Smak słodki

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Smak słodki jest jednym z pięciu podstawowych smaków. Jest powszechnie uznawany za przyjemny. Zazwyczaj kojarzy się z nim jedzenie bogate w proste węglowodany, mimo że istnieją inne, zarówno naturalne jak i sztuczne, składniki które są równie słodkie już przy dużo niższych stężeniach, co pozwala na używanie ich jako nisko-kalorycznych substytutów cukru. Cukier może zastąpić m.in. sacharyna, aspartam, ksylitol czy acesulfam K. Niektóre związki, choć same w sobie nie są słodkie, poprawiają percepcję tego smaku.

Badania chemosensoryczne wykrywania smaku rozpoczęły się dopiero w ostatnich latach. Wielopunktowa teoria połączeń jest najnowszym teoretycznym modelem odczuwania smaku słodkiego. Zakłada ona istnienie wielu połączeń między receptorem, a substancją.

Studia wykazują, że reakcja na słodkość ma swoje początki już w najwcześniejszych stadiach istnienia życia na Ziemi. Wskazuje na to zjawisko chemotaksji na przykład u bakterii roślin motylkowych takich jak E. coli. Nowonarodzone niemowlęta również preferują wysokie stężenia cukru i wybierają roztwory, które są słodsze od laktozy, cukru występującego w mleku z piersi. Słodycz jest stosunkowo trudno wykrywalna: 1 cząstka na 200 zapewnia wykrycie, w porównaniu do 1 : 2000000 cząstek w przypadku smaku gorzkiego. Wynika to z mechanizmów ewolucji. W środowisku naturalnym, w którym nasi przodkowie żyli, umiejętność wykrycia goryczy zwiększała szanse na przetrwanie, gdyż gorycz najczęściej oznaczała truciznę. Wysoki próg wykrycia cukru zmuszał natomiast naszych przodków do poszukiwania bogatych w energię pokarmów. Nawet pośród roślinożernych istnieje tendencja do wybierania niedojrzałych liści, które zazwyczaj zawierają więcej protein, a mniej włókien i trucizn niż dojrzałe liście. Ochota na słodycze ma więc korzenie w naszym prehistorycznym dziedzictwie ewolucji. Podczas gdy przetwarzanie żywności zmieniło wzorce konsumpcji, ludzka psychologia się nie zmieniła.