktów przetworzonych (np: wędlin), których etykiety powinny zawierać z kolei informację o procentowej zawartości mięsa[8].

Zarówno polska jak i unijna definicja mięsa nie zawiera ryb, które są traktowane z urzędowego punktu widzenia jako odrębny od mięsa rodzaj żywności, podlegający innym normom etykietowania i przetwarzania.

Podziały[edytuj | edytuj kod]

Mięso można podzielić na "czerwone" lub "białe" w zależności od stężenia mioglobiny we włóknach mięśniowych.

Mięso czerwone[edytuj | edytuj kod]

Dzielimy je na:

  • mięso bez kości – w którym brak jest tkanki kostnej
  • mięso z kością

Potocznie używamy następujących nazw dla popularnych gatunków mięs[9]:

Zwierzęta rzeźne[edytuj | edytuj kod]

Mięso jest konglomeratem (zespołem) tkanek, z których główną jest tkanka mięśniowa, uzyskiwana ze zwierząt rzeźnych lub łownych (dziczyzna). Słowa "mięso" zazwyczaj używa się w znaczeniu kulinarnym. Potocznie mięsem nazywa się również słoninę. Jest to niepoprawne, ponieważ słonina to anatomicznie zlokalizowana, tj. przede wszystkim grzbietowoboczna warstwa tkanki tłuszczowej (tłuszczu) tuszy lub półtuszy świńskiej (wieprzowej).

Najważniejszą rzeczą jest, aby ubijane zwierzęta były zdrowe i w dobrej kondycji. Nie należy zapominać, że przy uboju gospodarczym (na podwórku) trzeba świnie zbadać na obecność włośnicy. Spożywanie zakażonego mięsa na surowo, lub po niewłaściwej obróbce cieplnej, może stanowić zagrożenie zakażenia chorobami bakteryjnymi, wirusowymi i pasożytniczymi. Poprzez spożywanie mięsa wołowego zakażonego bydła (także po obróbce termicznej) można zachorować też na chorobę Creutzfeldta-Jakoba

Hodowla laboratoryjna[edytuj | edytuj kod]

Początki idei hodowli tkanki mięśniowej do celów spożywczych w warunkach laboratoryjnych sięgają 1932 roku kiedy to została wydana "Thoughts and Adventures" (Myśli i przygody) autorstwa Winstona Churchilla. Zwolennikiem tej idei był Willem von Ealen. W związku z tendencjami do ochrony środowiska oraz kontrowersjami etycznymi (prawa zwierząt) oraz rosnącym zapotrzebowaniem prowadzone są badania nad taką metodą uzyskiwania mięsa. Według badań Hanny Tuomisto hodowla mięsa na pożywce z hydrolizatu z sinic pozwoliłaby znacząco zmniejszyć zużycie energii, emisje gazów cieplarnianych i wykorzystanie gruntów. W badaniach Morrisa Benjaminsona finansowanych przez NASA uzyskano mięso rybne. W 2005 roku holenderskie Ministerstwo Gospodarki przeznaczyło 2 mln euro na grant w którym badano możliwość hodowli mięsa w laboratorium. W badaniach nie udało się jednak uzyskać mięsa o pożądanych właściwościach smakowo-estetycznych. Podobnymi badaniami, jako jeden z pierwszych zajmował się Jason G. Matheny publikujący w Tissue Engineering. W badaniach nad mięsem in vitro próbuje się wykorzystać komórki macierzyste jednak brak odpowiednich linii komórkowych[10].

Wpływ na środowisko[edytuj | edytuj kod]

Masowa konsumpcja mięsa i produktów zwierzęcych na świecie prowadzi do ekologicznego niezrównoważenia. Wielkość przemysłu hodowlanego przyczynia się w skali masowej do zanieczyszczenia powietrza i wody, degradacji gleby, zmian klimatycznych i utraty różnorodności biologicznej. Pastwiska zajmują 30 proc. ziemi uprawnej, a ponad 40 proc. zbieranych zbóż służy za pożywienie nie dla człowieka, lecz dla bydła.

Mięso w religiach[edytuj | edytuj kod]

Mięso jest często spożywane rytualnie albo jako część obrządku wielu wierzeń religijnych, a nierzadko bywa odwrotnie – jedzenie go uznawane jest za karygodne.

  • Judaizm – w którym rozróżniane są pokarmy dozwolone (kaszrut, koszerne) i zakazane (teref, trefne, "nieczyste"). Dopuszczone do spożywania jest mięso zwierząt mających "rozszczepione kopyto" i przeżuwających, stworzeń wodnych mających płetwy i łuski, niektórych gatunków szarańczy, niektórych gatunków ptaków.
  • Chrześcijaństwo - nie ma konkretnych przepisów dotyczących mięsa, występują one jednak w niektórych wyznaniach (np. w katolicyzmie w piątki nie spożywa się mięsa, jednak np. ryby nie są uznawane za mięso).
  • Islam – w którym zabronione (haram) jest spożywanie krwi, wieprzowiny, zwierząt mięsożernych, oraz zwierząt ubitych w imię kogoś innego niż Bóg.
  • Hinduizm – spora część hinduistów, szczególnie bramini, nie jedzą niczego, co zostało uzyskane poprzez cierpienie zwierząt, czyli mięsa (w tym również ryb), jaj oraz pochodnych. Mleko krów, bawołów i kóz oraz inne produkty z niego uzyskane jest akceptowane (z wyjątkiem sera zawierającego podpuszczkę). Wszyscy praktykujący hinduiści powstrzymują się od spożycia wołowiny.
  • Buddyzm – zazwyczaj ideał wegetariański częściej postulowany jest w buddyzmie mahajany; jedzenie mięsa częściej usprawiedliwiane w buddyzmie therawady (mnisi tego odłamu nie mogą pogardzić posiłkiem im ofiarowanym, w tym także mięsem). Rzeźnictwo przez wiele lat było zawodem zabronionym buddystom[11].

Potrawy mięsne[edytuj | edytuj kod]

Information icon.svg Z tym tematem związana jest kategoria: Potrawy mięsne.

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

  1. Encyklopedia PWN
  2. Mięso — niektóre składniki (w %) i wartość energetyczna - Encyklopedia PWN
  3. Mała Encyklopedia Medycyny, tom III, Państwowe Wydawnictwo Naukowe, Warszawa 1991, s.976
  4. Rozporządzenie Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 22 marca 1928 r. o badaniu zwierząt rzeźnych i mięsa Dz. U. z 1928 r. Nr 38, poz. 361, art.2
  5. Prost E., Higiena mięsa, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa, 1975, s.154
  6. Rozporządzenie Ministra Opieki Społecznej z dnia 10 grudnia 1936 r. wydane w porozumieniu z Ministrem Rolnictwa i Reform Rolnych i Ministrem Przemysłu i Handlu o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi Dz. U. z 1936 r. Nr 92, poz. 643, § 2
  7. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 14 października 2005 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, Dz. U. z 2005 r. Nr 210, poz. 1751, § 1, p.2
  8. DYREKTYWA KOMISJI 2001/101/WE z dnia 26 listopada 2001 r. zmieniająca dyrektywę 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie zbliżenia ustawodawstw Państw Członkowskich odnoszących się do etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych. . 
  9. Poszepczyński W., Przetwórstwo mięsne w pytaniach i odpowiedziach, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 1973, s.85
  10. Jeffrey Bartholet. Szynka z szalki Petriego. „Świat Nauki”. nr. 7 (239), s. 54-57, lipiec 2011. Prószyński Media. ISSN 0867-6380. 
  11. Kapleau P., Ochraniać wszelkie życie, Warszawa 1998