Rybonukleotydy disodowe

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Inozylan disodowy
Guanozylan disodowy

5'-rybonukleotydy disodowe – mieszanina disodowych soli kwasów inozylowego i guanozylowego, szeroko stosowana jako dodatek do żywności o numerze E635.

Zastosowanie[edytuj]

Używane są głównie w produkcji chipsów smakowych, gotowych wypieków owocowych oraz dań w proszku. Nadają produktom intensywny aromat oraz smak. Polepszają cechy sensoryczne potraw mięsnych i grzybowych, a także łagodzą niepożądane posmaki (smak octu, słoność, smak kwaśny). Zawartość rybonukleotydów w produktach spożywczych wynosi od 0,02 do 0,04%. Rybonukleotydy wykazują działanie wzmacniające smak około 20 krotnie silniejsze niż glutaminian sodu. Ważnym zjawiskiem jest synergizm występujący pomiędzy 5′-nukleotydami i MSG. Substancje te stosowane razem mają większą zdolność intensyfikowania smaku. Najczęściej stosowana jest mieszanina składająca się z 95 części glutaminianu sodu, 2,5 części IMP oraz 2,5 części GMP. Zastosowanie mieszaniny wzmacniaczy smaku pozwala na znaczne zmniejszenie ich dodatku bez obniżania smakowitości potraw.

Potencjalne skutki[edytuj]

Niewskazany dla osób uczulonych na aspirynę i cierpiących na astmę. Rybonukleotyd disodowy może powodować zmiany skórne, między innymi wysypkę i świąd, a także nadpobudliwość i gwałtowne wahania nastroju[potrzebny przypis].

Status prawny[edytuj]

Są oficjalnie dopuszczone przez Unię Europejską, jednak zakazane w niektórych krajach. Umieszczone są na liście GRAS i uznane przez amerykańską Agencję Żywności i Leków oraz Komitet Ekspertów do spraw Dodatków do Żywności (JECFA FAO/WHO) za bezpieczne. Zgodnie z postanowieniem JECFA FAO/WHO dopuszczalne dzienne spożycie dla rybonukleotydów nie jest określone.

Otrzymywanie[edytuj]

  • wyodrębnianie z ryb i wodorostów[potrzebny przypis]
  • otrzymywanie przez hydrolizę enzymatyczną kwasu rybonukleinowego
  • bezpośrednia fermentacja cukrów do GMP i IMP lub do nukleozydów, a następnie fosforylacja do 5′-rybonukleotydów

Bibliografia[edytuj]

  • Marta Mitek, Mirosław Słowiński, Wybrane zagadnienia z technologii żywności, Wydawnictwo SGGW, 2006, s. 193, ISBN 83-7244-783-7.