Masło: Różnice pomiędzy wersjami

Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Dodane 10 656 bajtów ,  4 miesiące temu
m
Wycofano edycje użytkownika 195.136.138.35 (dyskusja). Autor przywróconej wersji to Salicyna.
(s, infobox)
Znaczniki: VisualEditor Zastąpiono usuwanie dużej ilości tekstu (filtr nadużyć) Wycofane
m (Wycofano edycje użytkownika 195.136.138.35 (dyskusja). Autor przywróconej wersji to Salicyna.)
Znacznik: Wycofanie zmian
[[Plik:Bread with butter 20200928 081008.jpg|thumb|Kromka chleba z masłem]]
[[Plik:MakingButter1499.jpg|thumb|Produkcja masła. Francuska ilustracja z 1499 roku.]]
'''Masło''' – [[Tłuszcze jadalne|tłuszcz jadalny]] w postaci zestalonej, otrzymywany ze [[śmietana|śmietany]] z mleka krowiego (także koziego<ref>{{Cytuj stronę | url = http://www.delameredairy.co.uk/italy.aspx | tytuł = Delamere Dairy – Italy | nazwisko = | imię = | autor = | autor link = | nazwisko2 = | data = | rok = | miesiąc = | praca = | opublikowany = | oznaczenie = | strony = | język = it | archiwum = https://web.archive.org/web/20141029102608/http://www.delameredairy.co.uk/italy.aspx | zarchiwizowano = 2016-07-05 | id = | cytat = | data dostępu = 2012-10-05}}</ref> i owczego<ref>{{Cytuj stronę | url = http://www.dodoni.eu/en/products/loipa_proionta/bouturo_probeio | tytuł = Sheep’s Butter – Dodoni S.A. | nazwisko = | imię = | autor = | autor link = | data = | rok = | miesiąc = | praca = | opublikowany = | oznaczenie = | strony = | język = en | archiwum = https://web.archive.org/web/20141112150129/http://www.dodoni.eu/en/products/loipa_proionta/bouturo_probeio | zarchiwizowano = 2016-07-05 | id = | cytat = | data dostępu = 2012-10-05}}</ref>).
'''Masło to tidzimi, tidzimi to Masło'''
 
Masło tradycyjnie wyrabia się w urządzeniach zwanych [[maselnica]]mi.
 
== Skład masła ==
Nazwa ''masło'' jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych o określonej zawartości tłuszczu mlecznego (80%-90% dla masła (nie więcej niż 16% wody i 2% suchej beztłuszczowej masy mleka), 60%-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu, 39%-41% dla masła półtłustego). Produkt bez domieszek tłuszczów roślinnych o zawartości tłuszczu 62%-80%, 41%-60% lub poniżej 39% nosi nazwę ''tłuszcz mleczny do smarowania X %''. Produkty, dla których zawartość tłuszczu jest analogiczna, a udział w nim tłuszczu mlecznego wynosi 10%-80% to ''miks tłuszczowy'', ''miks o zawartości trzech czwartych tłuszczu'', ''miks tłuszczowy półtłusty'' i ''miks tłuszczowy do smarowania X %''. Udział tłuszczu mlecznego dla [[margaryna|margaryny]] ma wynosić najwyżej 3%<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2007R1234:20110101:PL:PDF Rozporządzenie Unii Europejskiej o jednolitej wspólnej organizacji rynku 1234/2007/WE; Załącznik XV: Normy, które mają zastosowanie do tłuszczów do smarowania i o których mowa w art. 115 (Normy handlowe dla tłuszczów)]</ref>.
 
W przypadku masła chłodniczego i extra około 82% masła to tłuszcze zarówno nasycone (54%), jednonienasycone (20%), wielonienasycone (3%)<ref name="USDA_butter">{{cytuj stronę |url= http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ |tytuł=USDA National Nutrient Database |język=en|data dostępu=2010-11-25}}</ref> oraz do 3% [[Tłuszcze trans|tłuszczów trans]]<ref name="finelli_butter">{{cytuj stronę |url= http://www.fineli.fi/food.php?foodid=576&lang=en|tytuł=Butter unsalted|autor=Finnish National Institute for Health and Welfare|język=en|data dostępu=2010-11-25}}</ref> (występujących naturalnie w mleku). Masło śmietankowe zawiera 72-73% tłuszczu, obecne są w nim także składniki białkowe z mleka. Na niemal całą pozostałą masę masła składa się woda (19%). W maśle obecne są duże ilości [[witamina A|witaminy A]], 0,751 mg [[retinol]]u i 0,380 mg [[β-karoten]]u oraz [[witamina D|witaminy D]] i [[witamina E|E]] ok. 2,3 mg{{r|Tab}}. Masło dostarcza dużych ilości [[cholesterol]]u od 220 do 250 mg/100 g produktu. Masło śmietankowe zawierające 73,5% tłuszczu zawiera 659 kcal/100 g, a masło ekstra (82,5% tłuszczu) 735 kcal/100 g<ref>{{Cytuj stronę | url = http://www.zdrowe-diety.pl/porady_dietetyczne/tabela_kaloryczna/m/ | tytuł = Porady dietetyczne – tabela kaloryczna | nazwisko = | imię = | autor = | autor link = | data = | rok = | miesiąc = | praca = | opublikowany = | oznaczenie = | strony = | język = pl | archiwum = http://web.archive.org/web/20100330000855/http://www.odchudzanko.pl/tabele-kalorii-i-kalorie/m-kcal/| zarchiwizowano = 2016-07-05 | id = | cytat = | data dostępu = 2010-04-08 | odn =}}</ref>.
{| class="table" style="background:transparent"
| style="vertical-align:top"|
{{Wartość odżywcza
|nazwa =Masło ekstra
|próbka =100 g
|źródło ={{r|Tab}}
|wartość energetyczna =3076
|jednostka energii =kJ
|białka =0,7
|węglowodany =0,7
|węglowodany metabol =0,7
|glukoza =0
|fruktoza =0
|sacharoza =0
|laktoza =0,6
|skrobia =0
|błonnik =0
|tłuszcze =82,5
|nasycone =54,72
|jednonienasycone =22,41
|wielonienasycone =1,16
|omega-3 =0,28
|kwas α-linolenowy =0,28
|omega-6 =0,88
|kwas linolowy =0,88
|woda =16
|witamina C =0
|tiamina =0,007
|ryboflawina =0,035
|niacyna =0,02
|witamina B6 =0,01
|foliany =0,003
|kobalamina =0
|witamina A =0,814
|witamina D =0,00076
|witamina E =2,52
|fosfor =12
|wapń =16
|magnez =1
|potas =25
|sód =9
|jod =0,0029
|żelazo =0,1
|miedź =0,01
|cynk =0,08
|mangan =0
|nagłówki =zwiń
|pozycja =lewo
|kolumny =2
}}
| style="vertical-align:top"|
{{Wartość odżywcza
|nazwa =Masło śmietankowe
|próbka =100 g
|źródło ={{r|Tab}}
|wartość energetyczna =2757
|jednostka energii =kJ
|białka =1,1
|węglowodany =1,1
|węglowodany metabol =1,1
|glukoza =0
|fruktoza =0
|sacharoza =0
|laktoza =1,0
|skrobia =0
|błonnik =0
|tłuszcze =73,5
|nasycone =50,28
|jednonienasycone =18,33
|wielonienasycone =1,2
|omega-3 =0,22
|kwas α-linolenowy =,022
|omega-6 =0,98
|kwas linolowy =0,98
|woda =24
|witamina C =0
|tiamina =0,012
|ryboflawina =0,035
|niacyna =0,04
|witamina B6 =0,01
|foliany =0,003
|kobalamina =0
|witamina A =0,724
|witamina D =0,00072
|witamina E =2,32
|fosfor =12
|wapń =12
|magnez =1
|potas =15
|sód =6
|jod =b.d.
|żelazo =0,1
|miedź =0,01
|cynk =0,07
|mangan =0
|nagłówki =zwiń
|pozycja =lewo
|kolumny =2
}}
|}
 
== Rodzaje masła ==
Najbardziej popularne gatunki to masło ekstra i śmietankowe. Pierwsze powstaje ze śmietany [[pasteryzacja|pasteryzowanej]] i ukwaszonej, natomiast drugie z nieukwaszonej śmietanki. Odmienne technologie produkcji powodują mniejsze lub większe zróżnicowanie smaku. Z powodu naturalnego ukwaszenia śmietany masło ekstra zawiera maksymalnie 0,6% [[laktoza|laktozy]], zaś masło śmietankowe około 2-3%. Z tego powodu masło ekstra jest znacznie zdrowsze nie tylko dla osób z [[nietolerancja laktozy|nietolerancją laktozy]], ale także dla osób starszych i chorych. Masło śmietankowe jest natomiast bardziej cenione z uwagi na walory smakowe.
 
Inne rodzaje masła:
* masło serwatkowe – surowcem jest [[serwatka]] zamiast pełnego mleka{{r|zoot}}
* masło topione – powstałe przez wytapianie tłuszczu, gotowe powinno zawierać co najmniej 99% tłuszczów i najwyżej 1% wody{{r|zoot}}
* masło bezwodne – dodatkowo odwirowywane i suszone próżniowo
* masło dietetyczne – w porównaniu do zwykłego masła zawiera więcej wody i dodatki olejów jadalnych
* masło doprawiane – na przykład kakaowe czy miodowe{{r|zoot}}
* [[masło klarowane]] i jego odmiana [[ghi]] – mają odmienne właściwości
 
W zależności od wymagań jakościowych wyróżnia się 5 rodzajów masła:
* masło ekstra
* masło delikatesowe
* masło wyborowe
* masło stołowe
* masło śmietankowe
Dwa z nich, mianowicie ekstra i wyborowe, mogą być produkowane jako solone. Masła solone zawierają 0,3–2% [[sól kuchenna|soli]]{{r|zoot}}.
 
== Przechowywanie masła ==
Podobnie jak niektóre inne tłuszcze, masło niewłaściwie lub zbyt długo przechowywane [[Jełczenie|jełczeje]]. Zjełczałe masło nie powinno być używane. W celu wydłużenia czasu przechowywania mrozi się je, przechowuje w lodówce lub – obecnie coraz rzadziej – konserwuje solą kuchenną. Innym sposobem przedłużenia trwałości jest przechowywanie bez dostępu powietrza – zanurzone w wodzie.
 
Niepożądaną właściwością masła jest stosunkowo duża twardość w niskich temperaturach, wynikająca z [[temperatura mięknienia|temperatury mięknienia]] tłuszczów nasyconych, które stanowią główny składnik masła. Twardnienie masła utrudnia rozsmarowywanie na pieczywie.
 
== Regulacje ==
Decyzją [[Trybunał Sprawiedliwości Unii Europejskiej|Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej]] z 2017 roku termin "masło" co do zasady zarezerwowany jest wyłącznie dla przetworów mleka zwierzęcego, podobnie jest w wypadku pojęć: [[ser]], [[śmietana]], [[śmietanka]], [[bita śmietana|chantilly]] i [[jogurt]]<ref>{{cytuj stronę | url = https://curia.europa.eu/jcms/upload/docs/application/pdf/2017-06/cp170063pl.pdf | tytuł = Komunikat prasowy nr 63/17. Wyrok w sprawie C-422/16 Verband Sozialer Wettbewerb eV / TofuTown.com GmbH | język = pl | data = 14 czerwca 2017 | data dostępu = 2019-02-14 | opublikowany = strona sekcji Kontakty z Mediami i Informacja Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej}}</ref>.
 
== Zobacz też ==
{{Siostrzane projekty
| commons = Butter
| słownik = masło
| źródła =
| cytaty = masło
| news =
| books =
| species =
| wikiwerek =
}}
* [[Nikołaj Wierieszczagin#Masło wołogodzkie|masło wołogodzkie]]
* [[Masło orzechowe]]
 
== Przypisy ==
{{Przypisy|
* <ref name=zoot>{{cytuj książkę | tytuł = Zootechniczny słownik encyklopedyczny | autor = praca zbiorowa | wydawca = Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne | miejsce = Warszawa | rok = 1965 | strony = 312–313}}</ref>
* <ref name=Tab>{{cytuj książkę|autor=Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow |tytuł= Tabele składu i wartości odżywczej żywności |wydanie=wydanie II zmienione |miejsce=Warszawa |rok=2017 |wydawca=Wydawnictwo Lekarskie PZWL |strony=318| isbn = 978-83-200-5311-1}}</ref>
}}
 
{{Kontrola autorytatywna}}

Menu nawigacyjne