Peptydy bioaktywne w żywności

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Bioaktywne peptydy – małe sekwencje aminokwasowe o długości od 2 do 30 aminokwasów pochodzące z białek żywności, które posiadają potencjalne właściwości fizjologiczne wykraczające poza normalne i odpowiednie odżywianie. Efekty bioaktywnych peptydów są zwykle wywierane na poziomie białka, głównie polegając na hamowaniu enzymów metabolicznych, które mogą zakłócać konformację strukturalną i aktywność enzymatyczną. Peptydy mogą funkcjonować poprzez interakcję fizyczną i bezpośrednie usuwanie metabolitów, co prowadzi do utrzymania homeostazy fizjologicznej. Rośliny, zwierzęta, grzyby, drobnoustroje oraz ich produkty zawierają w sobie różne białka, przez co są największym źródłem bioaktywnych peptydów[1].

Bioaktywne peptydy pochodzące z białek żywności mogą regulować procesy fizjologicznie organizmu, w tym układów takich jak: immunologiczny, nerwowy, hormonalny, pokarmowy czy krążenia. Można wykorzystywać te właściwości przy tworzeniu żywności funkcjonalnej, jak również w profilaktyce czy terapii chorób dietozależnych[2].

Otrzymywanie[edytuj | edytuj kod]

Bioaktywne peptydy mogą być uwolnione z białek żywności podczas:

  • Zastosowania hydrolizy enzymatycznej – Bioaktywne peptydy są uwalniane z białek podczas niektórych procesów przetwarzania żywności, takich jak dojrzewanie sera lub fermentacja mleka. Zastosowanie hydrolizy enzymatycznej jest preferowane, szczególnie w przemyśle spożywczym i farmaceutycznym, ze względu na brak resztkowych rozpuszczalników organicznych i toksycznych chemikaliów w końcowych preparatach peptydowych. Konsekwencją działania proteolitycznego jest zmiana konformacji molekularnej natywnych białek oraz wytwarzanie produktów funkcjonalnych i bioaktywnych. Hydroliza enzymatyczna jest procesem prowadzonym w łagodnych warunkach, które można łatwo kontrolować i pozwala uzyskać produkty o ściśle określonych cechach. Większość enzymatycznych modyfikacji białek pokarmowych jest przeprowadzana przez enzymy takie jak pepsyna, bromelaina, trypsyna, chymotrypsyna, papaina lub ficaina w ich odpowiednich optymalnych warunkach pH i temperatury[3].
  • Bioaktywne peptydy mogą być również uwalniane z białkowych produktów ubocznych przemysłu spożywczego, zmniejszając koszty produkcji z dodatkową zaletą efektywnego usuwania odpadów[3].
  • Procesy fermentacji dzięki aktywności proteolitycznej mikroorganizmów[4].
  • Synteza chemiczna lub poprzez ekspresję odpowiednich genów[3].

Źródła bioaktywnych peptydów[edytuj | edytuj kod]

Białka mleka są uważane za bardzo ważne źródło bioaktywnych peptydów, a coraz więcej bioaktywnych peptydów zidentyfikowano w hydrolizatach białek mleka i fermentowanych produktach mlecznych[5]. Innymi źródłami bioaktywnych peptydów są: surowce i produkty roślinne, jaja, ryby, mięso[2].

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. Gian Luigi Gianfranceschi i inni, Biochemical requirements of bioactive peptides for nutraceutical efficacy, „Journal of Functional Foods”, 47, 2018, s. 252–263, DOI10.1016/j.jff.2018.05.034 [dostęp 2020-01-27] (ang.).
  2. a b Małgorzata Darewicz i inni, BIOLOGICALLY ACTIVE PEPTIDES RELEASED FROM FOOD PROTEINS, „Zywnosc.Nauka.Technologia.Jakosc/Food.Science.Technology.Quality”, 21 (3(100)), 2015, DOI10.15193/zntj/2015/100/037, ISSN 1425-6959 [dostęp 2020-01-27].
  3. a b c Aleksandra Zambrowicz i inni, Manufacturing of peptides exhibiting biological activity, „Amino Acids”, 44 (2), 2013, s. 315–320, DOI10.1007/s00726-012-1379-7, ISSN 0939-4451, PMID22914979, PMCIDPMC3549240 [dostęp 2020-01-27] (ang.).
  4. Anna Choińska i inni, PROTEOLYSIS OF CHICKEN FEATHER KERATIN USING EXTRA-CELLULAR PROTEOLYTIC ENZYMES OF BACILLUS CEREUS B5E/SZ STRAIN, „Zywnosc.Nauka.Technologia.Jakosc/Food.Science.Technology.Quality”, 2011, DOI10.15193/zntj/2011/79/204-213, ISSN 1425-6959 [dostęp 2020-01-27].
  5. Hannu Korhonen, Anne Pihlanto, Bioactive peptides: Production and functionality, „International Dairy Journal”, 16 (9), 2006, s. 945–960, DOI10.1016/j.idairyj.2005.10.012 [dostęp 2020-01-27] (ang.).