Umami

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego[1].

Historia[edytuj]

Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od kiedy Kikunae Ikeda zasugerował jego istnienie w 1908.[2] W 1985, zwrot umami był wykorzystywany do opisu smaku glutaminów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach[3]. Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak Guanozyno-5'-monofosforan[4]. Może być opisany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach[5]. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.

Źródła[edytuj]

Kwas glutaminowy obficie występuje w pokarmach bogatych w białko (takich jak mięso), w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.

Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi.

Przypisy[edytuj]

  1. Słodko-gorzki, Newsweek.pl, 18 kwietnia 2010 [dostęp 2017-02-05] (pol.).
  2. Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara, Yuzo Ninomiya (red.), The Discovery of Umami, „Chemical Senses”, 27 (9), 2002, s. 843–844, DOI10.1093/chemse/27.9.843, ISSN 0379-864X [dostęp 2017-02-05] (ang.).
  3. Yōjirō Kawamura, Morley Richard Kare, Umami: A basic taste, New York, NJ: Marcel Dekker, 1987, ISBN 9780824776367, LCCN 86019891 (ang.).
  4. Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya, Umami and food palatability, „The Journal of Nutrition”, 130 (4S Suppl), 2000, s. 921S–6S, ISSN 0022-3166, PMID10736353 [dostęp 2017-02-05] (ang.).
  5. Jayaram Chandrashekar i inni, The receptors and cells for mammalian taste, „Nature”, 444 (7117), s. 288–294, DOI10.1038/nature05401.

Zobacz też[edytuj]

Linki zewnętrzne[edytuj]

  • X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick i inni. Human receptors for sweet and umami taste. „Proc Natl Acad Sci U S A”. 99 (7), s. 4692–4696, kwiecień 2002. DOI: 10.1073/pnas.072090199. PMID: 11917125. 

Star of life.svg Zapoznaj się z zastrzeżeniami dotyczącymi pojęć medycznych i pokrewnych w Wikipedii.