Pasteryzacja

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Pasteryzacja – technika konserwacji za pomocą odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów. Proces ten nie niszczy jednak form przetrwalnikowych ani większości wirusów.

Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja, inną tzw. apertyzacja, czyli „wekowanie”.

Ogrzewanie do temperatury powyżej 100 °C nazywane jest sterylizacją. Jedną z metod sterylizacji żywności jest proces UHT.

Nazwa[edytuj | edytuj kod]

Ludwik Pasteur w swoim laboratorium

Nazwa procesu pochodzi od Ludwika Pasteura, który wytłumaczył, dlaczego podgrzewanie i hermetyzacja umożliwiają dłuższe przechowywanie żywności.

Metody pasteryzacji mleka i jego przetworów[edytuj | edytuj kod]

Zwykła metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu mleka do temperatury powyżej 72 °C, jednak nie większej niż 100 °C[1]. Obecnie stosowany proces polega na ogrzaniu do dokładnie 100 °C w czasie 1 minuty, znany jest również proces pasteryzacji mleka polegający na ogrzaniu go do temperatury 85 °C w ciągu 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem. Tą drugą metodę pasteryzacji, zwaną klasyczną, opracował w 1886 roku Franz von Soxhlet[2].

Konserwacja żywności[edytuj | edytuj kod]

Produkty pasteryzowane można przechowywać przez kilka dni, po zastosowaniu hermetycznych opakowań i pewnych zabiegów wspomagających (wekowanie, peklowanie) przydatność do spożycia wydłuża się wielokrotnie.

Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji to:

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Ministerstwo Środowiska. Najlepsze Dostępne Techniki (BAT) wytyczne dla branży mleczarskie. , 2005. Warszawa. [dostęp 2016-07-16]. 
  2. Franz Soxhlet, Über Kindermilch und Säuglings-Ernährung, „Münchener medizinische Wochenschrift”, 33, 1886, s. 253-276 (niem.).