Zabaione

Zabaione^[1] (wym. „zabajone”^[1]), hiperyzm^[2] zabaglione^[1] (wym. „zabalione”^[1]) – tradycyjny włoski deser przygotowywany z trzech składników: żółtek jaj, cukru i słodkiego wina, ubijanych i jednocześnie ostrożnie ogrzewanych aż do lekkiego zgęstnienia^[3]. W zależności od proporcji składników ma konsystencję gęstszą lub rzadszą^[3]. W wersji rzadkiej jest stosowany jako sos do polewania owoców lub kawałków ciasta np. pandoro czy panettone^[3]^[4]. W szklanych pucharkach może być podawany zarówno na ciepło, jak i na zimno; bez dodatków lub udekorowany np. owocami czy ciasteczkami (biszkoptami)^[3].

Nazwa zabaione/zabaglione odnosi się także do lodów o smaku tego deseru (lody zabaione) i likieru^[1]^[5].

Przygotowanie

Oryginalny włoski sposób odmierzania potrzebnej ilości cukru i słodkiego wina do przygotowania deseru polega na wykorzystaniu połówki ze skorupki jaja, pozostałej po ich rozbiciu. Na każde jedno żółtko przypada połowa skorupki wypełniona cukrem i połowa skorupki wypełniona słodkim winem^[4]. Żółtka i cukier należy ubić trzepaczką lub mikserem, a następnie porcjami dodawać wino, cały czas intensywnie ubijając i ogrzewając aż do zgęstnienia przy użyciu bain-marie lub bezpośrednio nad palnikiem w garnku o grubym dnie. Surowe żółtka należy ogrzewać bardzo ostrożnie, nieustannie ubijając, aby się nie ścięły^[3]. Gotowy deser powinien mieć bardzo lekką strukturę, dzięki pęcherzykom powietrza wprowadzonym do masy podczas intensywnego i długiego ubijania^[5].

Deser zabaione jest znany na terenie całych Włoch, lecz rodzaj słodkiego wina używanego do sporządzania deseru zależy od regionu^[4]^[5]. Vin santo jest stosowane w Toskanii, marsala na Sycylii, w Kalabrii i Kampanii, a moscato d’Asti w Piemoncie^[5].

W uwspółcześnionym przepisie pochodzącym z drugiej połowy XV wieku (z książki kucharskiej Cuoco Napoletano), przygotowując deser dla 4 osób, należało użyć 4 żółtek, 25 do 40 gramów cukru, jedną lub półtorej łyżeczki cynamonu oraz 125 do 150 mililitrów vin santo lub innego słodkiego wina włoskiego, ewentualnie wina marsala, a gotowy deser należało podać z kosteczką masła na wierzchu^[3].

Historia

Nazwa ma pochodzenie onomatopeiczne, była w użyciu północnych Włoszech. Pierwotnie oznaczała po prostu mieszankę, mieszaninę^[6].

Prawdopodobnie najstarszy przepis^[a] na przyrządzenie deseru pochodzi z jedynego egzemplarza rękopiśmiennej książki kucharskiej anonimowego autora, znanej jako Cuoco Napoletano, datowanej na drugą połowę XV wieku (obecnie przechowywana w bibliotece Pierpont Morgan Library w Nowym Jorku; przepis na zabaione umieszczono na końcu oryginału, opublikowanego w przekładzie angielskim w 2000 r.)^[3]^[7].

W XVI wieku deser o bardziej płynnej konsystencji był również podawany jako napój, m.in. chorym i kobietom w ciąży^[3].

Recepturę i sposób przyrządzenia deseru przy użyciu ówczesnego podgrzewacza (bemaru) podał około 100 lat później w 1570 roku Bartolomeo Scappi (osobisty kucharz papieża Piusa V i jego następcy Piusa VI^[7]) w książce kucharskiej Opera dell’arte del cucinare^[3]. Bartolomeo Scappi zamieścił także m.in. przepis na bardzo pożywną wersję zambaglione^[8] z bulionem z kurczaka, mleczkiem migdałowym i wodą różaną, oprócz żółtek, wina, cukru i cynamonu^[3]. Do sporządzenia deseru zasugerował małmazję lub trebbiano z Pistoii lub inne słodkie białe wino^[9].

Na początku XIX wieku deser przeniknął też do kuchni francuskiej pod nazwą sabayon^[3].

Zobacz też

Uwagi

↑ Tak uważa badacz późno średniowiecznej i renesansowej kuchni Terrence Scully^[3]^[7].

Przypisy

↑ ^a ^b ^c ^d ^e zabaglione, [w:] Słowniki PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2025-12-04] .
↑ zabaione. [w:] DOP: Dizionario di Ortografia e Pronunzia della lingua italiana [on-line]. RAI. [dostęp 2025-12-04]. (wł.).
↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l C.A.M. Muusers: Zabaglione – In zes eeuwen onveranderd. coquinaria.nl, 2009. [dostęp 2017-05-31]. (niderl.).
↑ ^a ^b ^c Francine Segan: Dolci: Italy’s Sweets. Abrams, 2011. (ang.).
↑ ^a ^b ^c ^d Zabaglione. W: June di Schino: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015, s. 795. (ang.).
↑ Żabaióne. treccani.it. [dostęp 2024-02-04]. (wł.).
↑ ^a ^b ^c Terrence Scully. tscully.net, 2015. [dostęp 2017-06-08]. (ang.).
↑ Per fare brodetto detto zambaglione. W: Bartolomeo Scappi: Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Italy: 1570, s. 345, Cap. LXIIII. (wł.).
↑ Terrence Scully: The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) L’arte et prudenza d’un maestro Cuoco. University of Toronto Press, 2011. (ang.).

[8] Tak uważa badacz późno średniowiecznej i renesansowej kuchni Terrence Scully^[3]^[7].

[SjpPWN-1] zabaglione, [w:] Słowniki PWN [online], Wydawnictwo Naukowe PWN [dostęp 2025-12-04] .

[RAI-2] zabaione. [w:] DOP: Dizionario di Ortografia e Pronunzia della lingua italiana [on-line]. RAI. [dostęp 2025-12-04]. (wł.).

[Muusers-3] ↑ ^a ^b ^c ^d ^e ^f ^g ^h ⁱ ^j ^k ^l C.A.M. Muusers: Zabaglione – In zes eeuwen onveranderd. coquinaria.nl, 2009. [dostęp 2017-05-31]. (niderl.).

[Segan-4] Francine Segan: Dolci: Italy’s Sweets. Abrams, 2011. (ang.).

[Schino-5] Zabaglione. W: June di Schino: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015, s. 795. (ang.).

[treccani-6] Żabaióne. treccani.it. [dostęp 2024-02-04]. (wł.).

[Scully-7] Terrence Scully. tscully.net, 2015. [dostęp 2017-06-08]. (ang.).

[Zambaglione-9] Per fare brodetto detto zambaglione. W: Bartolomeo Scappi: Opera di M. Bartolomeo Scappi, cuoco secreto di Papa Pio V. Italy: 1570, s. 345, Cap. LXIIII. (wł.).

[Scully2011-s641-10] Terrence Scully: The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) L’arte et prudenza d’un maestro Cuoco. University of Toronto Press, 2011. (ang.).

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[a]

[7]

[8]

[9]