Zakwas chlebowy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Zakwas chlebowy

Zakwas chlebowy – niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego i dzikie drożdże, używany do przygotowania ciasta.

Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.

Z mikroelementami (między innymi żelazem, cynkiem, miedzią, kobaltem, manganem), kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne sole (fityniany), blokując tym samym ich wchłanianie.

Bibliografia[edytuj]

Zakwas. Technologia w piekarni, Redakcja naukowa Markus Brandt, Michael Gänzle, Przekład z języka niemieckiego Agnieszka Błaszczak, wyd. I, PWN Warszawa 2015 (oryginał: Handbuch Sauerteig, B. Behrs Verlag GmBH & Co. Hamburg 2010)

Zobacz też[edytuj]