Alfa-kwasy

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacja, szukaj
Wzór strukturalny humulonu

Alfa-kwasy (α-kwasy) – grupa organicznych związków chemicznych o gorzkim smaku występujących w szyszkach chmielu. Głównym związkiem z tej grupy jest humulon, pozostałe α-kwasy różnią się podstawnikami[1]. Zaliczane są one do żywic chmielowych[2]. Zawartość α-kwasów jest jedną z najważniejszych cech jakościowych chmielu. Zarówno masa, jak i skład wytworzonych w szyszkach chmielowych α-kwasów zależą od odmiany chmielu (aromatyczny, goryczkowy), warunków pogodowych i położenia geograficznego. W zależności od sezonu ten sam gatunek chmielu może zawierać odmienne ilości α-kwasów.

Zawartość α-kwasów w chmielu produkowanym w Polsce[3]:

Nazwa chmielu Zawartość α-kwasów
Lubelski 2,0–3,2%
Lomik 3,8–5,0%
Sybilla 5,2–8,0%
Marynka 8,6–10,4%
Izabella 6,5–8,5%
Oktawia 7,0–9,3%
Iunga 9,3–13,2%
Zula 7,6–13,2%

Zawartość α-kwasów w chmielu ma największe znaczenie w piwowarstwie, gdyż stopień nachmielenia piwa określa się przez ilość α-kwasów, jakie powinny się w nim znaleźć. α-kwasy nie są rozpuszczalne w zimnej wodzie. Dopiero w trakcie gotowania brzeczki piwnej następuje proces izomeryzacji (przekształcenia) w rozpuszczalne izo-α-kwasy (izohumulony), nadające piwu charakterystyczną goryczkę[4].

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy

  1. Urban, Jan, Dahlberg, Clinton J., Carroll, Brian J., Kaminsky, Werner. Absolute Configuration of Beer′s Bitter Compounds. „Angew. Chem. Int. Ed.”. 52 (5), s. 1553-1555, 2013. DOI: 10.1002/anie.201208450. 
  2. Leszek Rum: Ilustrowany leksykon piwa. Wydawnictwo Kurpisz, Poznań 2005 S.47
  3. Urszula Skomra: Polskie odmiany chmielu mogą konkurować z zagranicznymi. Biuletyn Chmielarski Nr 2 (29) luty 2004
  4. Marek Bolibok: Użyteczne składniki chmielu. Biuletyn Chmielarski Nr 12 (27) grudzień 2003