Lukier królewski
Lukier królewski (ang. royal icing) – rodzaj lukru przygotowanego z cukru pudru i ubitych białek jaj[1], opcjonalnie z dodatkiem soku z cytryny. Zastosowanie białka jajka kurzego jako bazy powoduje, że lukier jest wytrzymały na rozciąganie i szybko wysycha[2].
Lukier królewski może być przygotowany zarówno ze świeżych białek jak i pasteryzowanych[1]. Cukier użyty powinien być najwyższej jakości i drobno mielony. Lukier można barwić za pomocą barwników spożywczych w paście lub żelu, które nie rozrzedzają jego konsystencji.
Gęstość (gotowego) lukru królewskiego można regulować poprzez dodatek odrobiny wody lub soku z cytryny, zbytnio w ten sposób rozrzedzony można zagęścić ponownie cukrem pudrem[2]. Czasem do lukru królewskiego dodaje się glicerynę spożywczą, która nadaje mu błysk[3] i powoduje, że w środku jest miękki a jednocześnie wciąż wytrzymały[4].
Żółknięciu lukru można zapobiec dodając do niego niewielką ilość octu winnego, najlepiej w proszku[2].
Pochodzenie nazwy[edytuj | edytuj kod]
Nazwa „królewski” została zapożyczona od angielskiego Royal Icing, materiału do dekoracji tortów weselnych brytyjskiej rodziny królewskiej. Prawdopodobnie pierwszy raz przepis na Royal Icing został podany przez Elizabeth Raffald w książce kucharskiej „The Experienced English Housekeeper” wydanej w 1769 roku[5][6].
Zastosowanie[edytuj | edytuj kod]
 |
Ta sekcja od 2015-09 wymaga zweryfikowania podanych informacji. |
Lukru królewskiego używa się do ozdabiania tortów, ciastek i amerykańskich cupcakes oraz do wykonywania dekoracji w formie jadalnych kwiatów, stojących figurek itp.
W dekoracji można wymienić kilka jego gęstości. Od rzadkiej pomady po bardzo gęstą masę do tworzenia trójwymiarowych dekoracji i form stojących.
| Przykładowe użycie | Konsystencja | Zastosowanie |
|---|---|---|
 |
Lukier rzadki/konsystencja miodu | do „zalewania”/wypełniania ciastek jako tło do dalszej dekoracji. Do zalewania na płasko większych elementów, które po wyschnięciu tworzą dekoracje „trójwymiarowe” (litery, ścianki i kołnierze tortów) oraz odręczne napisy na tortach. |
 |
Lukier średni/konsystencja luźnego kremu | do tworzenia wzorów na ciastkach. Najczęściej wyciskany przez małe worki cukiernicze bez zastosowania końcówek cukierniczych (tylek) – stosowany w przypadku małych średnic tylek poniżej nr 1. |
.jpg) |
Lukier średni zagęszczony/konsystencja kremowa stała | do dekoracji przez końcówki cukiernicze (tylki). Jest najczęściej stosowaną konsystencją przy dekoracji tortów. Uzyskane wzory są dokładniejsze i drobniejsze, dzięki czemu zdobienia mogą być bogatsze i bardziej wyszukane. Można z niego wykonać stojące figurki takie jak z masy cukrowej. Po zaschnięciu lukier utwardza się. |
| Lukier gęsty/konsystencja pasty | do tworzenia większych form, kwiatów jadalnych, ażurowych dekoracji stojących |
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ a b Different types of icing. Annabele Jane Cake School. [dostęp 2015-09-12]. (ang.).
- ↑ a b c Anna Sacharczuk: Lukier w trzech odsłonach. [w:] Mistrz branży [on-line]. Grupa 69, 2016-02-29. [dostęp 2022-08-11]. (pol.).
- ↑ Joanna Zaguła: Domek z piernika. [w:] Republika Kobiet - Pierwszy Portal Kobiecy [on-line]. republikakobiet.pl, 2019-12-05. [dostęp 2022-08-11].
- ↑ Advanced Piping Skills. W: Toba Garrett: Professional Cake Decorating. Wyd. drugie. Hoboken, New Jersey (published simultaneously in Canada): John Wiley & Sons, Inc., 2012, s. 78. ISBN 978-0-470-38009-3 (cloth), ISBN 978-1-118-28063-8 (ePub), ISBN 978-1-118-28064-5 (eMobi). Cytat: „Although it dries quite hard, a little glycerin keeps it firm but soft inside.”. (ang.).
- ↑ Elizabeth Raffald – The Experienced English Housekeeper. The Arden Arms. [dostęp 2015-09-12]. [zarchiwizowane z tego adresu (2015-04-02)]. (ang.).
- ↑ Elizabeth Raffald: The Experienced English Housekeeper: For the Use and Ease of Ladies, Housekeepers, Cooks, .... R. Baldwin, 1786, s. 265-266.