Tempering

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Tempering czekolady.

Tempering – element procesu produkcji czekolady polegający na kontrolowanej krystalizacji masła kakaowego w celu zapewnienia tabliczce czekolady połysku, gładkiej powierzchni i równomiernej łamliwości.

Tłuszcz kakaowy może tworzyć sześć rodzajów kryształów o różnych właściwościach:

Stopień Temperatura topnienia Właściwości
I 17 °C miękkie, kruche, zbyt łatwo się topią
II 21 °C miękkie, kruche, zbyt łatwo się topią
III 26 °C twarde, źle się łamią, zbyt łatwo się topią
IV 28 °C twarde, dobrze się łamią, zbyt łatwo się topią
V 34 °C błyszczące, twarde, świetnie się łamią, topią się w temperaturze zbliżonej do temperatury ciała (37 °C)
VI 36 °C twarde, potrzeba tygodni, aby się utworzyły

Jeśli masło kakaowe stygnie bez kontroli, powstają kryształy różnej wielkości i zrobione z niego tabliczki czekolady są matowe, wyglądają jakby pokryte były pleśnią, kruszą się zamiast łamać.

Aby czekolada wyglądała apetycznie należy prowadzić proces jej produkcji w taki sposób, aby składała się z jak największej liczby kryształów V stopnia. W tym celu masę czekoladową podgrzewa się do 45 °C, by roztopić wszelkie naturalne formy kryształów. Następnie schładza się ją do około 27 °C, gdyż w takiej temperaturze najlepiej tworzą się kryształy IV i V. Później miesza się masę, aby wytworzyć jak najwięcej zalążków krystalizacji i podgrzewa do 29-31 °C (zależnie od rodzaju mas- deserowej, mlecznej, białej) by usunąć niestabilne kryształy. Pozostaje jedynie najwyższa ilość kryształów V stopnia, dająca czekoladzie wymagany i oczekiwany połysk.

Najwygodniej jest jednorazowo temperingowi poddać około 1/2 kg czekolady, jednak doświadczeni cukiernicy temperują nawet 5 kg czekolady naraz. W przemyśle czekoladę temperuje się przy użyciu różnego rodzaju temperówek, urządzeń chłodzących, podgrzewających i jednocześnie mieszających masy w odpowiednich temperaturach i odpowiednim czasie. Ich wydajność zależna jest od urządzenia, największe pracują z wydajnością większą niż 10 ton czekolady na zmianę. Mogą również pracować w systemie ciągłym (podając czekoladę na linię formowania lub oblewania i pobierając „świeżą” czekoladę ze zbiornika) lub okresowym – po wykorzystaniu zatemperowanej czekolady pobierana jest konkretna ilość rozpuszczonej do ok. 45 stopni czekolady ze zbiornika i temperowana następna partia, która może być zużywana w odpowiednich warunkach nawet przez kilka godzin.

Zobacz też[edytuj]