Serwatka

Produkcja sera – serwatka zebrana w wiaderkach

Szklanka serwatki

Serwatka – prawie klarowna ciecz, odpad przy produkcji sera lub kazeiny z mleka krowiego. Stanowi 50–60% suchej masy mleka (druga połowa jest zawarta w oddzielonym od serwatki skrzepie).

W warunkach przemysłowych serwatka jest groźnym ekologicznie odpadem. Objętościowo na 1 część uzyskanego sera wypada prawie 10 części serwatki. Zagospodarowywana jest jako pasza lub surowiec do produkcji laktozy oraz odżywek białkowych. Coraz częściej jest również wykorzystywana w przemyśle spożywczym, do produkcji rozmaitych napojów mlecznych na bazie serwatki.

Przy produkcji serów podpuszczkowych oraz dojrzewających otrzymywana jest serwatka słodka, przy produkcji twarogów serwatka kwaśna. Produkuje się również serwatkę mieszaną. Niegdyś serwatka była środkiem kosmetyczno-leczniczym na skórę oraz stosowana przy oparzeniach.

Z uwagi na ogromne ilości wytwarzania serwatki w procesie produkcji sera, przez wiele lat próbowano znaleźć zastosowanie tego składnika. Skutkiem tych działań były próby odizolowania białek serwatkowych, co okazało się dość skomplikowane. Obecnie uzyskuje się je dzięki procesom rozdzielczym, m.in. ultrafiltrację (UF) i wymianę jonową.

Właściwości odżywcze

Wartość odżywcza Serwatka płynna (100 g)

Wartość energetyczna 104 kJ (25 kcal) Białka 0,8 g szczegółowe informacje RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 1,7% 1,7% 1,7% 1,7% M 1,4% 1,4% 1,4% 1,4% Węglowodany 5,1 g szczegółowe informacje Przyswajalne 5,1 g RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,9% 3,9% 3,9% 3,9% M 3,9% 3,9% 3,9% 3,9% Dwucukry Sacharoza 0,0 g Laktoza 5,1 g Skrobia 0,0 g Błonnik 0,0 g AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tłuszcze 0,1 g szczegółowe informacje Kwasy tł. nasycone 0,05 g Kwasy tł. nienasycone Jednonienasycone 0,02 g Wielonienasycone 0,0 g Woda 93,4 g szczegółowe informacje AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,5% 3,5% 3,5% 3,5% M 2,5% 2,5% 2,5% 2,5%

Witaminy Witamina C 0,0 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Tiamina (B1) 0,04 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,6% 3,6% 3,6% 3,6% M 3,3% 3,3% 3,3% 3,3% Ryboflawina (B2) 0,14 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 13% 13% 13% 13% M 11% 11% 11% 11% Niacyna (B3) 0,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,7% 0,7% 0,7% 0,7% M 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% Witamina B6 0,04 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,1% 3,1% 2,7% 2,7% M 3,1% 3,1% 2,4% 2,4% Foliany 0,001 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% Kobalamina (B12) 0,0001 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 4,2% 4,2% 4,2% 4,2% M 4,2% 4,2% 4,2% 4,2% Witamina A 0,004 mg RAE RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4% Witamina D 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Witamina E 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Makroelementy Fosfor 40 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,7% 5,7% 5,7% 5,7% M 5,7% 5,7% 5,7% 5,7% Wapń 68 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 6,8% 6,8% 5,7% 5,7% M 6,8% 6,8% 6,8% 5,7% Magnez 1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,3% 0,3% 0,3% 0,3% M 0,3% 0,2% 0,2% 0,2% Potas 129 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 2,7% 2,7% 2,7% 2,7% M 2,7% 2,7% 2,7% 2,7% Sód 45 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 3,0% 3,0% 3,5% 3,8% M 3,0% 3,0% 3,5% 3,8% Mikroelementy Jod 0,008 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 5,3% 5,3% 5,3% 5,3% M 5,3% 5,3% 5,3% 5,3% Żelazo 0,1 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,6% 0,6% 1,3% 1,3% M 1,3% 1,3% 1,3% 1,3% Miedź 0,00 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% M 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% Cynk 0,05 mg RDA 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% M 0,5% 0,5% 0,5% 0,5% Mangan 0,01 mg AI 19–30 31–50 51–70 70+ K 0,6% 0,6% 0,6% 0,6% M 0,4% 0,4% 0,4% 0,4%

Dane liczbowe na podstawie: Wartości RDA i AI wyznaczone na podstawie danych Institute of Health

Aminokwasy (w 100 g)
izoleucyna – 50 mg leucyna – 82 mg lizyna – 67 mg metionina – 13 mg cystyna – 11 mg fenyloalanina – 29 mg tyrozyna – 37 mg treonina – 60 mg tryptofan – 14 mg walina – 53 mg arginina – 23 mg histydyna – 17 mg alanina – 36 mg kwas asparaginowy – 88 mg kwas glutaminowy – 41 mg glicyna – 17 mg prolina – 34 mg seryna – 38 mg