Podpuszczka

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Podpuszczka (inaczej: rennina, chymozyna) - enzym trawienny, który znajduje się w dużych ilościach w śluzówce żołądka cielęcego. Jest ona wykorzystywana w mleczarstwie do produkcji serów podpuszczkowych. Istnieją także podpuszczki roślinne, znajdujące się w niektórych sokach i tkankach roślin oraz grzybów. Od czasów antycznych powszechnie znaną substancją wywołującą proces ścinania mleka jest sok figowy[1]. Obecnie w użyciu znajdują się także podpuszczki syntetyczne.

Podpuszczka występuje również w żołądku człowieka, ale jedynie w okresie niemowlęcym, zanika u dzieci około trzeciego roku życia[potrzebny przypis] - powoduje denaturację białka z mleka matki. Przy pH zbliżonym do wartości 4,0[2] katalizuje rozkład rozpuszczalnego kazeinianu wapnia do nierozpuszczalnego parakazeinianu (twaróg), który jest następnie trawiony pepsyną[3].

Zobacz też[edytuj]

Przypisy

  1. P.F. Fox: Cheese: General aspects. Elsevier Academic Press, 2004, s. 2, seria: Cheese: Chemistry, Physics, and Microbiology. ISBN 9780122636523.
  2. Jan Gawęcki: Trawienie. W: Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki: Żywienie człowieka. T. 1: Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 74. ISBN 8301139471.
  3. Jan Gawęcki: Trawienie. W: Jan Gawęcki, Lech Hryniewiecki: Żywienie człowieka. T. 1: Podstawy nauki o żywieniu. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN, 2003, s. 76. ISBN 8301139471.