Pierogi ruskie
| przystawka, danie główne | |
 Pierogi ruskie gotowane, okraszone przysmażonym boczkiem | |
| Inne nazwy |
pierogi galicyjskie[1] |
|---|---|
| Rodzaj |
pierogi |
| Obróbka żywności |
gotowanie |
| Składniki | |
Pierogi ruskie (także: pierogi z ruskim nadzieniem[2]) – popularny w Polsce[3][4] i na Rusi[5][6][7] rodzaj pierogów, których nazwa wywodzi się od Rusi Czerwonej (Galicja Wschodnia)[a][8][9]. Na Ukrainie pierogi te bywają zwane „polskimi”[10].
Ciasto przygotowuje się z mąki, wody i soli (czasem także jaj), a farsz z masy twarogowo-ziemniaczanej[11] z dodatkiem soli, pieprzu i podsmażonej cebuli. Ciasto rozwałkowuje się do grubości około 2 mm, farsz oblepia się ciastem i gotuje w wodzie. Potrawę podaje się ze skwarkami, smażoną cebulą lub śmietaną. We Lwowie popularne było podawanie pierogów ruskich posypanych kminkiem. Niektórzy smakosze szczególnie cenią pierogi ruskie gotowane, a następnie odsmażane.
Dawniej ser dodawano tylko w zamożniejszych rodzinach – w biedniejszych w skład farszu wchodziły tylko ziemniaki i smalec[10].
Jeszcze na początku XX wieku „pierogami ruskimi” nazywano kulebiaki, knysze i inne pieczone pi(e)rogi[12][13][14][15]. Po rosyjskiej inwazji na Ukrainę w 2022 roku wiele polskich lokali gastronomicznych i sklepów – z powodu błędnych skojarzeń z Rosją[a] – zamiast „pierogi ruskie” zaczęło używać nazwy „pierogi ukraińskie”[16][17][18][b] lub po prostu „pierogi z ziemniakami i serem”.
-
Składniki farszu -
Mielenie twarogu i gotowanych ziemniaków -
Nakładanie farszu na ciasto -
Pierogi ruskie odsmażane (po ugotowaniu) na patelni
Uwagi
[edytuj | edytuj kod]Przypisy
[edytuj | edytuj kod]- ↑ Pierogi ruskie – galicyjskie nie rosyjskie [online], Dobra Kiełbasa, 14 sierpnia 2015 (pol.).
- ↑ „Ciasta wyrabiane na stolnicy”, podrozdział „Ciasto pierogowe”, ćwiczenia. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 76. ISBN 978-83-02-02862-5 (część 2), ISBN 978-83-02-03170-0 (całość).
- ↑ Cytat 1.: „Ruskie pierogi, tj. z serem i ziemniakami, rozpowszechnione są w Lubelskiem, Rzeszowskiem, wsch. Mazowszu oraz b. Kresach Południowo-Wschodnich”. Cytat 2.: „Dopiero po II wojnie światowej zaczęto jeść pierogi na Warmii i Mazurach, gdzie rozpowszechniły się one głównie dzięki przesiedleńcom ze wschodu.”, [w:] Edward Waligóra. Pożywienie ludności wiejskiej, praca zbiorowa. 1973. s. 57.
- ↑ Polska – Ukraina: pogranicze kulturowe i etniczne, 2008; „Repatrianci gotują często pierogi ruskie (których zwłaszcza Ślązacy przeważnie nie uznają), kaszę gryczaną („hreczaną”), która zresztą ongiś wchodziła w zakres tradycyjnego pożywienia także niektórych okolic Śląska.”, [w:] K. Kwaśniewski. Adaptacja i integracja kulturowa ludności Śląska po drugiej wojnie światowej. 1969
- ↑ Jako zakonnik „Święty Jacek działał w Polsce i na Rusi, był także przeorem w Kijowie, a stamtąd właśnie przyszły do nas wigilijne pierogi, knysze, kulebiaki....”, [w:] Hanna Szymanderska. Polska wigilia. 2000
- ↑ „Święty Jacek z Pierogami”, bo tu święty z rodu Odrowążów zdrożony u chłopów ze wspólnej miski łyżką drewnianą pierogi z serem jadł, nim go Tatary zabili, co też tu jest w ołtarzu odmalowane....”, [w:] Andrzej Stojowski. Romans polski. 1975
- ↑ „W porzekadle o świętym Jacku z pierogami (jego dzień przypada 17 sierpnia) chodzi o Jacka Odrowąża, który będąc zakonnikiem na Rusi i w Polsce, miał karmić głodnych pierogami własnego wyrobu.”, [w:] Izabela Kaczyńska. Polska: festyny, turnieje, zloty, jarmarki. 2006.
- ↑ Z terenu Galicji wschodniej znane są pierogi, w których farsz stanowił ser twarogowy wymieszany z mąką ziemniaczaną lub gotowane ziemniaki wymieszane z kaszą lub kapustą. „Lud: Organ Polskiego Towarzystwa Ludoznawczego”.
- ↑ „Galicjanie chętnie jadali pierogi ruskie, nieznane w innych dzielnicach, podobnie jak zalewajka znana z terenów Kongresówki, litewskie kołduny, kartacze czy bliny ze śmietaną. Poznaniacy wyróżniali się swoimi pyzami czy rogalami marcińskimi, nie mówiąc już o sznekach z glancem czy leberce. Różniły ich także obyczaje kuchenne...”, [w:] Joanna Nowosielska-Sobel, Grzegorz Strauchold. Trudne dziedzictwo: tradycje dawnych i obecnych mieszkańców Dolnego Śląska. 2006.
- ↑ a b c Igor Nowiński, Ruskie, czyli polskie. Kto wymyślił pierogi?, [w:] National-Geographic.pl [online], National Geographic Polska / Burda Media Polska, 14 grudnia 2020 [dostęp 2023-05-15].
- ↑ „Ruskie pierogi, pierogi nadziewane farszem z mielonych ziemniaków (kartofli) i sera (twarogu)”, [w:] K. Węgorowska. Językowe świadectwa kultury i obyczajowości Kresów. 2004.
- ↑ „Knysz”. W: Michał Arct: M. Arcta Słownik ilustrowany języka polskiego. Warszawa: M. Arct, 1916.
- ↑ „Ciasta do pasztetów, pasztety i paszteciki”. W: Marta Norkowska: Najnowsza kuchnia. Warszawa: Gebethner i Wolff, 1903.
- ↑ „Przyrządzanie pasztetów”. W: Wincenta Zawadzka: Kucharka litewska. Wilno: Księgarnia Józefa Zawadzkiego, 1913.
- ↑ „Rozdział VIII. Pasztety, paszteciki i pierogi ruskie”. W: Lucyna Ćwierczakiewiczowa: 365 obiadów za 5 złotych. Warszawa: nakładem autorki (Drukarnia Aleksandra Pajewskiego), 1871.
- ↑ Agnieszka Miastowska: Nie ma już takiego dania jak pierogi ruskie. Spór o "pierogi ukraińskie" podzielił internautów. NaTemat, 14 kwietnia 2022.
- ↑ Małgorzata Muraszko: Bary zmieniają nazwę ruskich pierogów. Zostawcie je w spokoju. Wyborcza.pl, 1 marca 2022.
- ↑ Paweł Mering: Auchan, na znak „solidarności” z Ukrainą, zmienia pierogi ruskie na ukraińskie. Szkoda tylko, że sieć dalej działa w Rosji. Bezprawnik, 30 maja 2022.
- ↑ https://kuchnia.wp.pl/pierogi-ukrainskie-wyraziste-i-pozywne-6557256888731265a