Wagyū

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Byk wagyū
Wołowina wagyū z charakterystyczną marmurkowatością (shimofuri)
Wagyū sushi
Fragment sklepu z wołowiną marmurkową w Matsusaka
Shabu-shabu

Wagyū (jap. 和牛 wagyū?, japońska krowa, japońskie bydło) – ogólna nazwa kilku ras mięsnego bydła japońskiego, o wyjątkowej jakości i wysokiej cenie.

Na przełomie XIX i XX w. (okresów Meiji i Taishō) niektóre dawne rasy japońskie zostały skrzyżowane z importowanymi z Zachodu. Rozpoznawane są one nie tylko według ras, ale także według nazw obszarów Japonii, w których są hodowane: Kobe, Matsuzaka (lub Matsusaka, w prefekturze Mie), Mishima w prefekturze Yamaguchi (nie była krzyżowana, o niskim wzroście), Sanda (w prefekturze Hyōgo), Ōmi (w prefekturze Shiga), Ishigaki w prefekturze Okayama, Yonezawa w prefekturze Yamagata[1].

W 2009 roku w Japonii ubito 774 tys. sztuk bydła, z czego 3066 można określić jako wołowinę „kobe”[2][3]. Ma ona podobną markę regionalną jak np. szampan (champagne) wyłącznie dla wina musującego z okolic Szampanii[4].

Rasy bydła[5][edytuj]

Wyróżnia się cztery główne rasy: kuroge-washu (japońska, o czarnej sierści; ang. Japanese Black); akage-washu lub akaushi („brązowa”, zwana także „czerwoną”; Japanese Brown), tankaku-washu („krótkoroga”; Japanese Shorthorn), mukaku-washu („bezroga”; Japanese Polled)[6],.

Rasa „czarna”[edytuj]

Powstała głównie w regionach: Kinki i Chūgoku. Rasa „czarna” była używana jako bydło mięsne w dawnych czasach. Rasa uległa poprawie w okresie Meiji poprzez krzyżowanie z obcymi rasami. Została uznana jako rodzima w 1944 roku. Jest hodowana w całej Japonii i stanowi ponad 90% spośród ras tuczonych. Duże paski tłuszczu znajdują się nawet w chudym mięsie (marbling). Smak tłuszczu znakomity, o kremowej, delikatnej fakturze.

Rasa „brązowa”[edytuj]

Znana również jako „akaushi” (czerwone bydło). Początkowo hodowana głównie w prefekturach Kumamoto i Kōchi. Uległa poprawie poprzez skrzyżowanie z rasą „simental”. W 1944 r. została uznana za rodzimą. W mięsie jest niska zawartość tłuszczu, około 12% lub mniej, a tłuszcz nie jest ciężki, co daje łagodny smak.

Rasa „krótkoroga”[edytuj]

Hodowana głównie w regionie Tōhoku. Została poprawiona poprzez skrzyżowanie z lokalną rasą „nanbu”. Nieustannie udoskonalana do 1957 roku, aż do uzyskania certyfikatu jako rodzimego bydła w Japonii. Mięso zawiera dużo chudego mięsa, ma delikatny i pikantny smak.

Rasa „bezroga”[edytuj]

Utworzona poprzez skrzyżowanie rasy „aberdeen angus” sprowadzonej ze Szkocji z rodzimą „czarną” w 1920 roku. Dalej udoskonalana, została uznana jako japońska w 1944 roku. Cechuje się wysoką zawartością chudego mięsa i charakterystycznym smakiem wagyū. Zawiera wysoki procent aminokwasów.

Metoda chowu[edytuj]

Bydło wagyū ma średnią wielkość (byk: 800-1000 kg, krowa 450-600 kg). Hodowane jest w specyficzny sposób. Karmione jest ekologiczną, certyfikowaną paszą, składającą się ze zbóż, ziemniaków, ryżu oraz roślin strączkowych. Hodowcy codziennie biorą do ust sake, a następnie wypluwają na krowę rozpylając płyn po całej powierzchni skóry zwierzęcia. Następnie za pomocą specjalnych rękawic z trawy delikatnie wmasowują sake w ciało krowy. Krowy pojone są piwem, które sprawia, że tłuszcz rozprowadza się równomiernie w tkance mięśniowej. Oprócz tego zwierzętom puszczana jest muzyka klasyczna, aby były jak najbardziej zrelaksowane. Dzięki takiej specyficznej hodowli wołowina wzbogacona jest w tłuszcz o wyjątkowym, marmurkowatym wyglądzie, który umożliwia samowystarczalne pieczenie steku bez dodatkowych tłuszczów. Ubój również odbywa się w humanitarnych warunkach, aby krowy pozostały spokojne aż do końca.

Charakterystyka mięsa[edytuj]

Wagyū podaje się m.in. w formie: sukiyaki, shabu-shabu[7], sashimi, carpaccio lub steków. Mięso jest delikatne i aromatyczne. Zawiera więcej kwasów tłuszczowych omega, niż wołowina z innych ras krów. Charakteryzuje się także intensywną marmurkowatością (im więcej białych, delikatnych „porów”, przypominających marmur, tym mięso jest wyższej klasy)[8], co wpływa na soczystość mięsa. Surowe wygląda jakby było lekko oszronione. Podczas gotowania lub smażenia tłuszcz rozpuszcza się, dzięki czemu smak mięsa jest bardzo delikatny[9]. Kilogram kosztuje około 500 dolarów.

Przypisy

  1. Okinawa: Japan's Finest Beef – $500 Steaks Anyone? (ang.). 2009-02-22. [dostęp 2014-03-25]. s. http://www.japanguidebook.com/.
  2. BERTHOLD KOHLER: Zu Besuch bei einem sagenhaften Tier (niem.). 2009-06-29. [dostęp 2014-03-24]. s. Frankfurter Allgemeine Zeitung.
  3. http://www.kobe-niku.jp/en/contents/faq/index.html
  4. Thomas Ruhl, Wolfgang und Stephan Otto: Gutes Fleisch: Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche. Köln: Edition Fackelträger, 2009. ISBN 978-3-7716-4405-5.
  5. What is Wagyu? (ang.). Japan Meat Information Service Center. [dostęp 2017-08-14].
  6. Kojien, Iwanami Shoten, Tokio 1980
  7. Sukiyaki and Shabushabu (ang.). MAFF. [dostęp 2017-08-14].
  8. Najdroższe przyjemności świata (pol.). 2010-02-12. [dostęp 2014-03-24].
  9. Przewodnik konesera – Wagyu (pol.). 2012-08-03. [dostęp 2014-03-24].

Linki zewnętrzne[edytuj]