Odpierzanie

Odpierzanie

Odpierzanie (skubanie) – usuwanie piór z tuszy drobiowej przed dalszą obróbka kulinarną. Są stosowane dwa sposoby odpierzania:

• na mokro
• na sucho

Odpierzanie na mokro

Sposób ten polega na sparzaniu tuszki przez zanurzenie w wodzie o temp. 70–75 °C na 2–3 minuty. Po sparzeniu pióra można usuwać stosunkowo łatwo. Sposób ten jest szybszy i łatwiejszy, ale podczas parzenia

• niszczone jest pierze
• ogrzane mięso jest mniej trwałe
• obniżona zostaje wartość smakowa mięsa – ma ono zapach pierza

Odpierzanie na sucho – skubanie

Do skubania ptak po uboju powinien zostać schłodzony, szczególnie dotyczy to gęsi i kaczek (studzenie ok. 5 godzin). Skubanie niewystudzonych tuszek powoduje wypływanie podskórnego tłuszczu, co obniża wartość kulinarną mięsa. Do skubania, szczególnie do usuwania stosin nowo wyrastających piór, używa się noża.

Bibliografia

• Krystyna Hebda, Ewa Kujawińska, Technologia gastronomiczna, cz. 1, WSiP, Warszawa 1984, ISBN 83-02-00385-9