Umami

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj

Umami (lub umame, z jap. 旨味) – jeden z pięciu podstawowych smaków odczuwanych przez człowieka. Istnienie osobnych receptorów kwasu glutaminowego, który jest źródłem smaku umami, skłoniło naukowców do wyodrębnienia w 2000 roku tego smaku od smaku słonego[1].

Historia[edytuj]

Naukowcy toczyli spory o istnienie smaku umami od kiedy Kikunae Ikeda zasugerował jego istnienie w 1908.[2] W 1985, zwrot umami był wykorzystywany do opisu smaku glutaminów i nukleotydów na pierwszym Międzynarodowym Sympozjum Umami na Hawajach[3]. Umami reprezentuje smak kwasu amino L-glutaminowego oraz 5'-rybonukleotydów takich jak Guanozyno-5'-monofosforan[4]. Może być opisany jako „rosołowy” lub „mięsny”. Pozostawia długotrwałe wrażenie tłustości na języku. Smak umami powstaje na skutek detekcji karboksylowego anionu glutaminy w wyspecjalizowanych komórkach receptorowych obecnych na ludzkich i zwierzęcych językach[5]. Skutkuje zbalansowaniem smaku i dopełnieniem zapachu potrawy. Umami polepsza jakość szerokiej gamy potraw. Kwas glutaminowy w czystej postaci daje słabe odczucie smaku umami. Dopiero jego sole, tak zwane glutaminiany, łatwo ulegają jonizacji, uwalniając jego charakterystyczny posmak, którego intensywność może być dodatkowo zwiększona przez obecność guanozyno-5'-monofosforanu.

Źródła[edytuj]

Kwas glutaminowy obficie występuje w pokarmach bogatych w białko (takich jak mięso), w potrawach sfermentowanych i zleżałych (sery parmezan, roquefort), w wodorostach, w sosach: rybnym i sojowym, a także w pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach.

Glutaminian sodu jest wykorzystywany w kuchniach azjatyckich jako przyprawa odpowiadająca temu smakowi.

Przypisy[edytuj]

  1. Słodko-gorzki, Newsweek.pl, 18 kwietnia 2010 [dostęp 2017-02-05] (pol.).
  2. BerndB. Lindemann BerndB., YokoY. Ogiwara YokoY., YuzoY. Ninomiya YuzoY. (red.), The Discovery of Umami, „Chemical Senses”, 27 (9), 2002, s. 843–844, DOI10.1093/chemse/27.9.843, ISSN 0379-864X [dostęp 2017-02-05] (ang.).
  3. YōjirōY. Kawamura YōjirōY., Morley RichardM.R. Kare Morley RichardM.R., Umami: A basic taste, New York, NJ: Marcel Dekker, 1987, ISBN 9780824776367, LCCN 86019891 (ang.).
  4. ShizukoS. Yamaguchi ShizukoS., KumikoK. Ninomiya KumikoK., Umami and food palatability, „The Journal of Nutrition”, 130 (4S Suppl), 2000, s. 921S–6S, ISSN 0022-3166, PMID10736353 [dostęp 2017-02-05] (ang.).
  5. JayaramJ. Chandrashekar JayaramJ., Mark A.M.A. Hoon Mark A.M.A., Nicholas J. P.N.J.P. Ryba Nicholas J. P.N.J.P., Charles S.Ch.S. Zuker Charles S.Ch.S. i inni, The receptors and cells for mammalian taste, „Nature”, 444 (7117), s. 288–294, DOI10.1038/nature05401.

Zobacz też[edytuj]

Linki zewnętrzne[edytuj]

  • X. Li, L. Staszewski, H. Xu, K. Durick i inni. Human receptors for sweet and umami taste. „Proc Natl Acad Sci U S A”. 99 (7), s. 4692–4696, kwiecień 2002. DOI: 10.1073/pnas.072090199. PMID: 11917125. 

Star of life.svg Zapoznaj się z zastrzeżeniami dotyczącymi pojęć medycznych i pokrewnych w Wikipedii.