Wereszczaka

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Wereszczaka – nazwa kilku potraw kuchni staropolskiej i litewskiej, dawniej bardzo popularnych. Były to schab duszony w wywarze buraczanym, zupa na kwasie chlebowym ze słoniną, zupa z kiełbasami, półgęskiem i kaszą, biała kiełbasa bądź młoda słonina w sosie cebulowym[1]. Według Wincentego Pola nazwa dania miała pochodzić od nazwiska kucharza Wereszczaki pracującego na dworze króla Augusta III[2].

Schab w wywarze buraczanym[edytuj | edytuj kod]

Pierwszą z potraw znanych jako wereszczaka był siekany schab duszony w esencjonalnym i okraszonym słoniną wywarze z czerwonych buraków[1].

Według przepisu podanego w Kucharce litewskiej Wincenty Zawadzkiej (pierwsze wydanie 1854) słoninę krojono drobno i topiono na rozgrzanej patelni, dodawano posiekany schab i razem smażono. Całość zalewano kwasem buraczanym lub esencjonalnym barszczem, dodawano przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy) i tarty suchy razowy chleb, po czym duszono na małym ogniu do czasu, aż sos buraczany stawał się zawiesisty. Zamiast schabu można było użyć wołowiny[3]. Doświadczone kucharki często modyfikowały potrawę poprzez dodawanie bulionu i śmietany. Pod koniec duszenia wereszczakę doprawiano solą i pieprzem. Zwyczajowo podawano ją z kaszą gryczaną[1].

Zupy[edytuj | edytuj kod]

Na wschód od Bugu, na terenie Białorusi, wereszczaką nazywana jest pożywna zupa gotowana na kwasie chlebowym z jarzynami i suto okraszona słoniną.

Inny rodzaj zupy pod tą nazwą odnotował Leon Potocki w Pamiętnikach Pana Kamertona[4], jako „rodzaj zupy z kiełbasami, z półgąskiem, i krupami jęczmiennemi”.

Kiełbasa w sosie cebulowym[edytuj | edytuj kod]

W jeszcze innej wersji poprzez wereszczakę rozumiano gotowaną białą kiełbasę z gęstym sosem z tartej cebuli. Według Piotra Bikonta ta wersja była kojarzona z Warszawą[1].

Maciej E. Halbański w Leksykonie sztuki kulinarnej opisuje potrawę kuchni staropolskiej kiełbasa po polsku, znaną też pod nazwą wereszczaka[5]. Jest nią biała kiełbasa gotowana w piwie zmieszanym pół na pół z wodą, krojona w plastry, a potem krótko duszona w gęstym sosie cebulowym.

Ta wersja tego dania została opisana w literaturze. Wincenty Pol w swoich Pamiętnikach J. M. Pana B. Winnickiego[2] do fragmentu:

„A potem za cholewę sięgnął jaki taki,
Z wereszczakiem kiełbasa, a z szafranem flaki ;
Więc barszcz, dalej kapusta,
A pieczenia szósta,
Głowizna i nogi,
Dwunaste pierogi.”

daje na końcu przypis wyjaśniający znaczenie ówczesnego przysłowia Z wereszczakiem kiełbasa, a z szafranem flaki i wskazujący na jeszcze jedno przysłowie Za Króla Sasa łyżką kiełbasa jako odnoszące się do wereszczaki, oraz podający wytłumaczenie pochodzenia nazwy tej wersji dania:

„4. Z wereszczakiem kiełbasa, a z szafranem flaki
Jest stare przysłowie Za Króla Sasa popuszczaj pasa, i o niem wie prawie każdy – mniej znany jest dalszy ciąg tej śpiewki – Za Króla Sasa łyżką kiełbasa. Do zalet dobrego kucharza należało, aby umiał dać kiełbasę na kilkanaście dań. – Na wereszczaku dawana kiełbasa była pokrajana, przekładana płatami słoniny i oblana ostrą podlewą – był to dogodny wymysł kucharski czasów Saskich; na wereszczaku daną kiełbasę jadano łyżką – stąd też i przysłowie. Dobry kucharz szlachecki umiał dać kiełbasę na dwanaście dań – pański na dwadzieścia cztery. Kiełbasa była wielką dźwignią w życiu – i bez niej nie rozumiano śniadania w dniach wolnych od postu. Wereszczak był to sławny kucharz Augusta III, a od niego nazwa co do sposobu dawania kiełbasy. Z szafranem flaki był to zwyczaj Sandomierski, który to zwyczaj upowszechnił się po wszystkich ziemiach – bo było przekonanie że szafran i imbier letificat cor.”

Ten sam tekst został powtórzony w Encyklopedii Powszechnej Samuela Orgelbranda[6].

Zbliżoną do tego przepisu wersję wereszczaki odnotował Ludwik z Pokiewia w książce pt. Litwa pod względem starożytnych zabytków, obyczajów i zwyczajów[7]: „Wereszczaka, czyli młoda słonina smażona, z przyrządzonym sosem, pospolicie z cebuli”.

Przepisy na wereszczakę[edytuj | edytuj kod]

Schab w wywarze buraczanym[edytuj | edytuj kod]

Składniki:

1 kg schabu, 50 g słoniny, 1 szklanka zakwasu buraczanego, 2 kromki suchego razowego chleba, 2 ząbki czosnku, 1 liść laurowy, kilka kulek ziela angielskiego, pieprz i sól

Sposób przyrządzenia:

Słoninę posiekać i roztopić na patelni. Mięso pokroić w kostkę i podsmażyć na słoninie, często mieszając. Zalać kwasem buraczanym, wrzucić ziele angielskie i liść laurowy, wcisnąć czosnek. Dosypać starty chleb i dusić, aż sos osiągnie odpowiednią gęstość (można rozcieńczać bulionem). Doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawać z kaszą gryczaną[1].

Kiełbasa w sosie cebulowym[edytuj | edytuj kod]

Składniki:

1 kg białej kiełbasy, 0,25 litra jasnego piwa, 2 cebule, po 1 łyżce łyżka smalcu, masła, mąki, octu z białego wina, cukier, sól i pieprz

Sposób przyrządzenia:

Kiełbasę zalać piwem wymieszanym pół na pół z wodą, gotować 10 minut od momentu zawrzenia na bardzo małym ogniu, wyjąć i przestudzić; wywar zachować. Cebulę drobno posiekaną zeszklić na smalcu, dolać 3/4 wywaru z kiełbasy, dusić na małym ogniu 15-20 minut, zmiksować. Z mąki i masła zrobić zasmażkę, dodać pozostały wywar z kiełbasy, rozprowadzić, dodać do cebuli, doprawić octem, solą, pieprzem i cukrem, zagotować. Pokrojoną w plasterki kiełbasę zagrzać w gorącym sosie. Podawać z pieczywem i ogórkami małosolnymi, kiszonymi lub konserwowymi[8].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. a b c d e Anna Werner, Marcin Jendrzejczak, Piotr Bikont. Wereszczaka, ale jaka?. „Rzeczpospolita”, 2009-02-18. 
  2. a b Wincenty Pol: Poezyje Wincentego Pola. Pamiętniki J. M. Pana B. Winnickiego. Drukarnia L.K. Zamarskiego, Wiedeń, 1857.
  3. Wincenta Zawadzka: Kucharka litewska. Wyd. dziesiąte. Wilno: Józef Zawadzki, 1904, s. 121.
  4. L.P. (Leon Potocki): Pamiętniki Pana Kamertona. Księgarnia Jana Konst. Żupańskiego, Poznań, 1869.
  5. Maciej E. Halbański: Leksykon sztuki kulinarnej. Wydawnictwo „Watra”, 1987. (pol.)
  6. Encyklopedyja Powszechna, tom czternasty. Samuel Orgelbrand, Warszawa, 1863.
  7. Ludwik z Pokiewia (Ludwik Jucewicz): Litwa pod względem starożytnych zabytków, obyczajów i zwyczajów. Ruben Rafałowicz, Wilno, 1846.
  8. Wereszczaka. Pyszne jedzonko. Sprawdzone przepisy kulinarne. [dostęp 2012-08-02].