Tekstura (żywność)
Tekstura żywności – oznaka ogółu właściwości strukturalnych oraz reologicznych produktu, odbieranych przez człowieka za pomocą bodźców mechanicznych, wzrokowych i słuchowych[1][2]. Jest właściwością sensoryczną, ma charakter wieloparametrowy, jest pochodną makro- i mikroskopowej struktury żywności oraz jest postrzegana przez wiele zmysłów[2]. W celu opisu tekstury stosuje się szereg parametrów, które mogą być mierzone instrumentalnie[3]:
- Twardość – siła niezbędna do osiągnięcia określonej deformacji.
- Spójność – stopień w jakim ciało może być zdeformowane zanim ulegnie uszkodzeniu.
- Lepkość – opór stawiany przeciw płynięciu.
- Sprężystość – stopień w jakim zdeformowane ciało powraca do pierwotnego kształtu, po ustaniu siły deformującej.
- Adhezyjność – praca niezbędna do pokonania sił przyciągających pomiędzy żywnością a materiałem, z którym wchodzi w kontakt
- Przeżuwalność – energia potrzebna do rozdrobnienia żywności w formie ciała stałego do formy możliwej do przełknięcia.
- Gumowatość – energia potrzebna do rozdrobnienia żywności w formie półpłynnej do formy możliwej do przełknięcia.
Przypisy[edytuj | edytuj kod]
- ↑ PN-ISO 11036:1999 Analiza sensorycza. Metodologia. Profilowanie tekstury.
- ↑ a b Surmacka-Szczesniak, Alina. Texture is a sensory property. „Food Quality and Preference”. 13 (4), s. 215-225, 2002. DOI: 10.1016/S0950-3293(01)00039-8.
- ↑ Civille, G.V., Surmacka-Szcześniak, A.. Guidelines to training a texture profile panel. „Journal of Texture Studies”. 4 (2), s. 204-223, 1973. DOI: 10.1111/j.1745-4603.1973.tb00665.x.