Śmietana
Śmietana (śmietana kwaśna, śmietana ukwaszona) – spożywczy produkt nabiałowy, otrzymywany ze śmietanki (śmietany słodkiej), która pochodzi z warstwy górnej odwirowanego mleka pełnego[1].
Produkcja[edytuj | edytuj kod]
Współczesna produkcja[edytuj | edytuj kod]
Współcześnie śmietana jest oddzielana od reszty mleka w centryfugach. Tak powstały produkt poddawany jest dalszym etapom obróbki.
- Odgazowywanie - polega na poddawaniu śmietany działaniu sprężonej pary. Ma za zadanie usunięcie wszystkich niepożądanych smaków i zapachów, które pochodzą np. od paszy jedzonej przez zwierzęta.
- Pasteryzowanie - odbywa się w temperaturze 92 stopni Celsjusza. Proces ten trwa 30 - 40 sek. Zadaniem pasteryzacji jest zniszczenie wegetatywnych form mikroflory patogennej i toksykogennej oraz zabicie prawie wszystkich bakterii saprofitycznych oraz drożdży i pleśni łącznie z ich zarodnikami. Pasteryzacja ma również na celu maksymalną inaktywację ciepłoopornych enzymów lipolitycznych oraz proteaz pochodzenia bakteryjnego, a także laktoperoksydazy.
- Zakwaszanie - dodawanie kultur bakterii mlekowych i fermentacja. Ten proces może zachodzić w zbiorniku (metoda tankowa) lub po rozlaniu do opakowań (metoda termostatowa). Finalny produkt należy schłodzić, by zatrzymać proces fermentacji.
- Standaryzacja (normalizacja) - zmieszanie śmietanki i mleka odtłuszczonego w takiej proporcji, by finalny produkt zawierał odpowiednią ilość tłuszczu (najczęściej 12% lub 18% w przypadku kwaśnej śmietany).
- Homogenizacja - rozbicie cząstek tłuszczu zawartych w śmietanie. Dzięki temu konsystencja produktu staje się jednolita. W ten sposób producent uzyskuje odpowiednią gęstość[2]
Smak lub konsystencja śmietany mogą być modyfikowane poprzez dodawanie do gotowego produktu takich substancji jak:
- Guma guar
- Żelatyna
- Karagen
- Kwaśne dodatki smakowe
- Emulgatory
- Skrobia modyfikowana
- Mączka chleba świętojańskiego
Produkcja dawniej[edytuj | edytuj kod]
Tradycyjnie śmietanę wytwarzano z surowego, świeżo wydojonego mleka. Wlewano je do glinianych naczyń i pozostawiano w temperaturze pokojowej. Po kilku godzinach na powierzchni mleka pojawiała się śmietanka. Po kilku dniach, w wyniku fermentacji mlekowej, powstawała właściwa kwaśna śmietana.[3] Używano także glinianych lub metalowych odstojników z otworami na dole. Naczynia te pozwalały na odcedzanie śmietany[4]
Regulacje[edytuj | edytuj kod]
Decyzją Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z 2017 roku termin "śmietana" co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: ser, śmietanka, bita śmietana, masło i jogurt[5].
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ Franciszek Świderski: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW, 2010, s. 191. ISBN 978-83-7583-210-5.
- ↑ Forum Mleczarskie: Śmietana i śmietanka [online], www.forummleczarskie.pl [dostęp 2021-11-03].
- ↑ Śmietana z Limanowej - Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Portal Gov.pl [online], Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi [dostęp 2021-11-03] (pol.).
- ↑ Kultura i tradycje ludowe [online], rme.cbr.net.pl [dostęp 2021-11-03].
- ↑ Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH. strona sekcji Kontakty z Mediami i Informacja Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej, 14 czerwca 2017. [dostęp 2019-02-14]. (pol.).
Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]
- Śmietany. polishdairy.com.pl. [zarchiwizowane z tego adresu (2013-10-25)].
