Słodowanie

Słodowanie – drugi etap podczas produkcji słodu piwowarskiego nazywany inaczej kiełkowaniem ziarna. Jest to skomplikowany proces fizjologiczny rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego zarodka ziarna. Najczęściej wykorzystywany jest przez browary piwne. Trwa on około 7 dni.

Słód przed procesem słodowania

Etapy tworzenia słodu

Proces kiełkowania odbywa się w tzw. skrzyniach (skrzynio-suszniach) lub odpowiednio skonstruowanych bębnach. Skrzynie wyposażone są w specjalne urządzenia, które przewracają grubą warstwę ziarna. Dzięki temu się ma gwarancję, że cała warstwa ziarna będzie kiełkować w jednakowych warunkach. Dawniej proces ten prowadzono na tzw.klepiskach (utwardzona powierzchnia) gdzie warstwa słodu nazywała się grzędą.

Namoczone ziarno wożone jest specjalnymi dwukołowymi wózkami tzw. japonkami.

Ziarno ręcznie układa się w jednolitą warstwę. W warstwie ziarna na klepiskach bardzo ciężko jest zapewnić odpowiednie warunki oraz dostęp powietrza dlatego do tego celu używane są specjalne narzędzia takie jak łopata czy radełko do orania grzędy.

Pod koniec okresu kiełkowania ziarna splatają się korzonkami. Kiedyś słodownik musiał ręcznie kopać i orać grzędę co było olbrzymim obciążeniem dla organizmu ale dzisiejsze nowoczesne słodownie posiadają klimatyzacje. Wszystkie zabiegi wykonywane są mechanicznie, a wszystkim steruje komputer.

Czy etap kiełkowania dobiegł końca sprawdza się przez badanie fizjologicznego rozwoju ziarna. W czasie procesu kiełkowania rozwijają się korzonki oraz kiełek liściowy, który nie może wyjść poza łuskę ziarna. Ziarno z uszkodzoną łuską nazywane jest huzarem. Ziarno z taką wadą nie może jednak przejść dalej, gdyż słód traci wtedy swoje wartości. Ogólnie ujmując w etapie kiełkowania dla słodowników oraz piwowarów najważniejsze są wytwarzające się w tym procesie enzymy. Są one tak ważne ponieważ wykorzystuje się je w etapie zacierania na warzelni. Jednak w procesie kiełkowania enzymy te powodują, że nierozpuszczalne i niedostępne składniki ziarna stają się dostępne dzięki uzyskaniu tzw. rozluźnienia ziarna.

Ciekawostki

• Słód mokry posiada charakterystyczny zapach przypominający surowe ogórki. Można się o tym przekonać przechodząc koło słodowni.

Zobacz też

• słód
• słodownik
• słodownia
• śrutowanie
• zacier

Linki zewnętrzne

• Józef Błażewicz, Marek Liszewski: Słodowanie jęczmienia. Farmer 06/2007