Ciemnienie enzymatyczne

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Skocz do: nawigacji, wyszukiwania

Ciemnienie enzymatyczne – naturalne ciemnienie żywności spowodowane aktywnością enzymów oksydazowych takich jak:

mechanizm reakcji:

tyrozyna +tlen + oksydaza powstaje dihydroksyfenyloalanina

przeciwdziałanie:

zmiana pH, temperatury, siarkowanie SO2

mechanizm reakcji:

utlenianie kwasu askorbinowego do dehydroaskorbinowego, po czym następuje już ciemnienie nieenzymatyczne

mechanizm reakcji:

utlenianie związków fenolowych, powstaje chinon i melanina
odporna na wyższą temperaturę – można ją unieaktywnić dopiero w t=60-70 °C

Zobacz też: Ciemnienie nieenzymatyczne